蟹黃致癌？美味中的污染是哪裡來的？
蟹黃致癌？
美味中的污染是哪裡來的？
最近美國紐約衛生局提示居民慎吃蟹黃，理由是其中含有較多環境污染物，包括多氯聯苯、二噁英、鎘等，這些物質可能增加癌症風險。
「
論營養價值，海鮮河鮮的確是不錯的，它們多半是低脂肪，高蛋白，而且鋅、銅、硒、碘等微量元素的含量也比較高。還有很多人聽說，肉不能多吃，會增加心臟病風險，但水產品是有利於心腦血管疾病預防的。
「
蟹黃這種美食食材，既鮮美無比，又富含維生素A，沒聽說會產生毒素啊？美國不是環境質量很好嗎？怎麼分析發現蟹黃里的污染物質那麼多，甚至還說有可能吃出癌症來？這也難怪人們對美國紐約市衛生局這條新聞感覺詫異了。
海鮮河鮮的安全問題我已經多次說過——它們的健康風險相當多，包括寄生蟲、致病菌、環境污染、過敏反應，以及升高血尿酸的問題。這次所提到的危險就是：難分解環境污染物。
所謂環境污染
就是說，來源於養殖環境的污染物質會進入食物當中。螃蟹所生活的水並不是純凈水，也不是山泉水。魚貝蝦蟹之類水產品天天泡在水裡，難免會吸收其中的污染物質。水裡的藻類和浮游生物就吸收了淤泥和和水體中的污染物質；而魚蝦蟹貝等又會把藻類和浮遊動物中的污染物質輕鬆吞進肚裡，然後濃縮在自己體內。
很多有毒有害污染性質穩定，
比如多氯聯苯、二噁英、六六六等，上百年都不會分解，一直會潛伏在環境當中。它們滲入到土壤和水源中之後，必然會進入植物和動物體內。這些污染物吃進來容易，排出去困難。受污染的動物生活一天，就「攢」一天污染；活得越長，攢得越多。一般來說，污染濃度會隨著食物鏈的級別上升，呈現十倍以上增長，這就是污染物的「生物放大定律」。
另一方面，甲殼類、貝類等水產品本身就有富集部分重金屬元素的特性，水裡有一倍的污染，到了海鮮河鮮那裡，就可能變成千萬倍的污染。
有人會問：
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美國不是環境污染很小嗎？不是有藍天白雲嗎？怎麼食品里也會有高水平的環境污染？其實，在工業發展過程中，美國和其他發達國家都曾經有過嚴重的環境污染問題，甚至有過若干起震驚世界的污染事件。比如說，美國加州Love Canal污染事件就是一例。
從1942年開始，美國某化學公司在這條河道中傾倒化學廢棄物，多種毒物滲入土壤和地下水當中。十多年之後，這條充滿有毒化學品的河道被填埋，此後這個區域陸續建起了居民區和學校，但周圍居民不斷出現各種怪病，孕婦流產，嬰兒畸形，兒童死亡。1977年人們發現地上還有黑色的液體滲出，引起居民的極大恐慌。經過反覆訴訟，直到80年代之後，出台了環境對策補償責任法，受害居民才得到相關的賠償。
又如，美國五大湖工業區是美國最早的工業集群區，多年來積累起來的工業污染總量相當可觀，有文獻表明，特別是湖水中的重金屬污染無法消除。除了不喜歡吃有刺的魚之外，在某種意義上，擔心環境污染也是美國人不吃河魚的重要原因。
美國是沒有人工養殖螃蟹這一說的，所以美國的螃蟹都是野生。但正由於野生的動植物沒有檢測，其安全品質沒有控制。相比而言，養殖的螃蟹、小龍蝦之類反而比較安全。這是因為養殖水域被納入監管範圍當中，通常會遠離工業生產區域和化學廢料污染區域，而且產品安全質量有監測機制，總體來說是比較令人放心的。
所以，不要以為野生就是「純天然」！野生的河鮮和魚類，因不知其生長環境是否受到污染，更要格外小心，不可貪吃。（順便說一句，野生的蘑菇也是一樣的道理，既可能本身有毒，還可能受到環境污染，不能隨便采來吃。）那些以為野生最安全，經常給養殖、種植食物造謠的人，還是趕緊醒醒吧。
那麼，我國野生水產品的情況怎麼樣呢？
按我國報告的數據
水產品中有富集問題的主要污染物是砷和鎘等重金屬。測定表明，水產品中的砷含量遠遠高於肉類、糧食和蔬菜，對於經常吃水產品的人來說，它是膳食中砷的主要來源。珠三角地區的水產品中含量較高，台灣省水產品中的砷污染也比較嚴重（李孝軍等，2009）。
1988 年FAO/WHO
1988 年FAO/WHO 推薦JECFA 建議無機砷的暫定每人每周允許攝入量(PTWI)為0.015 mg/kg，以人體重60 kg 計，每人每日允許攝入量(ADI)為0.129 mg。如果狂吃1kg的魚和海鮮，按砷含量0.1mg/kg鮮重的國家限量標準來計算，再加上其他食物中的含量，已經接近許可攝入的數量。如果水產品本身就有砷超標情況，那麼對貪吃水產品的人來說，攝入量超標就是大概率事件了。
鎘限量與鎘超標
甲殼類動物如蟹的鎘限量為0.5mg/kg，而超標的情況比較常見，高的甚至能超標十幾倍。有研究者認為蟹富集鎘污染的能力比蝦更強，烏賊墨魚之類也比較高（畢士川等，2009）。而珠三角的水產品測定數據也表明在重金屬污染當中，鎘超標的問題相對常見（劉奮等，2009）。
其他環境污染物
除此之外，還有很多報告表明水產品中會富集有毒元素以外的其他環境污染物，比如如今早已禁用的高殘留農藥六六六和DDT，著名的難分解環境污染物二噁英和多氯聯苯等。
一項國內研究發現，如果菜地土裡的六六六殘留是0.2-3.6微克/公斤的水平，蔬菜中的水平只有0.3-9.8；農田土中的含量是0.4-1.2，糧食中的含量是3.1-12.6。同地區的地表水裡，六六六含量是0.001-0.3 微克/公斤，而水產品中的六六六含量卻高達38-46（謝軍勤等，2003）。
——可見，水產品富集農藥污染的能力遠遠高於蔬菜和糧食。無論農藥的使用方法是噴施也好，撒施也好，灌根也好，拌土也好，都會被雨水沖入池塘湖泊江河，造成水產品的農藥污染。若真害怕農藥污染蓄積的問題，那麼與其對蔬菜水果過分恐懼，還不如多擔心一下海鮮河鮮。
有網友問：水產品中的環境污染，能不能用加熱消毒來解決呢？環境污染物之所以令人頭疼，正是因為它們化學性質穩定，不能通過烹調加熱來解決。
不過，美味河鮮的污染問題雖然不能完全避免，卻也有很多辦法讓我們遠離環境污染帶來的實際危害。
1
在靠譜的地方購買靠譜的食物。
不要隨便吃野生食物，不要購買來歷不明的食物，盡量從規範的銷售渠道購買食物物，優先購買來源可追溯的食物。因為只有這樣，食物的安全性才能得到保障。
2
限量
為了避免攝入過多環境污染物，海鮮河鮮都要適量，不能多吃。按我國營養學會的推薦，一天中只吃40-75克左右的量（不算殼子、刺等，純肉重量），那麼既不會造成蛋白質過量，從水產品中攝入的環境污染物也不至於達到過量的程度。
人體也有很強的解毒和排毒能力，只要把有害物質攝入量限制在人體解毒系統能夠應對處理的範圍當中，就不會帶來實際危害。很多人因為海鮮河鮮好吃就「扶牆進扶牆出」、「讓我一次吃個夠」，是非常不安全的做法。
3
降低食用頻次，也就是少吃幾次。
在同樣的污染水平上，一次吃兩隻螃蟹，一年只吃兩次，一共4隻螃蟹，帶來一點污染，慢慢就能處理和排除掉；但365天每天都吃兩隻螃蟹，一年當中總共730隻螃蟹，污染物的總量就十分可觀了，而且還沒等身體把這次吃的污染物處理掉、排除掉，新的污染物就又來了。對難分解污染物來說，就難免會出現蓄積毒性問題。
4
改善營養平衡，多吃富含膳食纖維、維生素和植物化學物的食物。
很多膳食纖維可以幫助人體排除重金屬和脂溶性污染物，維生素和一些植物化學物能幫助解毒系統達到充分的工作效率。
所以說，要想一生一世和美食和諧共處，就要做到理性和節制。無論食物多麼美味，也不能「以身殉食」。很多有助於營養平衡的措施，對於提高食品安全也同樣有益。只要做到以上幾點，我們就不必恐懼蟹黃里的污染，仍然可以每年在金秋時節享受「食指沾腥洗尚香」的螃蟹美食。
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家之一
中國農業大學食品科學博士 范志紅
祝您和您的親友平安、健康、快樂！
【范志紅原創營養信息】系頭條號簽約作者
（圖片來源：百度圖片）
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