烤腸為什麼紅遍中國
烤腸為什麼能在短短十幾年內成為中國人接受度最高的小吃？中國各地方飲食差異極大，為什麼街頭小吃總是差不多？為什麼大城市小吃街的食物都那麼詭異？
文｜吳松磊
在各地飲食習慣差異巨大的中國，烤腸也許是覆蓋面最廣的食物之一。
自 2000 年在中國大陸出現後，即使口味、質量毀譽參半，烤腸還是在短短十幾年內成為了中國人接受度最高的小吃，創下過年銷售 18 億根的驚人紀錄。
和烤腸一起紅遍中國的，還有麵筋、涼麵、酸辣粉、手抓餅、鐵板魷魚等等。
▍百度指數在 1000 以上的 25 種常見小吃，其中 16 種成熟於 2000 年之後
為什麼這些小吃能紅遍中國？過去十幾年來，它們是怎樣成為了當代中國城市的標準配置？
什麼樣的小吃才能走紅
與巨大的銷量對應的是，烤腸等小吃的質量相當一般，通常以價格便宜、製作粗糙、就餐環境隨意而著稱，以流動三輪車售賣，消費一頓的價格往往能控制在個位數。
而對大多數中國人來說，小吃一般也都是用來過過嘴癮，不能用作補充熱量的正餐。與口味、環境等相比，便宜、方便才是最重要的。
低價格、低成本也意味著低門檻，對在城市謀生的農民工和少數族裔而言，從事低端餐飲業是為數不多的好選擇。在英國，印度咖喱的流行即與二戰後湧入英國的印度移民有關。
▍倫敦一家受歡迎的印度餐廳
和蘭州拉麵、沙縣小吃等快餐業爆款一樣，流行的低端餐飲品種並不是食客的選擇，而是千萬從業者的選擇。真正決定什麼小吃能夠紅遍中國的，是幾十萬遍布城鄉的小吃攤老闆，而他們使用的食物品種受到許多客觀條件的限制，本來選擇也不太多。
小吃從業者的核心資產通常是一輛千元左右的小吃車，不能冷藏食材，也沒有足夠大的空間儲存和加工食材，因此，食材保鮮時間和出菜速度就足以淘汰掉大部分食物品種。此外，攤主還要考慮製作難度、利潤空間和市場接受度等問題，最後順帶考慮的，才是小吃的味道。
▍?輛多功能豪華?吃車
除味道外，這些限制條件都與小吃品種的工業化程度相關。烤腸生產的各個環節，都憑藉著半成品食材（香腸）、特製調料（醬料）、終端設備（烤腸機）的出現，而有效地控制住了小吃經營者的時間和經濟成本，從而容易得到攤主們的青睞。
在食材方面，對於為攤主們製造、供應食材的廠商來說，他們在產品品種選擇上受到的最大約束，來自於長途運輸過程中的保鮮。
正因為此，最先在小吃市場上走紅的是雞柳、雞腿、骨肉相連等油炸或燒烤製品。這類低溫肉製品的保存相對簡單，即使冷鏈物流不成熟，使用化學保鮮劑等手段也可以有不錯的保鮮效果。同時，高溫可以降低微生物對食品的污染，重調味的做法可以掩蓋食材的不新鮮。
▍ 夜市燒烤攤
而像燒味和烤鴨這樣的高溫肉製品，可用的保鮮技術將讓其極大的喪失原本風味，只能成為超市裡的真空包裝。因此，這類小吃天生就難以像雞柳一樣，實現快速擴張。
烤腸在保鮮上也很適合工業化，其製作工藝能夠極大的其降低水分活度，以抑制微生物繁殖，讓烤腸擁有相對較長的保質期。
除了食材得當，烤腸攤主所使用的終端設備烤腸機，也實現了其他小吃難以企及的自動化水準。
這種可以自動滾動加熱的架子，是由高美的公司創始人加爾文·D·麥克拉肯發明的，而最早發現其巨大潛力的大陸企業是雙彙集團。在烤腸還無人問津時，雙匯一次性採購了一萬台烤腸機，以銷售額達標贈送的方式提供給零售商。次年，台灣烤腸的銷售額突破了十億人民幣。
▍世界上第一台熱狗機——Roll-A-Grill
得益於設備而風靡的小吃除了烤腸，還有土耳其烤肉。
1972 年，土耳其裔的卡迪爾·努爾曼在德國發明了這種可以一次性烤制 90 千克的旋轉烤肉機後，以其簡便的工藝和極高的性價比迅速風靡歐美。進入台灣市場後，這種被當地稱為「沙威瑪」的小吃也成功建立了標準化供應鏈和餐車化改良，最終成為了大陸的「土耳其烤肉」。
▍土耳其烤肉機發明者卡迪爾·努爾曼和被稱為「kebab」的旋轉烤?
也因為烤腸的工業化程度高，其口味更多取決於工廠而非攤主，大量彼此並無合作關係的小吃攤主的產品能夠在口味上做到基本相似。同時，受成本和條件所限，大多數小吃攤只會主打一種小吃。為了降低風險，店主通常會參考成功同行的做法，這也加深了小吃攤的同質化程度。
不過，除了工業化程度高之外，烤腸、無骨雞柳、雞排、手抓餅等流行小吃還有一個共同點：它們都來自台灣。
為什麼在中國大陸最受歡迎的小吃都是從台灣引進來的？台灣小吃的地位為何如此之高，眾多城市裡都有台灣美食街存在？
誰在開發中華小吃
台灣小吃之所以影響巨大，是因為台灣在餐飲業的連鎖經營上走在了前面，而正是連鎖餐飲的發展，有力地推動了當地小吃供應鏈的成熟。
現代連鎖特許經營的成熟方案出現於 19 世紀末的美國，艾薩克·辛格創立的勝家縫紉機公司，通過在各地區招募並培訓經銷商的方式，吸引儘可能多的消費者，以此銷售在當時極其昂貴的縫紉機。
▍一台 1851 年的勝家縫紉機
這種以極低成本快速建立銷售網路的模式，很快吸引了汽車業餐飲業的效仿，福特、可口可樂和麥當勞都藉助特許經營模式取得了巨大成功。這些美國本土企業在海外擴張的過程中，也把特許經營的紅利帶到了全球各地。
在餐飲業，麥當勞是至關重要的啟蒙者。每當麥當勞進入一個地區，該地的連鎖餐飲業往往會在接下來幾年迎來爆發期。如菲律賓的快樂蜂，香港的許留山，日本的吉野家，都是在麥當勞模式下崛起的餐飲品牌。
除了模式上的啟發，更重要的是麥當勞龐大的原材料需求催生了大量的本地供應商，為整個地區的連鎖餐飲業打下了基礎。
▍2014 年福喜事件發?後，麥當勞中國在官?公布了共 11 ?類的上百家供應商名單 （網頁鏈接：http://www1.mcdonalds.com.cn/list/quality/index.html）
台灣可能是受麥當勞影響最大的地區。1984 年初，台灣寬達食品以各占 50％ 股權的合資方案引進麥當勞，並作為台灣麥當勞的實際經營者，直到 1993 年因賬務問題被美國麥當勞總公司接管。結果，僅僅十年間，台灣本土就湧現了永和豆漿，半島咖啡等上百家連鎖餐飲體系。
但連鎖餐飲業在大陸的發展卻慢上一拍。儘管 1987 年和 1990 年肯德基和麥當勞相繼在大陸開業，但迫於政府對外企的限制，在 2005 年特許經營權正式對外企開放前，麥當勞們只能以直營的方式緩慢擴張。
▍1990 年 10 月 8 日，中國內地第一家麥當勞餐廳在深圳光華樓開業
直到 2000 年後，中國連鎖餐飲業才迎來爆發期，而 95 年開始的國企下崗潮無疑對連鎖餐飲起到了相當的助推作用。在「工人要替國家想，我不下崗誰下崗」的口號聲中，超過 6 萬家國營企業與 2750 萬員工解除了僱傭關係。
許多人就此在菜市撿菜為生，但也有人選擇賣菜。在 2001 年清華大學一項調查中，50.2％的下崗人員都選擇了商貿餐飲業作為自己的就業意向。而對於安於做一顆螺絲釘又沒有廚師技能的下崗職工來說，加盟一家或本土或外來的餐飲品牌是極有吸引力的選擇。
2001 年至 2006 年，在餐飲從業人員僅增長一倍的情況下，連鎖餐飲門店增長了 4.3 倍——2001 年限額以上門店僅有 2763 家，而 2005 年已有 11881 家。
▍2001-2006 年限額以上連鎖餐飲企業業門店數變化
今天我們耳熟能詳的種種小吃，都是在這場麥當勞帶來的食品標準化運動中完成了二次發明，成為了廉價、方便的工業化小吃，在地鐵站、公交車站和中小學門口與飢餓的群眾見面。
而提前十年受到麥當勞啟蒙的台灣同胞，在小吃產業上自然也先發多年，成為了大陸人民的祖師爺。
▍與烤腸一樣同屬台灣製造的無骨雞柳、手抓餅和炸雞排
不過，近年來烤腸也已現出頹勢，大眾對烤腸口味喪失了新鮮感，即使各大供應商紛紛推出 「深海墨魚腸」、「黃金鱈魚棒」也難挽救烤腸頹勢。
在這場城市小吃的同質化危機中，烤腸一類的台灣工業化小吃已越來越難扛起中華小吃的大旗，而接過旗幟的，是如今幾乎遍及全國的小吃街。
小吃街生存指南
相比散兵游勇的小吃車，小吃街因為規模效應帶來的客流量，攤販因而具有更強的風險抵禦能力。而這種激烈的競爭環境，也會讓攤販開始重視產品創新。
一般來說，像小吃街這種同業者扎堆經營的情況，多發生於低頻次或非剛性需求行業。當商家的目標客戶不僅僅局限於小區和街道時，激烈的競爭通常會導致區域性的產業聚集。許多城市都能看到樂器行、電動車、殯葬業扎堆出現，都是出於此類原因。
▍在經濟學家哈羅德·霍特林提出的空間競爭模型中，兩輛追求利益最大化的冰淇淋車只有都停在沙灘中央，雙方才無法通過行動獲得更多的利益
大多數夜市小吃街的情況也近似，只是低經營成本和高流動性進一步增加了聚集的可能性，有時幾個街區就足以支持一條小吃街的生存，其消費群體也比其他扎堆行業更固定。因此，這類小吃街攤主的競爭策略通常是對同一品類進行小幅改良，同時保證口味穩定性，以獲取更多的回頭客。
不過，在一二線城市的知名小吃街，攤主的策略就大不一樣了。這是因為它們並非附近街區食客的選擇，而往往是本地旅遊景點的附屬項目。
這類小吃街通常有著較深的歷史積澱，在建國前就有著濃厚的商業氛圍。但在 1953 年開始的三大改造後，隨著小吃攤收編國有，小吃街的這種業態被完全清除。直到七十年代後，各大小吃街才逐漸開始恢復。
於此同時，隨著 1981 年《國務院關於加強旅遊工作的決定》等一系列政策發布，旅遊業成為了政策績效的重要指標，領導們自然得大力出擊——從 1985 年至 2005 年，中國 31 個省市自治區政府發布了 58 份《加快旅遊業發展的通知/決定/意見》。
▍1949-2013 年，國家層面發布的與旅遊發展密切相關的政策文件數量變化（圖片來自《中國旅遊發展政策的歷史演進（1949~2013）——一個量化研究的視角》，唐曉雲）
在這樣的背景下，這些有著歷史背景的小吃街也被政府納入旅遊產業，其生態便與自然生長的小吃街大相徑庭。其小吃檔口更像是低頻次、顧客流量巨大的一次性買賣，銷售噱頭至關重要。
▍幾處知名小吃街的旅遊產業發展史
因此，誇張的小吃造型，表演化的製作過程和對刻板印象的迎合成為了各小吃檔口的競爭焦點。
相比來說，缺乏表演性、不具備任何「地方特色」的烤腸類小吃，在這樣的小吃街里自然得不到出頭的機會。而本地居民則往往對這些小吃街表示不屑，認為 「都是騙外地人的」。
只有北京牛街的小吃街得到了罕見的好評。這也許是因為北京回族聚居區相對封閉，小吃店主多為本地居民，其飲食特點也較獨特而不易受外界影響。
而烤腸之類的新世紀工業化小吃在走向衰落之前，也已經為足夠多的人帶來了福音——市民們得以以低廉的價格刺激味蕾；下崗者等低收入階層得以成功就業並獲得不錯的收入；他們都有著光明的前途，除了烤腸自己。
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