櫻桃、蘋果的核有氰化物？誤食不一定會中毒

作者：王文麗中國營養學會會員、國家二級營養師

此時正值櫻桃上市的時節，可是卻有人說櫻桃核有毒，甚至於蘋果核都有氰化物，那我們還能不能愉快的吃這些美味了？

其實不僅是櫻桃和蘋果，還有其他的薔薇科植物如杏、桃、李、枇杷的種子里都含有這種氰化物，只不過我們把它叫做氰苷。氰苷原本是植物用來抵禦食草動物和病原體的攻擊，幫助繁殖下一代的。它本身並沒有毒，但氰苷在酶和酸的作用下(我們食用這個過程中)釋放出氫氰酸，才具有毒性(然而果肉中其實並不含氰苷，果肉安全。)。常見的氫氰酸中毒癥狀有口腔苦澀、頭暈、頭痛、噁心、嘔吐等，嚴重者會有意識不清、呼吸微弱、昏迷、直至嚴重缺氧導致死亡。

當真這麼危險，怪不得電視劇里總是會出現服用氫化物膠囊自殺的場面。可它那麼厲害，那平時這類水果還怎麼吃？中毒了怎麼辦？所謂「萬物皆有毒，關鍵在劑量」，判斷食物中的氰苷是否會對人體造成危害，在於看我們吃了多少的量。一個成年人的氫氰酸中毒劑量為每公斤體重2毫克，若是60公斤重的成人則是120毫克。以吃掉一個拳頭大小蘋果的核(僅幾粒，總重量很小)為例，其中所產生的氫氰酸不過也就幾毫克，想要中毒，那得一次幾十個蘋果的核，除非是故意吃核，不然一般人還真難中毒。同理，也沒有人會放棄多汁味美的櫻桃肉而故意去吃核。況且核的味苦，就是氰苷已經在提示你危險了。

本月新發布的《中國居民平衡膳食寶塔(2016)》中，推薦到的每日水果的攝入量為200-350g(雖然味美，但多食無益),若按照學會推薦的標準來吃(就算誤食果核)，還在想會不會中毒？大概也就只是想一想了。

雖然一般的果仁中氰苷的平均含量為0.4~0.9%，但在苦杏仁中氰苷的平均含量為3%，且單顆重量大，氰苷含量自然高出很多，又因兒童多誤食容易造成中毒，需要特別注意。

木薯，另一種容易發生中毒的食物，多為生食或是沒有徹底煮熟造成，因為木薯表皮中氰苷含量高，在去皮後用水浸泡、充分加熱也能去除掉氰苷。

白果中也含有氰苷，通常是將其綠芯去掉後，用水漂洗，待煮熟後食用，但仍需少食。

預防氰苷類食物中毒的方法

1.勿食苦杏仁，也勿食干炒苦杏仁。不生吃果核、木薯。

2.若榨汁應去核，減少風險的同時又避免口感變差。

3.因其對熱環境極不穩定，煮沸加熱是去除氰苷最有效的辦法。

4.控制單次的食用量，以減少風險。

氰苷廣泛分布在植物界，但好在絕大多數植物中的含量並不高，並且通過加工製作和烹飪，如適量的攝入，一般不易出現中毒。

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