東北大米為什麼好吃
大米好不好吃純粹是個人主觀感受嗎？東北大米到底比南方大米強在哪？為什麼南方不種東北那樣的米？東北的獨特優勢是如何起源的？
文｜趙新宇
赴日旅遊火爆後，不少中國遊客會選擇從日本買袋大米回來吃，這種消費行為刺激了部分食客的民族自尊，他們詰問：「日本大米比我們的東北大米好在哪裡？」
他們的質疑不能說毫無根據，日本人同樣對中國東北大米高度認可。上世紀 90 年代初，日本農林省打算開放大米市場，委託鳥取大學農學部對全球優質進口源進行調研，中國黑龍江生產的松粳 2 號稻米被選為日本米的最佳替代。尤其在 1992~1993 年開展的品嘗活動中，黑龍江優質大米甚至得到了高於日本越光米的滿意度。
▍中國的超市裡，東北產的大米通常是顧客的首選
不知是否是這次調研的效果，日本如今已是中國東北大米第三大出口國，東北大米在日本市場佔有約 18%的市場份額。以至於有遊客回國後發現，千里迢迢扛回的「日本米」原產地竟然是中國東北。
東西好不好吃一般被認為是非常主觀的體驗，那為什麼日本人和中國人會在東北大米上達成共識，都覺得它是好米呢？
好米看品種
與一般人的理解不同，大米好不好吃幾乎是個可以用一系列理化性質來量化處理的問題。日本人還乾脆開發了近紅外檢測儀器「食味儀」，通過檢查大米中直鏈澱粉、蛋白質等指標，對日本大米作出食味預測，在日本廣泛應用，並推廣到澳大利亞等國的大米品質研究中。
▍大米食味儀和它的測試結果，結果項依次為水分、蛋白質、直鏈澱粉、食味值、等級
直鏈澱粉含量是影響大米口感的關鍵因素之一，也是被研究得最多的因素。直鏈澱粉含量低的大米，蒸煮時比較粘濕並有一定光澤，飯粒也易熟且顆粒分明；直鏈澱粉含量高的大米，蒸煮時乾燥而蓬鬆，色澤發暗。
直鏈澱粉還會促進米飯冷卻後產生沉澱，這種沉澱就是我們煮熟的飯放置變硬的原因，即使再度加熱，沉澱也不會恢復原狀，重新煮過的剩飯沒有新煮的好吃，就是這個道理。
▍直鏈澱粉（上）與支鏈澱粉（下）是天然澱粉的兩種主要高分子化合物
影響直鏈澱粉含量的因素很多，溫度、光照、收穫期、降水量和栽培農藝都可以對其形成影響，東北在這些因素中並不佔盡優勢，但它的稻種先天優勢太大，足以讓其他影響變得無關痛癢。
中國栽培的稻種主要為秈稻和粳稻兩個亞種，此外還有為大幅提升稻穀產量而開發的雜交水稻。三類稻種在直鏈澱粉含量上有相當程度的差別，以至於國家標準在對「優質稻穀」作出規定時，優質粳稻的直鏈澱粉含量限制在 15%~20%，優質秈稻就放寬為 15%~24%。
有研究者對三類稻穀做了採樣實驗，發現粳米、秈米、雜交稻米的平均起始熟化溫度分別為 62.5℃、64.3℃、66.2℃，差距非常明顯，而且雜交稻米的回生值差不多是粳米的三倍，同時煮熟的兩碗飯，可能在粳米還香甜可口時，雜交稻米已經硬到難以下咽了。
▍粳米和秈米的澱粉顆粒形貌有明顯差別
由於南方各省種植的主要是秈稻和雜交水稻，東北的粳米賣到這些地方，口感優勢會異常明顯。
但粳米種植並非東北專利，天津小站米、上海白粳米也是有名的粳米品種，而東北大米的另一長處在於它優質得相當平均。2014 年，黑龍江八一農墾大學的學者檢測了五常、齊齊哈爾、雞西、雙鴨山、佳木斯 5 個地方具有代表性的 5 個品種，發現它們都是直鏈澱粉含量較低的優質大米，中國其他地區絕無這樣的大規模優質產出。
這意味著東北的育種技術特彆強嗎？那為何其他地方不種東北米呢？
日本米的親戚
東北大米並不源自中國，它與日本米是祖輩相近的親戚。民國時期，朝鮮移民把日本育種技術培育的稻種帶到了東北，日本種子（也有一些是在朝鮮培育的）在東北沿用了很長時間，50 年代東北本土農技人員開始自行育種，也大多選擇日本種子做親本來源。
如今的東北大米，用的雖是本土選育的稻種，卻仍然含有很大比例的「日本血緣」，著名的五常香米「稻花香 2 號」，來自中國的遺傳還不到四分之一。
▍稻花香 2 號與松粳 2 號品種系譜樹，從兩種五常香米的系譜樹上很容易看出它們的日本親緣
日本人剛走上實驗育種道路時，就對稻米口感要求嚴格，可謂非粳米不吃，甚至挖空心思為亞熱帶殖民地台灣專門培育了耐熱粳稻，被帶到東北的日本種子，自然也具有這一優點。使用它們做親本培育的東北稻種，也將這樣的長處遺傳至今。
某些東北大米還稱得上是日本稻米的名門之後，如松粳 2 號的祖輩里有農林 22 號，1956 年，正是以這個稻種為親本，培育了舉世聞名的日本越光米。
▍收穫季節的日本越光米
對日本稻種的品質，中國政府也相當認可，1956 年運動式的南方秈改粳，就從黑龍江、吉林往湖北、湖南、安徽等省調運了青森 5 號、北海 1 號、國光等日本稻種。
然而好種子並不意味著就能適宜任何地域，收到種子的地區儘管動用了較好的田和較多的肥料來伺候它們，收穫的仍然是大規模減產。事後，農業部門和科研人員把這次行動視為事故，受害的農民更是談粳色變，再也沒人提起秈改粳。
需要解釋的是，50 年代的秈改粳，目的不是提升口感，而是追求高產，因而在中國的農技推廣變得科學理性後，粳稻也沒能再被推到南方，因為增產任務已交給新興的雜交水稻。
農業技術發展至今，南方的秈稻和雜交水稻育種已經有機會在口感方面追趕粳稻。今年年初湖南農業大學的研究人員就報告過他們選育的一些優質雜交稻種，直鏈澱粉含量降低到了 15%~22%之間的水平。
這樣的稻種未被廣泛培育、播種，一方面是由於南方農技人員缺乏這樣的心思，位於湖南的中科院亞熱帶農業生態研究所去年的論文顯示，他們不接受降低直鏈澱粉含量提升口感的理論，且出於健康方面考慮，準備培育直鏈澱粉高含量的稻種。
另一方面的原因更為重要：不同的稻穀種植區種稻的目的不同。湖南作為中國頭號產米大省，1985~2000 年的平均稻穀商品率只有 20.6%，這個數字還是逐年降低的，它在 2000 年僅為 16.1%，比 1990 年降低 8 個百分點。相反，東北大米的商品率長期維持在很高水準，黑龍江更是超過了 70%。
▍2014 年全國各省市稻穀產量，按產量算，黑龍江是中國水稻種植第二大省
在這樣的背景下，好口感將是東北米農提升收入的關鍵，而南方米農則更會關注產量。即便給兩個地方的育種人員同等種質資源和同等育種技術，因為面向的需求不同，他們培育的種子也會點出不同的技能樹，在口感方面形成很大差異。
那究竟是什麼原因讓東北變成了商品米生產基地呢？
日式計劃經濟的遺產
幫東北維持稻穀商品率的因素很多，豐富的耕地資源，早熟的工業化和城市化，國營大農場的盛行都是箇中原因，但除此之外，東北還有一個獨一無二的特點：當地居民沒有吃米飯的傳統習慣。直到今天，上了年紀的東北人回憶過去「改善伙食」，仍然只會說吃白面，不會提起白米飯。
▍第十四屆溫哥華東北新春餃子宴——加拿大的東北老鄉們也沒有忘了過年吃餃子的習慣
這是個值得奇怪的現象，儘管作為闖關東移民來源的山東、河北和山西都不吃大米，但 20 世紀前 50 年裡，小麥和大米在東北此消彼長。尤其在偽滿洲國統治的 14 年間，水稻產量增長五倍，小麥卻逐年降低，1944 年，水稻收穫 69.8 萬噸，小麥只有 34.5 萬噸，照理說，該是讓東北人改吃大米方屬正常。
但偽滿洲國的經濟體制本來就不正常，它是一套號稱要革除「資本主義經濟弊病」，以日滿一體為前提的國家統制經濟，有「高度計劃性」。尤其在 1937 年開始推行五年計劃後，東北的農業愈發被改造為日本戰爭機器里的糧食供應站。
▍滿鐵農事試驗場的水稻實驗田
為儘可能多的「糧食出荷」，偽滿政府設立了興農合作社來壟斷糧食貿易，還根據產糧地的特點，把農產品收購任務按品種和數量攤派下去。一個「應當」生產某種作物的村屯，在每年還沒播種時就已經領到了政府對這種作物的統購指標。
因為官方收糧價格比市場真實價格要低，農民沒有積極性，一開始政府還以強簽契約同時預付定金的「先錢」政策來做出妥協，執行一年多後，它又想到了更省錢的新辦法，即停止向個人收糧，改為「在村、屯長領導下，根據一定的時期出荷一定數量的計劃」，實施集團出荷，把個人與集體綁到一起，再也不用事先給農民錢。
在這樣的體制下，農民想要創新轉向利益更豐的水稻，需要與自己所屬集體，與上級商量由他們共擔糧食出荷不足的風險，幾乎沒有可能。
實際上，他們連自己種慣了的傳統作物——高粱、小米和玉米也都疲於應付，生產效率不斷降低。日本對東北農業投入了不少的資本與技術——開發耕地、提供新種子、興修水利、改良土壤，卻沒有收到預期的農業發展效果，1944 年，東北高粱、小米和玉米的耕種面積比 1930 年分別增加了 21%、24%和 203%，而產量顯著提高的只有增加了 129%的玉米，小米反而比 1930 年減少了。
▍1924~1944 年東北主要糧食產量變化
至於消費糧食的城市，則從 1942 年底開始實行配給制度，大米基本是專門供給日本人和朝鮮人，中國人只在水稻種植較早的延吉、四平、牡丹江有少量配給，幾乎沒有機會吃上米飯。況且這還只是紙面上的分配，實際上拿著票證也買不到糧食是常有的事。
日本雖然沒能教會中國東北人食用米飯，卻教會了他們在計劃經濟下最正經的事業——排隊，東北人是中國最早悟到「排隊是重體力活」的人群，他們在 40 年代就學會了讓年輕男人翹班去排隊，因為那必須有連續三日露宿街邊的決心，對婦女來說是困難的。
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