紅肉和白肉，到底哪種好？

秋分時節過後，我們才算真正步入秋天。雖然從 8 月之前，我們就開始吵吵：" 秋天來啦，貼秋膘啦 "，不過，那時時而有 " 秋老虎 " 作祟，夏季的餘威未散，我們未必有那麼好的胃口。時至 9 月末，我們的胃口似乎越來越好，貼膘的渴望越來越強烈。貼膘，一般會先考慮肉類，肉類有兩種主要的顏色——紅和白，它們之間有何區別呢？

紅肉和白肉是營養學科中的名詞，它代表哺乳動物和非哺乳動物的肉。紅肉指肉類在烹飪之前，顏色呈紅色的肉，多見於哺乳動物，如豬、牛、羊、馬等，不包括它們的肥肉。白肉指肉類在烹飪之前，顏色呈現不鮮艷的肉，如禽類、魚蝦類肉等。那麼，為什麼肉類有紅、白之分呢？這與肉中的肌紅蛋白有直接的關係。

紅肉

肌紅蛋白是一種血色素球蛋白蛋白質，存在於骨骼肌和心肌細胞內，具有與氧結合的能力，並可以發生可逆反應。肌紅蛋白共有脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白這三種形式。其中，脫氧肌紅蛋白具有強烈的與氧氣結合的能力，結合後形成的氧合肌紅蛋白具有鮮艷的紅色。也就是說，一種肉類中的肌紅蛋白含量越多，脫氧狀態下的肌紅蛋白越多，與氧氣結合程度就越強烈，顏色鮮艷的可能性越大。

哺乳動物和非哺乳動物之間，肌紅蛋白的含量有一定差異。比較有代表性的白肉——家禽（雞、鴨）的肌紅蛋白含量在 0.2~1.8mg/g；紅肉中，豬肉的肌紅蛋白含量在 0.6~4mg/g，牛肉的肌紅蛋白含量在 3~10mg/g。由此，牛肉的顏色最鮮艷，呈深紅色；豬肉次之，呈鮮紅色；雞肉最淺，偏白色。肌紅蛋白含量的差異除了因動物種類的不同而不同，也受同種動物的不同的肌肉部位、運動程度、年齡、性別等因素的影響。顏色不同的肉類，在飲食上有一定的講究。

白肉

一般來說，吃紅肉的人群患病的風險較高，這有一定的科學依據。紅肉的脂肪含量較高，其脂肪中所含的飽和脂肪酸含量很高。飽和脂肪酸攝入含量的多少直接影響血液中膽固醇的含量，攝入量過多，的確會更易引起肥胖，增加心血管疾病的患病風險。但這並非意味著吃白肉就可以隨心所欲的 " 大快朵頤 " 了。白肉和紅肉中都含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，只是含量多少有差別，攝入過量白肉會導致吃紅肉的同樣後果。

另一個常識是，白肉比紅肉有營養，這也不能一概而論。紅肉中的鐵含量比較豐富，這是白肉不能比擬的，因此應該理性分析自身的營養需求，從而合理進食，充分發揮各種食材的優勢。

參考文獻：

1. 肉的顏色變化機理及肉色穩定性因素研究進展 . 吳桂平 . 肉類工業 .2006-06-25;

2. 紅肉、白肉如何選 . 馬冠生 . 飲食科學 .2016-04-01;

3. 白肉並不一定真比紅肉更營養 . 江蘇衛生保健 .2015-02-15.

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