西班牙 火腿的天堂

在西班牙人受人崇敬的種種烹飪成就中，西班牙火腿無疑是其中最讓人魂牽夢縈的一種！雖然它可能沒有海鮮飯，Tapas那麼普遍化，但凡是品嘗過它的人，都會立刻栽入西班牙火腿的鮮美中無法自拔！

這紅白相間，薄如蟬翼的一小片火腿肉實在已經是肉味的極致了，它對味覺的刺激委實奇妙，咸甜鮮香，慢慢咀嚼無限回味。也許是因為從一隻小豬演變為一支成熟火腿歷時已經夠長久，所以當它養成為合格的西班牙火腿後，最佳食用方式就是由有經驗的切肉師傅用特製長刀現切現吃，高級火腿食用起來並不需要刀叉，用手抓著吃反而是一種禮儀。

西班牙火腿歷史悠久，最早可以追溯到羅馬帝國時代。而在如今的西班牙，幾乎任何餐廳和酒館都能吃到它，大型超市和菜市場也可以買到整隻或者真空包裝的切片火腿。

許多西班牙人對其它食物相當隨意，唯獨對火腿十分挑剔，有些人甚至餐餐離不開火腿。

從原材料來說，西班牙火腿可以分為兩大類：伊比利亞火腿（Ibérico）和賽拉諾火腿(Serrano）。前者比後者的等級要高很多，豬種更金貴，製作更講究，當然價格也更貴。塞拉諾火腿是由常見的白蹄豬或其他混血豬製成，而伊比利亞火腿是用75%以上血統的伊比利亞黑蹄豬（Pata Negra）製成。

黑蹄豬，是西班牙安達盧西地區伊比利亞半島的特有的豬種，起源於野豬，天生就有著又瘦又長的四肢，加上後天天然散養的關係，渾身上下，肌肉和脂肪的比例恰當，在豬界算是最為肌骨勻稱身嬌體貴的「美人」。

點擊播放 GIF/252K

懂火腿的人應該知道，後腿要比前腿更為肥美，Jamón（常音譯為哈蒙）指的就是豬的後腿，Paleta是前腿。因為伊比利亞火腿較貴，所以前腿也會製成火腿，同等級Jamón Ibérico要貴過Paleta Ibérico。賽拉諾火腿通常較便宜，但即使是這個品種的火腿，口感已經非常美妙啦！

伊比利亞火腿，又因為其豬種的不同成長環境和養殖方式，分成不同的等級，養豬場養殖穀飼的叫做Jamón Ibérico de cebo，放養谷飼的叫Jamón Ibérico de campo，放養以穀物和橡實為食，但未達到法定可標註橡實火腿的叫Jamón Ibérico de recebo，放養以穀物和橡實為食，並在橡實成熟季節（10月到1月）讓豬隨意吃橡實，每頭豬有至少半公頃橡樹林，並在此期間由本來體重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamón Ibérico de bellota。不同產地的橡實風味也不同，和葡萄酒一樣也講究年份，所以口味都會有差別。吃貨朋友們認準這些名稱了嗎，給自己囤貨的時候不要再看著英文包裝傻傻分不清楚好壞啦！

因為法國廚神Jo?l Robuchon和西班牙廚神Ferran Adrià的關係，他們的餐廳選用產自Guijuelo地區的牌子叫Joselito火腿，中文又叫小何塞，所以目前這個牌子在頂級餐廳里最為有名。另一個產自Alburquerque地區的牌子叫maldonado的火腿在西班牙跟Joselito也賣得一樣貴。國內知名度較高的是產自Jabugo地區的5J Cinco Jotas火腿，可能因為產量較大，所以沒有Joselito和Maldonado的貴，但品質已經非常卓越咯！

西班牙火腿可口又獨特的馥郁歸功於它的干腌工藝，中國人的火腿，是用煙熏火炙來加工豬肉，西班牙火腿只用鹽。生豬腿在低溫下以海鹽腌制，然後送往儲藏窖經過脫水、風乾後成熟。一支普通的火腿也需要熟成24個月，有時會熟成30個月，40個月甚至更久，正是應了那句「好東西只屬於那些耐心等待的人」。

熟化時間越久，風味越濃郁，伊比利亞火腿外表給人乾澀的錯覺，一經切開立馬香氣四溢。肉色緋紅，肌肉周圍淡淡粉色脂肪如雲環繞，肌肉之間的纖維卻猶如絲網密布成大理石的細紋理，頂級製品的外觀則更像一件藝術品。低溫養成階段完成後，一支完美的火腿上市之前，還要經過檢測師的檢測，用骨頭或動物角製成的長針刺入特定部位，通過聞長針上的香氣來判斷這支腿是否已經可以包裝上市。

最後的最後就是切片上桌，千萬不要以為切火腿是件小事，這可也是件了不得的大事，機器切的屬於下品，好的切肉師得有一套專門的工具，要切得極薄，近乎透明，每一片的大小必須均勻，吃的時候用手捏食，慢慢咀嚼，感受它的綿長醇香在口腔中回蕩。頂級火腿的健康是源於自然的，因為放養，它比普通豬肉蛋白質要高出50%，含有的脂肪是精餾油酸，相當於橄欖油中的「好脂肪」，所以，各位深愛西班牙火腿這種上天恩賜之物的吃貨朋友們，只要你夠土豪，就放開膽子吃吧，不過。。。吃的時候，能叫上我嗎！！

TAG:artvoi |

※西班牙火腿里的航天技術
※海邊的西班牙
※西班牙皇后美翻天，甩了凱特王妃好幾條牛津街
※西班牙狂歡節皇后
※西班牙的「母山羊」
※一個西班牙導演在墨西哥提心弔膽的日子
※西班牙大批山寨悍馬車
※西班牙中世紀的「摩天大樓」
※誰發現了紐西蘭 葡萄牙和西班牙
※西班牙錫切斯電影節50周年，恐怖愛好者的獨特天堂
※西班牙風，日光揮灑
※西班牙的豪放「摸奶節」，男人的天堂，太瘋狂了
※碉堡了！谷歌實拍西班牙站街女
※西班牙東方部落，肚皮舞
※西班牙鐵路罷工第一天，巴塞羅那火車脫軌
※「瘋狂的西班牙聖佛明節」
※西班牙王后大長腿
※西班牙巴塞羅那聖家族教堂點亮燈光 慶祝聖周
※西班牙鬥牛師的精彩瞬間，