大米、麵粉越白越好嗎？
健康
10-01
有些人為了追求口感和風味，認為大米、麵粉越白越好，但如果從營養和健康的角度來考慮，這是不提倡的。
首先，完整的穀物包含了胚乳、胚芽、穀皮和糊粉層這四個組分，各個組分營養成分不盡相同：
穀皮：主要由膳食纖維、B族維生素、礦物質和植物化學物組成；
糊粉層：較多的蛋白質、脂肪，豐富的B族維生素及礦物質；
胚乳：主要是澱粉和少量蛋白質；
胚芽：含有脂肪、多不飽和脂肪酸、維生素E、B族維生素和礦物質等。
如果經過精細化加工，把穀殼脫去，再進一步碾去穀皮，胚芽隨之脫落，就剩下胚乳了，成為了精製的穀物，它們的營養價值也隨之大大降低，如損失了不少膳食纖維、B族維生素和維生素E、礦物質、不飽和脂肪酸、植物甾醇素，以及植酸和酚類等植物化學物。
如果我們長期吃精白米和精白面將對健康不利，可能造成某些維生素和礦物質攝入不足，甚至導致維生素缺乏病，例如維生素B1缺乏可引起「腳氣病」。
所以，大米和麵粉不是越白越好，從營養學的角度，提倡多吃全穀物。
作者：劉萍萍，華大基因營養師&科普作者，微信公眾號：劉萍萍生活營養
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