魚身上這五個地方，遠比魚肉值錢的多！

小編導讀

很多人自己烹飪魚之前，都有一個必不可少的過程，就是刮鱗、開膛、清洗等步驟。這看似簡單的過程，當中卻隱藏著不少學問。我們吃魚，經常只是吃魚的肉，往往忽略了魚身上其他的一些部位，就這樣錯過了很多「寶貝」。下面就讓我們來看看魚身上有哪些寶貝是我們不知道的吧！

魚鱗

魚鱗是魚的外骨骼，富含膠原蛋白、鈣、磷、卵磷脂等營養物質，同時還含有甲殼素這種膳食纖維。因為膠原蛋白會在70℃~90℃的溫度下轉化為可溶性的明膠，常見的吃法是將其製成魚鱗凍。具體方法是：將魚鱗刮下，洗凈。下入放滿水的鍋中，加點醋，使水溫保持在70℃~90℃的將沸未沸狀態，小火慢燉。等魚鱗慢慢融化，湯汁黏稠之後，關火，將其晾涼，置於冰箱冷藏成凍。食用時，將魚鱗凍拌入調料即可。

魚骨

魚骨也就是我們常說的魚刺，富含鈣等微量元素，經過軟化處理後，其營養成分會更容易被人體吸收。非常小的帶骨小魚要使勁嚼碎，進入胃裡後，胃酸會將其魚骨部分軟化，促進鈣、磷等營養物質的溶出。大魚骨要吸它的骨髓，也就是魚脊柱中的白線。此外，魚骨還可以加醋熬湯，小火燜煮（2~4小時）。需要注意的是，用白水煮湯，魚刺很難變軟，多加點食醋燜燉，可利用醋酸的作用促進魚刺軟化。

魚鰾

古代有「海洋人蔘」之稱，與燕窩、魚翅齊名。魚鰾含有生物大分子膠原蛋白質，有改善組織營養狀況，促進生長發育，延緩皮膚衰老的效能，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水魚的魚鰾壁較厚，通常製成干品，稱為魚肚。魚肚製成的菜肴口感滑潤、細膩，有濃厚感。魚鰾里含有豐富的膠原蛋白和歐米伽3不飽和脂肪酸，可能對血脂控制有益。常見的做法是：將魚鰾用清水洗凈，和魚一起清燉或紅燒。

魚肝

魚肝是魚身體里儲存多種營養素的地方，比如，維生素A、維生素D和鐵等微量營養素，但其中的膽固醇和嘌呤含量也很高，不適合痛風患者。魚肝和魚膽相連，在清洗魚肝時，別把魚膽弄破。肝臟有解毒的功能，特別容易集聚毒素。食用前，應確定魚沒有受到環境污染。

魚腸

魚腸含脂肪低，蛋白質含量不遜色於魚肉。不過體積大的魚的魚腸才有食用價值，食用前要把裡面的髒東西去凈。因為魚類所吃的食物都要經過魚腸消化，所以它是魚的身體里受污染程度比較重的器官。如果對魚的養殖環境不夠放心，就不建議吃。

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常見的魚類做法有哪些？

1.蒸：以清蒸為主，可以保留魚肉的鮮甜。粵菜清蒸魚（本書中又叫「廣式蒸法」）的基本方法為：魚瀝干水分，用鹽適量遍擦魚身，薑絲排在魚上，淋油適量；蒸鍋內水燒開，魚放入蒸7 ~ 10分鐘（視魚大小而定），取出潷去原汁，撒蔥絲（也可以加香菜）於魚上；再下鍋燒熱油至微沸，淋在魚上，然後淋上生抽即可。除清蒸外，也可選擇豉汁蒸，還可以根據自己的喜好加木耳、馬蹄等。清蒸是保留原汁原味和營養成分最好的一種食法。

2.炆：適合含脂肪較多的鰱魚，如涼瓜炆鰱魚，用小火炆爛，使涼瓜吸收鰱魚的脂肪，香濃而不肥膩。炆煮時間比蒸略長。

3.焗：多用魚頭，特別是鱅魚頭和鯪魚頭別有風味，與辣椒、姜、蔥、蒜、洋蔥一起用砂鍋焗，要放足夠的油，利用砂鍋的熱能把食材焗熟（通常都不另外加水）。這種菜特別適合在寒冷天食用，香辣暖身、益氣驅寒。

4.煎：魚用鹽或椒鹽腌30分鐘，下鍋煎至八分熟即可，用餘溫慢慢把魚焗熟，這樣吃起來軟硬、濕度正好。煎過的魚用來煲湯味道更佳，適合於脾胃虛寒的人群食用。

5.炸：魚用鹽腌15分鐘左右，上干生粉或生粉漿再入油鍋炸至金黃色。

6.煮湯：魚肉或魚頭搭配豆腐煮湯，不僅使氨基酸互補，還有「以形補形」的作用，因此特別適合兒童、青少年食用，如魚頭豆腐湯、鰱魚燉豆腐等。還有一些有特殊功效的湯水將在具體品種中介紹。

7.煲粥：魚片粥最好選用大的草魚，細刺較少。草魚去大骨，魚肉切薄片，滾粥，再加入蔥薑絲、胡椒粉，鮮味可口。魚片粥特別適合病後體虛、腸胃虛弱的人群食用，是廣東一大特色吃法。

骨腩粥的做法為：魚骨腩用鹽、生抽和薑絲腌一下，放入煮好的粥中（還可依據個人口味加入菜心粒），這也是廣東粥的一大特色。

煲湯最常用的是鯪魚，如粉葛煲鯪魚；還可用魚頭燉湯，如川芎白芷燉魚頭。

8.火鍋：魚肉切片或切塊在火鍋中涮熟，再蘸醬（蔥薑絲、胡椒粉、生抽等）食用。

9.生食（刺身、廣東魚生）：主要選擇草魚，魚放血後快刀片出的魚肉潔白透明，放在冰塊上降溫後更爽滑清甜，佐以油、鹽、糖、姜蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、香芋絲、炸粉絲等十幾種調料。生魚片入口滑嫩爽脆、滿口甜鮮。

10.炒：魚肉切片或切塊，伴時蔬、竹筍等炒食。

選自《美食：食療與健康》

中國中醫藥出版社出版

老昌輝主編

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