在大航海時代叱吒風雨的黑麥，如今變成了過氣小網紅

今天物種日曆的主角黑麥，可以說是糧食作物界中的過氣小網紅。比起小麥、大麥、燕麥、水稻等禾本科親戚，在大航海時代叱吒風雲的黑麥雖然祖上曾經闊過，但現在全世界的年產量只能排在所有穀物的第八位，連燕麥都能輕鬆碾壓它，一代豪門何以淪落至此，且聽我細細道來。

從雜草到糧食

先看家世，黑麥Secale cereale，也叫裸麥，是禾本科黑麥屬的一員，原產地和小麥、大麥一樣都是在中東地區，由於它耐貧瘠又耐寒，被馴化後迅速傳播到東歐和北歐，現在廣泛種植於高緯度和高海拔的地區。黑麥和六倍體的普通小麥不同，是一種二倍體生物，不過長得和小麥還是挺像的，花序都是四棱狀、每節一小穗。區別點雖然也有不少，但是對於非專業人士來說實在難以分辨，比如黑麥的葉片比小麥更小、顏色更深，葉耳脫落幾乎看不到，葉鞘上的絨毛更長，穎片狹窄等等。

黑麥的麥穗。圖片：wikipedia

黑麥長得和小麥相似，其實是人工選擇的結果。小麥被馴化已經有一萬年的歷史，而黑麥的馴化要晚得多，從現有的證據上來看，黑麥被馴化很有可能只是一場意外。

根據現在的假說，野生的黑麥本來只是古代中東到東歐地區小麥田中的雜草，農民在種植小麥的過程中會把它們及時拔除，但有一些黑麥的突變體外觀和小麥相似，就成了除草過程中的漏網之魚，年復一年的除草工作就充當了自然選擇，讓幸免於難的黑麥和小麥長得越來越像，在一些環境惡化變得不適宜種植小麥的田地中，身強體健的黑麥就取代了小麥在荒地中茂盛生長，然後被當成農作物保留了下來。

野生黑麥的麥穗。圖片：wikipedia

野生的黑麥花序成熟後會逐節脫落，而現在的栽培種黑麥已經和普通小麥一樣不會脫落了，給人們收穫籽粒帶來了很大的便利。黑麥和小麥還能夠雜交，後代叫做小黑麥。

黑臉的歐皇

在羅馬帝國的時代，黑麥在歐洲很多不適宜種植小麥的地方成了主要的糧食作物，等到了中世紀已經取代了大麥成為歐洲的第二大穀物，大多被用來做成日常的主食——麵包，所以別看黑麥長得黑，人家可是有正經的歐洲血統呢。

中世紀繪畫中的烤黑麥麵包。圖片：medievalists.net

大航海時代開啟後，黑麥成為波羅的海沿岸港口重要的海上貿易物資，這種影響到現代依然存在。目前全世界黑麥產量最大的國家是德國，現在德國很多種植黑麥的地區當年就是海上馬車夫荷蘭的大糧倉，這種輝煌一直持續到十八世紀才衰落。黑麥衰落的最主要原因是英國的圈地運動和產業革命使小麥的產量急劇升高，與小麥相比，黑麥的食用價值在那時完全沒有競爭力，簡單地說就是不好吃，到了現代，全世界黑麥的年產量只有小麥的幾十分之一了。

多糖撐起的黑麥麵包

那黑麥到底有多不好吃呢？其實也沒有特別不好吃。黑麥是各種穀物中除了小麥以外唯一適合單獨做麵包的種類，不過由於籽粒中含有的物質成分和比例不同，黑麥做出來的麵包和小麥有很大差別。

小麥粉中含有不少蛋白質，就是我們平時說的麵筋，揉麵糰時這些麵筋會交聯成有彈性的網狀結構，發酵過程中產生的二氧化碳會使麵包中形成很多空腔，這種多孔而有彈性的結構使麵包變得鬆軟。

鬆軟多孔的小麥麵包。圖片：seriouseats.com

黑麥粉中蛋白質含量低，無法形成麵筋網，不能撐起麵包，高含量的澱粉等多糖會形成類似的網狀結構使麵包膨脹，但是彈性和麵筋沒法比，所以黑麥麵包孔洞小、質地緊密。由於澱粉吸水性強，所以剛做出來的黑麥麵包口感有些粘，最好放置一段時間以後再切開食用。

黑麥籽粒中的澱粉酶比較耐高溫，在加工過程中容易把澱粉網破壞而導致麵包萎縮、粘牙、無彈性，手藝稍微差一點就會烤出來一個大黑餅。傳統的解決辦法一是把黑麥粉和小麥粉混合使用，二是選用特殊的酵母菌種，發酵時釋放出更多的酸性物質，抑制黑麥澱粉酶活性，保證麵包質量，這也是很多黑麥麵包帶有酸味的原因。順帶一說，盛行於東歐國家的格瓦斯，正是黑麥麵包釀的。

一杯格瓦斯。圖片：wikipedia

麥角、幻覺與「神裁」

黑麥還和古代的一些神秘現象事件有關。黑麥的花序上很容易寄生一類真菌——麥角菌，它們的菌絲生活在禾本科植物的子房中，受侵染的子房不能發育成種子，而是形成黑褐色的角狀菌核，叫做麥角。麥角中含有多種有毒的生物鹼，會導致動物血管損傷和壞疽，還能影響神經系統，造成眩暈和幻覺，著名的致幻劑麥角二乙醯胺（LSD）就是利用麥角毒素合成的，這是目前人類發現的最強烈的精神藥物之一。

麥角。圖片：wikipedia

麥角很容易在收穫時混進黑麥里造成人畜中毒，中世紀時歐洲流行過一種叫做「聖安東尼之火」的病，患者四肢出現灼燒感，嚴重者還會看到各種幻覺，這其實就是麥角中毒的癥狀。人肢體末端毛細血管豐富，受到麥角毒素的傷害大，所以患者會感覺疼痛，幻覺則是麥角毒素的致幻作用帶來的。當時的人們沒有找到病因也就無法治療，只好將其歸咎於神的制裁，很多人因此截肢傷殘。

直至1676年才有人注意到這種疾病在同一地區的窮人和富人中的發病率有明顯差異，進而調查發現原因是食用的黑麥麵粉品質不同，富人吃的好品質黑麥經過了篩選，麥角很少，而窮人吃的劣質麵粉中摻雜了很多麥角，一大謎團就此真相大白。

勃魯蓋爾的畫作《麥角中毒的受害者》。圖片：pubhist.com

在聖安東尼之火得到解決後的26年，大西洋彼岸的美國馬薩諸塞州發生了一個更為黑暗的案件——薩勒姆女巫案。這一事件以薩勒姆鎮上的兩位少女出現幻覺和精神異常為開端，蔓延到整個小鎮，引起了人們的集體恐慌，有數百人被指控為使用巫術詛咒人的女巫，其中有25人被處死。女巫一說當然是無稽之談，根據現有的文獻分析，最初造成兩名少女病症的罪魁禍首，很有可能就是黑麥麵包中的麥角毒素。

塞勒姆女巫案。圖片：wikipedia

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