為什麼日料是高級菜，中餐卻只能是廉價外賣？
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文字 | 俊豆
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麵條吃得正爽，誰能想到會突然在碗里扒到一顆眼珠？
電影《黑衣人3》中就有這麼個詭異恐怖的情節。而事發地點呢？是中餐館。
不知你是否會有這麼一種「印象」：國外影視劇里的中餐館，雖說店裡的中國元素甚至比國內更多，卻總有那麼一種詭譎的氣氛。
昏黃的燈光，嘈雜的環境，古怪的老闆......充滿異域風情和神秘氣息的中餐館成了罪犯的最愛，槍戰的天下。也許人頭攢動，也許生意爆好，但看看這麼詭異的環境絕對與「高端」二字無緣。
《黑幫女婿》，古怪的中餐館老闆娘搞砸了一場美好的求婚
除了中式餐館，中餐外賣也時常出現在國際友人的生活中。當老美們想草草了事時，除了西式快餐和披薩，就是中餐外賣了。
這個時常出現在美劇里的中餐外賣盒，俗稱「牡蠣桶」
上面印的是南京大報恩寺里的五彩琉璃塔
而同為亞洲菜的日本料理，卻在世界各地撥得頭籌，成為了名副其實的高級料理。小小的東京擁有世界上最多的米其林餐廳。
根據美國大眾點評Zagat的統計，日式料理在紐約的均價超越了老牌美味法餐和義大利餐，位居第一，人均68.94美元。而中餐則與印度菜和泰國菜擠在排名的末端，人均35.76美元。
在國內，隨手搜一個日式居酒屋，人均價位也通常在三位數以上。
這讓人忍不住想替中餐申冤。咱們大中華的美食與日本料理比起來各有千秋，為何看起來一個成為了餐飲界的陽春白雪，另一個卻是下里巴人？
事實上，各國餐飲的名聲與地位並不僅僅取決於食物的味道，也不是由食材決定的。相反，是餐廳的檔次與規格決定了食物的「優劣」。
民族飲食高端與否，更重要的決定因素是「文化威望」（Culture Prestige）。
文化威望的範圍很廣。首先要從消費人群說起。
消費人群很大程度上決定了餐飲的國際形象。這群人的背後是一個國家的經濟實力。
早些年，各個不同的移民群體大面積湧入美國，與之相隨的飲食習慣會走向兩個不同的方向，或進入高端市場，或淪為廉價產品，共同點是都會打上「民族食品」（ethnic food）的標籤。
第一批中國移民遠渡重洋，在舊金山修鐵路
儘管最初都以勞工的形式遠渡重洋，都因為勤勞肯干被白人視為「黃禍」（yellow peril），但日本移民的形象和地位隨著日本在二戰後的經濟騰飛有了很大的改善。自上個世紀六十年代以後，美國日料店裡接待的日本顧客消費水平開始逐步走高。
日本「長壽鄉」沖繩。如今日式飲食被人們視為健康優質的典範
反觀中國，從最初的加州淘金熱到90年代初期，去往美國歐洲和澳大利亞的中國移民都以吃苦耐勞的勞工為主。
少女小漁在男友江偉的安排下與年邁的馬里奧假結婚
嚴歌苓的《少女小漁》和陳冲主演的電影《意》集合了處於各種困窘境地的早期移民：為了居留權和白人老頭假結婚的少女，在油膩廚房裡躲躲藏藏的偷渡客，勤工儉學在海邊漁場幹活的窮學生......他們都是曾經中國移民的真實寫照。
長時間缺乏強有力的消費人群，中餐漸漸在國際上成為了低價餐飲。
現在換個思路。跳脫出中日餐飲在世界上高端低端的討論，轉去看看義大利餐國際地位的起起落落，似乎更能從中看出一些門道。
十九世紀義大利菜最初進入美國時頗受歡迎。美國國父托馬斯·傑弗遜就很喜歡吃通心粉。
然而1880年之後，義大利南部的窮苦移民大量湧入美國，義大利菜也跌落神壇，曾經比肩法餐的義大利菜被諷刺為「吃大蒜的人」才吃。
1900年，紐約義大利人的聚居區是「髒亂差」的代表
當時的食物專欄作家，詹姆斯·彼爾德（James Beard）寫到：「我對義大利菜的評價不怎麼高。如果要拿它和法餐比，那和法國的火車餐差不多。」
後來，隨著窮苦移民的後代在美國社會崛起，義大利菜的名聲逐漸洗脫了惡名。在《異國餐館老闆》（The Ethnic Restaurateur）一書里，作者雷(Ray)提到：直到義大利人從貧民窟走出來，走進了競技場，合資公司，市政廳和電影工作室，義大利菜才在美國人心中被重新定義。
意式飲食國際地位的變化可能可以作為中餐的一個參照。隨著中國經濟的快速發展，中國移民的形象也在近十幾年間得到極大的改觀。雷在《異國餐館老闆》一書中預測，從今往後的20年里，中國菜的地位會極大地攀升。
但經濟實力並不能使中國菜在構築「文化威望」上一步登天。提升中國菜的國際形象，還涉及到文化傳播與話語權的問題。
日本憑藉一部《壽司之神》的紀錄片，傳達了日本人「一生只做一件事」的匠人精神，讓壽司成為了全球追捧的食物。後來，安倍晉三邀請奧巴馬去這家店吃壽司，又為其增添了名人光環。
我國也有精彩的美食紀錄片。《舌尖上的中國》在國內一片叫好，也順勢推出了英文版。然而在YouTube上打開英文版的《舌尖》，留言區清一色的海外華人。我們不得不接受一個事實：《舌尖》沒有像我們想像的那樣在國際上掀起軒然大波。
這種差距歸根到底是話語權的問題。
話語權，簡而言之，是「控制輿論的權利」。擁有了話語權，能引導輿論的走向，能吸引人們的目光。
每個國家，無論發達與否，都有帶著民族特色的美食，比如印度的咖喱，墨西哥的玉米卷。
印度咖喱雞
但因為話語權的弱勢，獲取到這些信息的人相對還是太少。巴黎發生槍殺後，facebook上的各國網友都自發把頭像配上了法國國旗。但此前一天黎巴嫩首都貝魯特同樣造成慘重傷亡的兩宗爆炸案，卻被輿論「選擇性忽略」了。
扎克伯格也給頭像配上了藍白紅旗
但話語權也並不總是與國家實力同步的。
這幾年中國實力提升得很快，但話語權取得的進展卻很小。一方面是因為實力轉化為話語權需要一定的時間。二是因為西方國家在輿論方面的確佔有了先機。
不過倒不必為此感到悲觀。在這個勢利的世界裡，資本流向決定了文化階級，但每個文化都有自己的閃光點，每道民族菜肴都有最真誠的追捧者。能在主流菜單的侵襲下堅守自己的味蕾，也是值得尊重的。
參考資料：
1. Pinsker, Joe. The Future is Expensive Chinese Food. The Atlantic. 2016.7.13
2. Ray, Krishnendu. The Ethnic Restaurateur. Bloomsbury Academic: 2016.2.11
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