科學家揭示為何冷藏西紅柿有損味道

一些食物是註定不能被放在冰箱里的，比如西紅柿。正如一些消費者早就知道的，將西紅柿冷藏起來會永久性地損害它們的味道。不過，箇中原因一直不得而知。對為何會出現這種情況的新見解或許有一天能幫助人們開發出在冷藏存儲期間也能保持原有味道的西紅柿品種。

由來自美國佛羅里達大學的Harry Klee領導的團隊通過研究兩個西紅柿品種中2.5萬餘個基因的表達，全力探究了該問題。他們分析了西紅柿在冷藏前、冷藏期間以及將它們重新放回室溫時這些基因的表達情況。

對於西紅柿等熱帶植物來說，冷藏是一種巨大的壓力，因為這會減少上百個基因的活性。其中一些基因產生負責合成揮發性化學物質的酶，而這些揮發性物質讓西紅柿嘗起來更甜，並且賦予它們更加複雜和吸引人的氣味。

研究發現，很多酶從未得到恢復，即便是在西紅柿被重新放回室溫下之後。口感測試證實，冷藏的確會導致西紅柿變得沒有那麼可口。

進一步的分析表明，冷藏導致DNA甲基化發生改變，從而影響到很多基因。Klee表示，由於甲基化是一種長時間開啟和關閉基因的常見機制，因此這或許解釋了冷藏對味道產生的長久影響。此項研究日前發表於美國《國家科學院院刊》。

有了這些知識，育種者或許能修改對溫度敏感的酶，使其變得更加強大，或者選擇擁有天生較少受到寒冷制約的基因變異體的西紅柿品種。

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