中美科學家找到番茄冷藏口感打折原因：低溫致基因被「凍僵」

冰過之後的番茄芳香物質顯著減少，即使放在貨架3天也不能恢復。

科技日報10月22日報道，為什麼從市場買回的番茄放進冰箱，風味會大打折扣。中美科學家解釋了其中的科學道理：低溫導致相關基因被「凍僵」，芳香物質產出少了。浙江大學果實品質生物學團隊與美國佛羅里達大學、康奈爾大學合作研究的這一結果，近日在美國科學院院報（PNAS）在線發表。

影響水果「口感」的物質主要是糖、有機酸以及芳香物質，其中，香味對於口感的影響尤為重要。課題組選擇了兩個品種番茄作為研究對象，一種是具有100多年歷史的一個古老的番茄，風味濃郁；一種是現代栽培番茄的代表，個大果紅。研究發現，無論哪種番茄，果實都會受到采後低溫貯藏影響。番茄冷藏實驗顯示，冰過之後的番茄可溶性糖和有機酸含量並沒有發生顯著影響，但是芳香物質顯著減少，即使放在貨架3天也不能恢復。

為什麼香味會減少？課題組通過代謝組學、轉錄組學、表觀組學等技術手段進行研究，發現其中的原因是DNA甲基化。論文第一作者、浙江大學農業與生物技術學院副教授張波解釋說：「如果一個基因發生了甲基化，通常這個基因的表達會被抑制。低溫誘導了DNA甲基化的瞬時增加，從而芳香物質產生減少了。」

佛羅里達大學的研究人員丹尼絲蒂耶芒表示，知道了這一現象的具體原理，「我們或許能培育出不一樣的番茄」。（原題為《冷藏過的番茄為什麼不好吃？低溫導致相關基因被「凍僵」》）

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