巧克力蛋糕簡史

在這個各種甜點肆意橫行的時代，不管是體輕貌美的馬卡龍還是碧綠鮮亮的抹茶千層都要比巧克力蛋糕來得時髦誘人得多。說到飯後甜點，鮮有人會對一大塊黑黢黢的巧克力蛋糕抱有什麼美好的幻想。然而作為甜點界的元老級產品，巧克力蛋糕大概就和小黑裙一樣屬於永遠不會過時的尤物。既入得了米其林餐廳的眼，也能端得上家常廚房的桌，各種變種類型花樣百出，與奶油、咖啡、焦糖甚至生薑味的冰淇淋都能搭配。再過個一個世紀，恐怕都不會過時吧。

巧克力蛋糕和很多好東西一樣都是起乎歐洲，發揚光大於美國。熱愛甜點的國家無非都是有著濃厚的咖啡館文化的，喝咖啡之餘以享用各色甜點消磨時光。首當其衝即是奧地利，至今維也納街頭還能看到彷彿茨威格小說中一樣演奏著室內樂的水氣氤氳的小咖啡館。雖然一杯咖啡也許早已沒有當年的滋味，店裡的巧克力蛋糕也是很可以端上桌品嘗一番的。1764年詹姆斯·貝克（James Baker）發明現代意義上的巧克力之後，18世紀的奧地利就出現了巧克力蛋糕的配方，其中逐漸成形並演變至今成為奧地利國民甜點的是一款「薩赫蛋糕」（Sachertorte）。好像歐洲的甜點都和政治人物分不開關係。據傳說記載，薩赫蛋糕是源於1832年奧地利外交大臣克萊門斯·梅特涅親王（就是那個流放拿破崙的人）晚宴上需要招待客人，一時興起讓私廚準備一道甜點。私廚恰好生病，著手把工作讓給了年輕的學徒弗蘭克·薩赫。薩赫的甜點當然沒有讓客人們和親王失望，這道甜點在滋味濃厚的巧克力蛋糕中夾了一層清新的杏子果醬，分隔開口感上軟硬程度不同的兩層巧克力蛋糕，外面再裹上黑巧克力醬，再擠上一丁兒不甜的奶油。看上去簡單，但是薩赫蛋糕的原始配方至今仍然是個被保護的秘密。薩赫本人在為親王做完甜點後又繼續學廚，出師之後在維也納開了自己的餐廳。他的兒子繼承了父親的衣缽，將小餐廳發展成了一家酒店。這道蛋糕也頂著政治人物的名號成了薩赫酒店相噹噹的招牌甜點。出了名之後，薩赫的後人又為了蛋糕的配方打起了官司。薩赫的兒子曾經在一家名為Demel的麵包店工作過，麵包店後來也開始售賣這款蛋糕，於是薩赫酒店和麵包店以「誰是最原始的薩赫蛋糕」爭論不休。原始版本里據稱有兩層杏子醬，麵包店聲稱只有一層；以及烘焙過程中到底要不要使用植物黃油代替黃油、海綿蛋糕的鬆軟程度等等。最終雙方達成廳外和解，原創的名號還是歸酒店所有。不管怎麼說，蛋糕本身又大大出了風頭。好吃才是硬道理。如果去維也納，勢必要尋到這家酒店，好好來上一塊蛋糕。多年的爭論大概瞬間會化解在一點綿軟的巧克力和奶油之中了。

Prinzregententorte

薩赫蛋糕有一個近親，那就是起源於德國巴伐利亞區的攝政王蛋糕（Prinzregententorte）。這兩種蛋糕血緣上來看簡直就是親兄弟，它們都有一層微酸的杏子果醬，外層裹著黑巧克力，都因政治人物而成名，只不過誕生更晚的後者被賦予了更加濃厚的政治意味。1821年，柳特波德親王出生於巴伐利亞，他是路德維希一世的幼子。建造新天鵝堡的路德維希二世在位期間常常忙碌於自己城堡，柳特波德便替代其行使一些行政事務。1886年路德維希二世離奇死亡之後，弟弟奧托即位，柳特波德成為攝政王，輔佐同樣有精神問題的奧托。這位留著長鬍子，平易近人的攝政王將屬於皇家的幾座宮殿與花園向公眾開放，更加贏得民心。在他任期之內，巴伐利亞度過了一段和平美好的時光。1886年一位名叫Heinrich Georg Erbsh?user的甜點師做了這道蛋糕以慶祝柳特波德上任。這道蛋糕比薩赫蛋糕更為複雜，八層海綿蛋糕中夾著巧克力奶油糖霜，最頂上澆上杏子醬，再裹上黑巧克力。八層蛋糕每一層代表巴伐利亞的一個區，吃起來絕不含糊（似乎也更美味更漂亮一點，我個人更喜歡這款）。 自此，本蛋糕也成為了流行於德國巴伐利亞和慕尼黑的招牌蛋糕。

黑森林

然而說到德國必然逃不掉黑森林蛋糕（Black Forest Gateau）。黑森林是德國西南部的一片山區，德語叫Schwarzwald。這地方最有名的就是咕咕鐘（會蹦出小鳥報時的那種）、黑巧克力、大櫻桃和一種用櫻桃蒸餾出來的烈酒（好像這些材料就莫名其妙跑到黑森林蛋糕裡面去了呢）。當地女人的服裝也極有特色，簡直就是一塊蛋糕（其實就是按照這個來做蛋糕的吧）！黑森林蛋糕據說是由一個叫Josef Keller的廚子發明的，少不了用櫻桃白蘭地浸泡的櫻桃和厚厚的奶油。好像比前兩個更加親民一點（大概因為沒有那麼多政治隱喻）？不過可能水果和奶油比黑巧克力更受人喜愛。

是不是超級像蛋糕

然而在大洋彼岸的美國，一直到19世紀末期，巧克力還一直停留在作為飲品和直接食用的階段。1899年，美國的第一份巧克力蛋糕的食譜才真正出現。

傳說中的第一個美國版巧克力蛋糕的菜譜

等到能與高傲矜持的歐洲巧克力蛋糕比肩的本土化產品在美國真正風靡起來，已經是20世紀三四十年代的事了。好時巧克力的商業成功使得烘焙用巧克力粉真正成為了大部分美國家庭可以購買的日常食品。商業廣告的大肆宣傳使得家庭主婦將烤制巧克力蛋糕視為一種新的時髦。任何東西好像到了美國都會變得型號加大、口味變重、造型變得誇張，巧克力蛋糕也無法免俗地被美國人民經過一番改良變成如今的模樣。瞬間失去了硬朗的造型變得傻呼呼軟趴趴齁甜齁甜的。「魔鬼蛋糕」（Devil『s food cake）就是這樣一款流行於美國的經典，它的出現是作為黃白色的軟綿綿輕飄飄「天使蛋糕」（Angel food cake，基本等於戚風蛋糕）的對立面，以黑乎乎暗無天日的造型出現。1930年的一本菜譜上如此形容魔鬼蛋糕，「當女人選擇甜品的時候，她們大多會選擇色澤輕快的甜點。而有一種蛋糕卻是令男人無法抗拒的——魔鬼蛋糕。」的確，魔鬼蛋糕黝黑濃郁的顏色、粗獷奔放的造型完全不是粉嫩嬌貴的馬卡龍型甜點愛好者的菜，和甜點一貫具有的「少女氣質」毫不沾邊。如果說男性希望一邊展現自我的陽剛之氣，一邊盡情享用甜點，來一大塊魔鬼蛋糕配espresso大概是不錯的選擇。魔鬼蛋糕的滋味也確實更加濃郁。它比普通的歐式巧克力蛋糕要含有更多的巧克力，幾乎是普通的巧克力蛋糕的兩倍，同時也含有更加罪惡的卡路里。在烘焙魔鬼蛋糕過程中還要加入更多的小蘇打，從而提高麵粉的pH值，讓蛋糕顯得愈發黑暗。同樣區別於歐式蛋糕的是，魔鬼蛋糕外面還要用蛋黃醬、黃油、巧克力調配一層濃濃的巧克力醬。因為多半受到家庭主婦的喜愛，造型上來說也不用方方正正。隨意塗抹的巧克力醬更不需要規整均勻，足以讓人產生罪惡的滿足感就行，因此得名「devil s food」（魔鬼的食物）。

亂入的白白的天使蛋糕（就是戚風）

黑乎乎的魔鬼蛋糕

紐約的華爾道夫酒店在魔鬼蛋糕的基礎上發明了紅絲絨蛋糕（Red Velvet Cake），利用鹼性的小蘇打、酸性的酪乳和一點點醋發生的化學反應激發出可可的紅棕色，讓蛋糕有一種紅色天鵝絨的色澤和更加濕潤綿軟的口感。巧克力海綿蛋糕與略帶酸味的酪乳奶油層疊相間，滋味也更加豐富。然而如今的紅絲絨基本都是在烘焙過程中添加食用色素的結果，有時候紅得根本不忍下口...... 正統高貴的無色素版應該有著更接近棕色的色澤，口感絕對不是堅挺而且木渣渣的，酸乳酪也應該柔滑的同時帶著淡淡的甜味。和紐約芝士蛋糕一樣，紅絲絨也成為了紐約的地標點心，追求品質的人還是應該去華爾道夫吃一口正宗的（自然也價格不菲）的紅絲絨。

華爾道夫的紅絲絨

以上所述的麵粉烤制的口感紮實的巧克力蛋糕已基本成為過去式，多半還存在於老派正統的餐廳和咖啡館。主打新美式和fusion風格的餐廳早已開始追捧的對象是無麵粉（Flourless）的，或者軟心（Molten)的巧克力蛋糕。這一巧克力蛋糕界的革命從法國開始，伴隨著高級餐廳對於單一產地可可豆製成的精品巧克力的追捧，席捲了全世界。無麵粉的巧克力蛋糕所需原料和做法看似簡單：在巧克力和黃油融化成為柔滑的液體之後加入打發好的雞蛋和白糖，用可可粉替代麵粉，再入烤箱短時間烘烤。這樣簡單的原料對於巧克力的要求幾乎苛刻，不同品質不同可可含量的巧克力自然會讓蛋糕產生不小的風味差異。而更短的烘烤時間也讓無麵粉巧克力蛋糕的口感接近舒芙蕾的蓬鬆，趁著溫熱的時候端上桌也很討不能吃冷食的女孩子歡心，溫熱的口感更是搭配各種口味冰淇淋的好選擇（製造冰火兩重天的感覺嘛）。普通餐廳一般會用香草gelato搭配蛋糕，其他的口味諸如海鹽焦糖、伯爵茶口味也是不錯的選擇。個人最喜歡的是用生薑味的冰淇淋（沒錯，生薑味）搭配巧克力蛋糕，絕對能打開新世界的大門。

無麵粉巧克力蛋糕，表面灑了糖霜

如果在高級西餐廳結束一頓晚餐，不知道要不要再來道甜點的時候叫上一杯濃縮咖啡再搭一個巧克力口味的蛋糕總是一種安全的選擇。如果之前的飯吃得再不舒坦，挖一勺顫巍巍的巧克力蛋糕送進嘴裡，好像也沒什麼煩惱了。

祝看到這篇文章的吃貨們怎麼吃都不胖！

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