陳念萱：這個香港人在貴州住了近二十年，只為融合黔菜與粵菜

文 | 陳念萱

他在1999年8月1日進入貴州，每年都會在這一天特別慶祝。我恰恰晚一年，也開啟了認識貴州的神奇歲月。我問他：「貴州哪裡吸引你了？」這麼愛吃又特別講究細節的香港人說：「食材！」哈！我也正想這麼回答。人說貴州是天無三日晴、地無三里平、人無三兩銀，偏偏因為如此，土壤乾淨、滋潤且氣候宜人地出產香氣足的蔬果與藥材，而「人無三兩銀」卻是說得妙極，因為貴州產金與銅鐵。

我們倆都有相同的毛病，吃到奇妙的食材或小吃，都會一吃再吃，琢磨出細節來才罷休。一起逛小鎮走市集的過程，總會討論個沒完，這陌生有趣的食材，該怎麼處理才會讓人驚喜？互相補充細節的過程，彷彿已在廚房裡折騰，畫面清晰，香氣亦在想像的七嘴八舌里撲鼻而來。

安順普定的破酥包與肉餅，我們同行試吃便不下十回，且彼此互通有無地到處找同樣的點心做評比，爭論得不亦樂乎。用手撕開，觀察色澤層次，嘴裡嚼著，便能猜想出工序的差異。

「遵義蝦子鎮的辣椒辣，加上花溪辣椒的香，還要調配其他兩三樣不同品種的辣椒，做出來的辣椒面才好味，再用黔東南的酸湯，不管下什麼料，都會好吃啦！」廣東人的好味是要有多層次的立體味覺刺激才能圓滿。雖然在大陸遊盪二十年，港式腔調難改，就連普通話都說不完整，盧永廉經常被人取笑那口無法輪轉的鄉音，但入鄉隨俗地吃，卻能立即完美接縫，絲毫沒有違和之感。對於吃的好奇，絕對是職業本色，或者更應該說是本性如此而造就了他的專業。

盧永廉訪貴州赤水曬醋

「盧總是粵菜高手，對黔菜更是情有獨鍾，說吃的，沒有人比得上，這絕對是你要認識的行家。」傅迎春先生如是說。

那天，也許是剛好天色昏暗，其實我也相當疲倦了，在傅迎春先生的堅持下，見到久仰大名的盧永廉。跟我一樣是慢熟型的怕生，見人總是沉著臭臉，還以為他對我有意見，不願意打交道，悶葫蘆似的，半天不吭聲。哪知道一說起吃，這臉色深沉的人，竟也眉飛色舞得像個小娃娃，滿臉發光地說個不停，誰也無法讓他停嘴。然後，我們幾次交手，最終成為最佳飯友。

略微熟悉後，才知道來自香港的盧總尋求貴州在地合作對象多年，自己雖有五星級酒店管理深厚資歷，卻每每撞上各種行政挫折而無法實現理想中的「酒店」規模，甚至總是有奇怪的原因面臨停工。多年前，他有空讓我認識，恰恰是處於受挫停擺中，難怪臉色不好。

認識許多年後，才忽然發現，我們都是13號出生之人，心裡總是被自己莫名其妙的潔癖與堅持捆綁，乃至於經常事倍功半。我忽然看懂了這位資深吃貨與餐飲管理人，同時，也看見了自己帶給別人的瞬間「距離」感：總要混得夠熟，才能「相處」，一旦熟透，便成家人。

好不容易，聖豐酒店招牌拿回來重新開張，前前後後仍試營運一整年，才算步入正軌。期間，水管、電纜、空調壞了等等算是小事，甚至大廚、二廚跑了也難不倒他，自己是廚房走出來的人，加上一手培養成行政總廚的弟弟陪伴在旁，以及合作二十年的管理團隊始終追隨，即便是兩方人馬搶房搶宴席，都能在談笑間擺平，皆大歡喜地度過滋潤的夜晚。

聖豐試營運期間，各種酒店軟硬體與人事壓力煩擾，只要走進廚房試菜，一切煩惱便煙消雲散。有天，盧總招呼我去廚房：「今天要做我的拿手素咖哩，你嘗嘗看，我裡面放了什麼，還需要添加什麼才夠味？」在我覺得已經打敗所有吃過的青咖哩後，他仍調整了五個來回，回回都滋味美妙升級，大概是我品嘗食物最奇妙的經驗之一。他的口頭禪：「還差一味！」補充完後，仍然：「還差一味！」直到這句口頭禪不再出現，便完美了。在我的認知里已達飽和的味道，竟然仍能繼續添加調味，這實在是神乎其技的饕餮出手啊！

盧永廉的素咖哩

我們是那種走到哪裡都要交代「少油少鹽，不要味精，不能放雞精！」的一族，貴州提供的食材與家禽，剛好是不需要重料美化的完美作物，盧總每每形容他從貴州各鄉村取得的食材，都忍不住口沫橫飛。我們會異口同聲地說：「好食材就要吃原味，什麼都不必加。」利用天然食材自己的獨有氣味，彼此調味互補，成為一鍋香里彼此的作料，這才是最有意思的烹調。

貴州著名的一道家常菜，便是清湯小南瓜與豇豆，在滿嘴酸辣過後，白水煮蔬果，完美地讓味覺回神，反而清楚地呈現出自有的甜美。你很難描述這樣簡單的清香，竟也能帶給人味覺上的驚喜。

當我以為盧氏兄弟是粵菜高手，很懂得善用貴州食材，對黔菜了如指掌後，才發現他們的母親是東方文華資深大管家，製作點心，自然是獨門又地道。然後又赫然意外從貴陽人口中得知，聖豐曾經盛況空前。找不到聖豐現址的司機，把我帶到了老聖豐舊址，因為那年代的聖豐，曾經是大排長龍的港粵點心名牌餐飲，在貴陽家喻戶曉。

認識盧永廉與盧永康兄弟多年，從未聽說他們吹噓自己的歷史經歷，見面開吃說吃，僅此而已。我卻在他們的廚房裡，一道道地吃出了驚人的履歷表。

盧永廉在廚房

叉燒用野生蜂蜜，咕咾肉必須冰鎮，流沙包必定開口流金沙，辣子雞用綠花椒提香，豆腐圓子外脆里嫩、星洲炒米粉用火腿與鮮後腿肉絲、鹹魚炒飯必須有蝦米與肉末……廣東人最擅長的煲湯更是無所不用其極，蒸煮炒炸更不用細說。我問盧總：「你能做出幾道經典菜肴？」他慣常面無表情地答覆我：「要多少種都行，你想要多少種？」即便是早已訓練出無數的大廚，甚至有子弟兵自己創業成連鎖店大王，盧氏兄弟仍熱愛試菜，樂此不疲，對新鮮食材的好奇，永遠處於熱戀狀態。

能讓黔菜與粵菜完美地融合，在川菜影響至深的黔菜系裡，是件創舉，而我有幸見證了這段過程，乃人生一大快事。我相信，這是盧氏兄弟駐紮貴州將近二十年，歷盡艱辛的唯一樂趣，而這件好玩的歷程，仍將持續下去，或者，才剛啟航。

【作者簡介】

陳念萱| 騰訊·大家專欄作者，台灣知名作家。

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