食譜的源起 梁文道專欄

梁文道 | 飲食男女專欄

我們今天知道中古時代的伊斯蘭世界有一套非常文明的飲食程序，知道實行種姓制度的印度有一大堆嚴格的飲食規則和戒條來分隔不同階層的人，更曉得古代埃及和蘇美人早已發展出非常複雜的烹飪技術。

問題是我們從哪裡得到這些信息？是親眼見過他們吃飯，是從時空隧道鑽到過去看著他們如何準備一頓盛宴？當然不。我們之所以了解古人的吃喝生活，是因為他們留下了記錄，而這些記錄，自然都是用文字書寫的。之前在這裡介紹過的人類學家古迪（ Jackson Goody），他很敏感地意識到幾乎一切擁有高級烹飪傳統的社會都是有文字的文明。相反地，在他長年考察過的許多傳統非洲地區、不止國王和酋長吃得和庶民一樣，而且他們還沒有文字。

在文字書寫和飲食方式之間，有一種我們大多數現代人習以為常，不覺奇怪，其實卻又非常重要的聯繫，那就是文字可以記錄食譜。所有飲食文化可以變得很精緻的地方都有專業的烹飪人士，且往往都是男人。從前在迦納做飯給國王的，通常都是他家的女眷。這些婦女做給國王的菜肴和一般家庭主婦弄的東西一樣，全是自小從媽媽那輩人手中學到的。歐亞大陸上的各個國家可就不同了，不止國王，便連不少達官貴人都能雇得起專業人士替他們料理飲食。

這些男人與平時在家當煮飯婆的女子的最大不同，在於他們不止會做自己母親做過的菜，他們還會懂得做其他人的媽做過的菜。他們的辦法就是讀和寫，紀錄每個地方的傳統菜肴的烹調方式，紀錄每個家庭的獨到秘方，然後從全國甚至國外搜集這些菜譜，整理研究，再從裡頭推演出一套適合主子的精美菜單。而主子，就能在自己的宮廷裡頭吃到自己主宰的地區的所有特色。

現代發達地區受過教育的人總把讀寫能力當成近乎天然的技能，以為人人都該具有，我們認為它是獲取知識，擴展世界的康庄大道，渾然不覺書寫和閱讀並非我們所想的那麼自然，也忘記了在歷史上有很長的時間（起碼在識字率普及以前），文字甚至還是一種壓迫的工具。在那個年代，在很多地方，讀寫文字不單不是每個人都要會的事，並且還不是每個人都有資格去學的本領。

比起女人，男人更有這種資格；比起下層賤民，高層的貴人更有這種資格；比起老是蹲在家裡燒飯的主婦，為王族服務的專業廚師更有這種資格。有文字傳統的地方，恰好也就是階層比較分化的地方，又恰好是擁有高級菜肴的地方。這不是巧合，這是社會制度的邏輯。歐亞大陸的文明，怎麼看都好像要比撒哈拉沙漠以南的非洲「發達」；從法國到日本，歐亞大陸的飲食無論如何也要比從前的非洲、澳洲和北美洲出色；代價就是「文明世界」的性別分工更加嚴峻，階級的區分也更加不可逾越。

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《食物的高級》（之四）

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本文編輯 | 朵夫

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