這是一條有味道的推送：牛肉怎麼吃才算物盡其用
「
食肉之秋怎麼能輕易虛度
四季皆宜的牛肉也是貼秋膘的重要角色
牛肉怎麼吃才算物盡其用
」
食牛印象
「庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所，砉然向然，奏刀然，莫不中音。」庖丁所見非牛，故而遊刃有餘，提刀四顧，這是透過事物看本質。對於一個食客來說，面對一頭牛，也可以所見非牛，而是每一個部位不同的口感，不同的脂肪分布，不同的料理方法，你覺得我是看牛，其實是看一盤盤菜。
許多人只吃牛，不懂牛，在菜市場買牛肉，在西餐廳里點牛排，在潮汕吃牛肉火鍋的時候，心裡發虛。只知道上腦、眼肉、金錢展、和尚頭、大小黃瓜條，只知道三花趾、五花趾、胸口、匙仁匙柄吊龍伴，如盲人摸象，吃到哪塊算哪塊。
西方牛肉的分割方法更為精細，常見的牛排無非是分幾類：菲力（Filet），牛裡脊，由於運動少，故而肉質最嫩，脂肪含量少；沙朗（Sirloin），也被翻譯成西冷，常規來說是外脊肉，口感比菲力更韌。但是美國與英國對這個部位的分法有一些不同，在美國是牛後腰脊柱兩側的肉，英國和香港地區則是指牛胸脊肉部分；T骨牛排（T-Bone），牛背上脊骨肉，呈T字，也很有風味，但是對於資深饕客來說，有點食之無味。這是最傻瓜的分法，其實我最愛的是煎小牛胸腺，是法餐中難得的美味，英文是Sweetbread，法文是Risde veau，這算是一款季節菜，通常在春夏之交，犢牛尚未斷奶時取出，只有清香沒有青草味。胸腺是小牛靠近心臟部位的腺體，長大之後就萎縮，口感滑潤。這也是與時間賽跑的一個部位，取下來馬上就要烹飪，過一兩天就會有很重的腥味，無法下咽。
另外一種與時間賽跑的牛肉藝術是中國的潮汕牛肉火鍋。如今潮汕牛肉火鍋風風火火，風靡中國，但是在前幾年還僅僅是潮汕地區概不外傳的美食，每次想念只有奔赴汕頭，尋找到幾家火鍋店，以威士忌配擺的如小山的盤子。
之所以很難外傳，是因為時間，從牛肉切割到食客入口，不超過4個小時。前些日子我還去過一次汕頭，在當地一家著名的牛肉火鍋店，看現場解牛，小夥子們手腳麻利，十幾分鐘，就把兩扇整牛細細分割成花樣百出，新鮮到切割的時候牛肉還在不停地跳動，這算是「溫體牛」。
分部位很瑣碎，撿著我個人愛吃的部位來說，吊龍伴：牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉。因為帶了些肥肉比吊龍更加香滑可口，細嚼無渣。學名其實叫作肋眼肉卷帶側肉。吊龍伴後邊，骨盆夾縫裡，還可以剔出兩條「龍蝦須」。脖仁：明星產品，想吃這個要趁早，去晚了就沒有了，這是牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，因經常運動，肌間脂肪分布均勻，狀如雪花，口感肥膩清甜，算是上上品。
匙仁：位於脖仁下方的部位，接近肋骨，筋肉結實，肉中間常穿插著細筋，漂亮的匙仁狀如葉片，很是漂亮，脂肪均勻，非常鮮嫩。相對應是匙柄，匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，匙柄切成大片，無論肥瘦，中間會有一條明顯的肉筋紋路，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。
三花趾：位於上臂，是前腿肌腱，位於肩胛骨里側，切分要帶筋切，對刀工要求也高，肌理細緻，刀工精湛則花紋美妙。更漂亮的是後腿的五花趾，筋比三花腱更多，紋路也更明顯，口感也更為脆彈。這塊肉才是我的最愛。
潮汕牛肉火鍋選肉精到，其他一些不適合涮食的會做成牛肉丸，對於潮汕牛肉火鍋中不太能用得上的肉在其他地方就是上等。比如牛腩。
一家潮汕牛肉火鍋店每天會剩餘不少牛腩，在粵菜體系中，牛腩則是最佳燉制食材，肥瘦相間，最適合清燉，口感勁道。如果每天清早可以有一碗清湯牛腩面，也算是美好生活。
牛膝，在潮汕地區往往棄之不用，在西北一帶則是奇貨可居，因為其中筋膜脆骨，經過燉制之後特別有嚼頭，豐富的口感。一個安徽的朋友跟我說，他們當地也是以牛膝為貴，稱之為「牛窩窩」。
北方吃牛肉除了常規火鍋之外，更常見的是醬牛肉，醬牛肉我最喜歡的是醬牛舌，牛舌表面有一層老皮，有的店家不講究，不去皮，需要買回來自己去皮，有的店講究一些，做之前就去掉，切片下酒，最美不過。
清真菜里與牛肉相關的菜，獨愛紅燒牛尾，牛尾的一端粗如拳頭，另一端卻如食指般細，邊上的肉也由厚到薄，牛尾外面有一層筋膜，肉裡布滿毛細血管般的脂肪和筋質，而這些脂肪和筋質卻能調節乾柴的牛尾瘦肉，使之更加鬆軟和滑嫩。有一份牛尾在，可以澆胸中塊壘。
牛內臟更是有變換多端的吃法，北京的爆肚就是牛羊肚為原料，螺螄殼裡做道場，把牛肚細細分門別類，肚仁、肚領、散丹、百葉、蘑菇頭，一味一品；自然還有牛腸，牛腸火鍋也是過癮至極，用來煎烤，亦是別有風味，以此下酒，人生一快。
關於牛肉，我說的不過是九牛一毛，不同文化，不同地域，不同品種，自然有豐富多彩的做法。關於牛肉可以說一千零一夜，如果弱水三千，只取一瓢，我最傾慕的吃法是取上好的和牛，稍微煎烤，三四分熟，撒一點海鹽，不用其他，囫圇咀嚼，汁水四溢，牛肉在口腔中爆炸，在口中點上一束煙花，搭配一款重口味泥煤味威士忌，就可以地久天長。
西式 X 食本味
和牛二重奏：
慢燉和牛短排，和牛外脊
鵝肝，煙熏土豆泥及山羊芝士
Short Rib牛小排又叫牛肋排，顧名思義取自牛的前胸肋骨部位，可以帶骨或去骨的形式。此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多，適合以燉的方式來料理，製作過程中油汁會隨著高溫溢出，在慢燉至全熟的狀態下，牛肉收縮與肋骨部位自然分離，此時最能充分體現出牛肋排的筋肉和纖維的咀嚼感。
和牛，雞肝慕斯，羅勒，黃油麵包
使用西冷（Sirloin）——牛後腰脊柱兩側的後腰脊肉，屬於牛外脊肉。肉質嫩度適中，油花較少但分布均勻，此部位靠近腿部的運動肌肉，所以略有嚼勁。此分切部位上腰脊肉的肉質最好。
先將Sirloin大火扒出焦黃色，鎖住肉質本身的水分，然後用雞肝慕斯包裹住，最後用黃油封住所有食材，180℃的爐溫烤制至所需熟度。
生食牛肉塔塔配蘆筍
這道菜使用了牛裡脊Tenderlion，切分出牛柳。每頭幾百斤的牛隻能切出一兩斤的牛柳，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂貴的部位。這個部位運動量極少，幾乎沒有結締組織，口感多汁也最嫩。所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是可以優雅品嘗的牛肉。
生食牛肉塔塔需要把牛柳切碎後用少量醬汁抓揉後擺盤成型，配以多種醬汁以及生蛋黃，滑嫩醇香。
1.2公斤印第安戰斧式帶骨牛排
250天谷飼牛的這塊帶骨肋眼牛排有一根大約30厘米長的肋骨形狀類似於印第安戰斧。使用肉眼Ribeye此部位取自牛肋脊靠近背脊的位置，肉質嫩度僅次於牛裡脊Tenderlion，大理石花紋的油花分布均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，又稱牛眼肉，肋骨特別長，是法國式的分割法，一般叫TomahawkSteak戰斧牛排。
如果扒烤到5-7成熟，油脂烤透會散發出牛油的香味、滲入到肉質纖維中，令整個戰斧牛排鮮嫩又具有嚼勁。
西餐牛肉分割部點陣圖
潮汕 X 食鮮嫩
匙柄
在匙仁的下方，肩胛肉條，嫩滑無渣。（涮8秒）
牛肉丸／牛筋丸
用爽口嫩肉和五花趾之間的腿肉手打製作。彈脆濃香。（上浮再煮2分鐘）
三花趾
前腿大腿內側肌腱群，比五花趾多一些，肉質酥脆。（涮8秒）
五花趾
後腿大腿內側的兩小條肌肉，更加稀有，肉質勁道爽脆。（涮8秒）
肥胼
腹夾層肉，肥潤濃香。（涮8秒）
胸口油 / 胸口朥
看似如肥油一般其實是胸膜，燙5分鐘以上，脆而爽口、具有韌性，油香十足，煮得越久就會越脆越香。（涮5分鐘）
吊龍
脊肉，對照西餐是肉眼和西冷。（涮6秒）
吊龍伴 / 吊菱膀
腰脊肉的兩個側邊，多了些肥肉比吊龍更甜潤。（涮6秒）
脖仁
雪花肉的核心部分，脂肪含量在牛前身肉中屬於較高的，更加肥嫩而微有嚼頭。（涮6秒）
雪花
肩胛肉靠近頭的部分，日式烤肉中的牛梅花肉，活動較多，肌間脂肪如雪花均勻分布，鮮甜爽口。（涮6秒）
蘸料
潮汕火鍋的醬料使用的多為沙茶醬，也有混合使用普寧豆醬和潮汕辣椒醬的。
火候同樣重要
涮肉的湯鍋溫度把握很重要，當湯沸騰了以後，壓小火，保持微沸狀態不是沸騰翻滾才是正確的。火太大，下肉外層秒熟，裡面還是血水。
潮汕牛肉鍋牛肉分隔部點陣圖
粵菜 X 食技藝
陳皮秋茄蒸牛展
牛展即牛腱肉，肌肉組織脂肪較少，烹飪不當便會柴干塞牙，粵菜的功力就在於對食材處理得當卻又不過度。牛展通過澱粉的腌制再上鍋蒸，彈嫩又有嚼勁。
秋茄洗凈開邊切段，上碟備用。陳皮用溫水浸泡後切碎備用。牛展切片以鹽、糖、生粉、薑絲、海鮮醬油、陳皮碎、食用油拌勻，鋪在秋茄上蒸10分鐘，取出撒蔥絲彩椒絲便成。牛展彈嫩透出陳皮清香，牛肉汁沁入到軟糯的茄子中，美味在於葷素搭配，蒸食又吃得健康安心。
日本黑蒜和牛扒
選用西餐的肉眼，大理石紋脂肪（即「油花」或「雪花」）豐富且分布均勻。烹調時肉質紋理間的油花融化，並與周圍的瘦肉融合，嫩度高，油脂融化後的甜味豐富。
肉眼整塊兩面少油輕煎5分熟。雞肉吊湯的高湯和日本黑蒜熬制的濃稠湯汁作為醬汁調味。焯水蘆筍作為配菜清口。
芹香菌皇爆牛仔肉
牛仔肉就是西餐中的Short rib胸肋骨的部分，帶骨的叫牛仔骨，不帶骨的就稱為牛小排或牛仔肉。牛仔肉肉質彈嫩，連接肉和骨之間的筋膜也增加了風味。
黃牛肝菌切片小火輕煎至兩面金黃備用。牛仔肉洗凈切片，以鹽、胡椒粉、油、生抽拌勻腌製片刻。西芹洗凈切段飛水，菜椒去籽洗凈切條。鍋下油，爆香薑片，下牛仔肉翻炒，加入西芹、菜椒，最後放入牛肝菌，加適量料酒，繼續翻炒片刻，調味出鍋。牛肝菌和牛仔肉各自的鮮香融為一體，相輔相成。
傳統侯柱蘿蔔牛腩煲
使用無骨牛腩，牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。
牛腩飛水，白蘿蔔去皮，備好蔥姜，全部分切備用。熱油鍋，爆香蔥、姜和侯柱醬。下牛肉塊，加點料酒，炒香。 加水淹過食材，大火煮滾。加蚝油、冰糖、八角、生抽、老抽調味。關小火慢燉60分鐘。加入白蘿蔔，再次煮滾，然後又關小火繼續燉90分鐘，牛腩軟爛入味。白蘿蔔糯香爽口。
傳統滷水金錢肚
金錢肚，纖維比較粗，用來滷製最適合。彈韌有嚼勁的肉質加上滲入內里的滷汁，平衡了口感。
金錢肚用姜蔥水先煮30分鐘透，去除雜味。用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯，再加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖、少許魚露、鹽，最後放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片煮開，倒入少許香油。滷水做好後，以1:4比例稀釋，放入處理好的金錢肚，再加入適量香菜、蔥段、薑片、中芹段、八角、鹽、料酒，稍煮片刻即可。白醋、蒜蓉、紅椒粒、糖拌勻，作為調料蘸食。彈韌的金錢肚清香和厚味融合，配蘸料，風味十足。
粵菜牛肉分割部點陣圖
清真 X 食傳統
醬牛肉（元寶腱）
選擇牛腱肉，又叫金錢腱。不僅內有肉筋，醬出來口感筋道；而且外面有一層膜，保護牛肉不易燉散，切出片兒來像元寶那麼大，所以也稱為元寶腱。醬牛肉最關鍵的是掌握水和肉的比例，各種調味料的分量，香料的成分，以及牛肉的選擇和成熟度。做過一次之後就有了「老湯」，再做時適當添加調味，醬出來的牛肉味道就更好。醬好的牛肉可以直接當冷盤，也可以涼拌。
醬蹄筋兒
牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀的筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄只有一斤左右的塊狀的筋腱，必須把牛皮去掉，腥膻味就不見了。醬牛筋往往要燉4到5小時，膠質感十足。
咸卷果
老北京傳統清真小吃，現在除了家庭製作，基本在熟食店買不到了。用牛肉餡和碾碎的生咯吱皮（綠豆面面點）混合調味後用油豆皮卷好，開鍋上汽蒸40分鐘，出鍋後手蘸涼水捋成長條。晾涼後切段，炸至兩面金黃，蘸椒鹽吃。
燉窩骨筋胸口肉
窩骨筋是牛膝附近的軟筋。體積大、富含膠原，切成較小的方塊燉煮後軟爛易化，本身的香氣配合調味非常有特色。胸口肉也是西餐的Brisket胸口肉，是纖維粗壯的肌肉組織。和窩骨筋一起調味慢燉夠三個小時，窩骨筋的膠質已經充分滲入到胸口肉的粗纖維中，口感也融合得剛剛好。
紅燒牛尾
北方清真大菜之一，家庭很少製作。牛尾靠近根部兩截和牛尾梢兩截通常為一份。焯水去腥的牛尾和胡蘿蔔冬筍一起滿燉後收汁處理即得。老話說「骨頭肉最香」，是指靠近骨頭的肉帶骨烹飪，肉味更濃。牛尾就充分驗證了這句俗語。
醬牛肚（金錢肚、毛巾肚）
北方的醬牛肚，金錢肚其實並不多見，毛巾肚是最常用的。醬牛肚相對於粵菜的滷水金錢肚來說，冷切冷盤是常見吃法，涼的牛肚還是會更硬一些，所以毛巾肚的軟硬就比金錢肚有優勢了。為了讓醬牛肚更適口，上桌前蒸5分鐘，不但軟硬合適，肚上的絨毛也會更美觀。
醬牛舌
在老牌清真熟食店都會有的一道特色菜。去皮後的牛舌再進行燉煮，晾涼後切片蘸蒜汁，軟嫩不失彈性。
燉牛板筋
牛背部兩塊連接全身運動肌肉的大筋。非常韌，需要在烹飪之前單獨過水煮軟。北方清真燉板筋與燉肉的配料相似，濃湯久燉，使板筋入味易咀嚼，只散不化，依然彈性十足。
炸松肉
牛肉餡、胡蘿蔔、北豆腐攪拌均勻用油豆皮裹成卷，切段後炸制。塊小，直接吃或蘸椒鹽都是不錯的下酒小菜。
牛爆肚（百葉、肚仁）
爆肚是天津和北京風味小吃中著名的清真小吃，一般分牛爆肚和羊爆肚。牛爆肚也只有牛百葉和牛肚仁兩個部位可以如此烹飪。百葉是指牛的第三個間隔瓣胃，相對比較薄，質地也軟。肚仁是連接兩個胃之間的凸起部分去皮之後的肉芯，雪白脆嫩，牛肚這兩個部位嚴格把控時間「水爆」後蘸料食其脆嫩鮮香，並且不能久置，不然就干硬沒法下咽了。其他部位太過厚韌，只能醬、鹵、燉了。
清真菜牛肉分割部點陣圖
編輯 / 董文路 文 / 小寬、小西 攝影 / 陳超
插畫 / 張彪 模特 / 李真、馮柏涵（龍騰精英）
※賞紅葉穿駝色和白色，賞銀杏穿深藍色或黑色，這樣照片里才會有你
※新的拍法和新的看法匹配的過程，會有時間差
※這一波「赤裸」的福利，請你忍住，不要舔屏
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