營養都在湯裡面？只有一類人可以喝湯「滋補」

健康 11-15

按照傳統說法，從入冬到春節之間，都是適合「滋補」的時候。究竟怎麼補呢？很多人的選擇是，煲湯。

我老婆天天煲雞湯、肉湯、魚湯喝，她說這樣特別滋補，還逼著我也一起喝。可是她只喝湯，裡面的肉和菜都不吃，說那是渣子，根本沒有意義。那麼多魚肉都扔了，就喝點湯，這不是浪費么？

喝雞湯、肉湯、魚湯，到底是有用還是沒用？渣子要不要吃？丁香醫生先幫你搞清幾個知識點。

肉里有什麼？湯里有什麼？

肉，等於不溶性部分。

肉是肌肉纖維構成的，但大部分肌纖維成分很難溶出來。肉塊的蛋白質有 15%～20%。

湯，等於可溶性部分。

湯的意思就是含有大量的水。肉經過燉煮後，只有一些可溶性物質從肉裡面出來，比如肌漿蛋白、氨基酸、肽類等。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%～2%，顯然比肉里要少得多。

至於礦物質，湯中只有可溶性的鉀元素，而原本在骨頭中的鈣、鐵元素，是不溶於湯的，煲的湯里不可能有多少鈣和鐵。

油脂，也是不溶性部分。

另外由於「水油不相溶」，還有一點兒（有時可不只一點）脂肪，會漂在湯的表面，被連帶湯喝下去。

湯好還是肉好，要看用在什麼人身上、什麼情況下。

身體健康消化正常：喝湯不吃肉是浪費

營養都在湯裡面？只有一類人可以喝湯「滋補」

無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量都遠不及肉塊本身。

不用擔心肉中的蛋白質不能被人體消化。

健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠很好地發揮消化作用。別說是比較柔軟的雞肉、魚肉了，就連硬邦邦的牛肉乾也不在話下。

對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯、肉湯，而不吃成塊的魚和肉，得到的蛋白質就太少了，也起不到補鈣、補鐵的作用。

與其說是「補」，還不如說是「浪費」。

身體虛弱消化不良：宜喝湯、不吃肉

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雞湯、肉湯中溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B 族維生素等，病後虛弱、消化不良者可以快速利用，起到改善食慾、提高消化能力的作用。

谷氨醯胺和谷氨酸（就是製作味精的那種鮮味氨基酸），都是非必需氨基酸，可以作為腸道細胞的快速能源供應。

在營養不良的狀態下，以及手術、病後虛弱的情況下，補充湯中營養成分，對患者有幫助。

這時候往往腸道細胞能源供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，嚴重時甚至會發生腸梗阻。雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質。

這就好比說，一個不足 6 個月的小嬰兒，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質（人類乳汁蛋白質含量僅為 1.1%～1.2%，約為牛奶的三分之一），如果給寶寶直接吃蛋白質含量超過 20% 的醬牛肉，不僅不能補充營養，反而會把寶寶吃出病來。

從這個角度說，雞湯、肉湯讓體弱者快速吸收一些含氮物，短時間內覺得精神好一些。古人認為「喝湯滋補」，也不能說完全錯誤。

喝湯要注意這 6 點

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雞湯的美味，確實會讓人情緒愉快，人們樂於享用鮮湯也無可厚非。只是需要多注意這幾點：

1.高尿酸血症或痛風：盡量不喝湯或少喝湯；

2.不放過多的鹽：越淡越好，鹹湯喝多了血壓也升上去；

3.注意撇去上面浮油：否則養生效果沒看出來，肥肉倒是貼了不少；

4.喝任何湯都不能補鈣：要補鈣，應直接喝牛奶酸奶，吃豆製品，吃綠葉菜，或者服用鈣片都可以；

5.喝任何湯都不能補鐵：要補鐵，應直接吃紅肉、動物血或動物內臟；

6.煮過湯的肉塊魚塊不浪費：再做成另一個菜就好了。

比如雞胸肉，雖然鮮味大打折扣了，完全可以把它撕成細絲，然後加點筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下，營養一點不浪費，味道也非常不錯呢！

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責任編輯：海刃

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