煎餅這東西，是怎麼來的？
框哥說：「煎餅有悠久的歷史，不少考古證據表明，仰韶人已經創造有陶鏊（ào）之類的烹飪器具，古代中國用鏊的歷史可以追溯到5000多年以前，這也就說明煎餅的起源，不會晚於距今5000年前。很可能煎餅的起源還能上溯得更早，因為陶鏊已是很成熟的烙餅器具。在此之前可能有更簡單的鏊具。」
撰文：王仁湘（中國社科院考古研究所研究員）
煎餅是北方人的美味。
傳統的煎餅，其實就是卷餅，薄薄的圓餅捲起不同的肉菜類，用手直接拿著吃。不過很多薄餅都可以這樣吃，最有名的當然有春餅和烤鴨餅。不同的是，煎餅是用現澆面汁煎成，不是先擀好餅再烙成。而且煎餅有特別的餅鐺，一般是無沿的平底鐺，在古代又稱為鏊。
由傳統煎餅生髮出來的還有各色餡餅，現在街頭又流行起雞蛋灌餅，這都是改良的煎餅。
攝影：艷麗
古代煎餅早先使用的原料，應當是小米，小米雜糧煎餅是古代北方人的常食之一。
煎餅有悠久的歷史，不少考古證據表明，餅食在中國史前已經出現多樣化發展趨勢，史前人的盤中餐不僅有麵條，還有煎餅、烤餅之類。仰韶人已經創製有陶鏊之類的烹飪器具，煎餅已經有5000年的歷史。
後來各時代的餅鐺都有出土，也發現有不同時代烙煎餅的壁畫多幅，揭示了煎餅在歷史上的真實存在。
我們可以一面吃著煎餅，一面思考一下它的來歷，由近及遠，作一次煎餅溯源之旅，看看煎餅在歷史上留下了一些什麼樣的印記。
清代煎餅
煎餅製法由清代蒲松齡《煎餅賦》可以讀到：「溲合米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，『卒律葛答』，乘此熱鐺。一翻手而覆手，作十百於俄頃。圓於望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎。此煎餅之定製也」。挺生動的描述，這是山東煎餅。
山東煎餅食時卷以大蔥，有時也用肉葷，至今依然。
清代陝西富平保留有歷史上流傳的煎餅補天的風俗，在正月二十日這一天，屋宇上下都放置麵餅，稱為「補天地」，不僅補天穿，還要補地洞，這是要祈求風調雨順吧。
清代山西馬邑一帶，以正月二十日為「小天倉」，吃蕎面窩窩；二十五日為「老天倉」，吃蕎面煎餅。
明代煎餅
1967年泰安市省庄鎮東羊樓村發現了一份明代萬曆年間的「分家契約」，其中記有「鏊子一盤，煎餅二十三斤」。分家要分煎餅，可知煎餅可以儲存，也算是一項財產呢。
明代劉若愚在《酌中志》說：「二月初二日，各家用黍面棗糕，以油煎之，或白面和稀攤為煎餅，名曰熏蟲。」同代沈榜的《宛署雜記》也說：「用麵攤煎餅，熏床炕令百蟲不生。」這倒是很奇特的熏蟲之法，熏的是螞蟻、臭蟲之類吧。
元代煎餅
元代的文獻中明確記入蕎麥煎餅，應當是山西地區的食風。
王楨《王禎農書·谷譜二》說：蕎麥「治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。」食煎餅佐以大蒜，與山東用蔥大不相同。
元代除一般煎餅外，已經有了加餡煎餅，如《居家必用事類全集》中記有七寶卷煎餅和金銀卷煎餅，七寶卷煎餅是羊肉餡餅，金銀卷煎餅則是雞蛋卷餅，後者與今天能見到的煎餅果子差不多了。
宋代煎餅
宋代人將煎餅用於一些特別的節令，如人日、天穿日、乞巧日，煎餅都被派有特別的用場。
有些習俗應當是承繼了前朝的傳統，有的是宋人的開創。宋人張鑑《賞心樂事》記不同節令食俗，提到「正月，歲節家宴，立春日春盤，人日煎餅」。
人日即正月初七日，人日食煎餅也是早有的傳統。又見宋呂原明《歲時雜記》說：「人日前一日掃聚糞帚，人未行時，以煎餅七枚覆其上，棄之通衢，以送窮」。扔幾個煎餅就當是送窮祈福，也是很特別的做法。
煎餅補天見於李覯《正月二十日俗號天穿日以煎餅置屋上謂之補天》詩：「媧皇沒後幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閑婦女，一枚煎餅補天穿」。煎餅如何補天穿，我們放到後面再談論它。
煎餅用於乞巧節，也見於《歲時雜記》：「七夕，京師人家亦有造煎餅供牛女及食之者」。七夕之時，京城人自己要吃煎餅，也要供祭牛郎織女，生怕他們會面時飢不得食。
煎餅還有另外的故事，見《北夢瑣言》所述：火燒瘡無出醋泥，甚驗。孫光憲嘗家人作煎餅，一婢抱元子擁爐，不覺落火炭之上，遽以醋泥傅之，至曉不痛，亦無瘢痕。是知俗說不厭多聞。
治療燒傷沒有比醋泥更有效的，宋葉廷珪《海錄碎事·百工醫技》也說：「火燒瘡，醋泥傅之甚妙。」又見明李時珍《本草綱目·谷四·醋》說：「湯火傷灼，即以酸醋淋洗，並以醋泥塗之甚妙，亦無瘢痕也。」
一個由煎餅引出的古代燙傷偏方，反過來讓我們更加記牢了宋代人生活里的煎餅。
考古在河南登封高村宋代墓葬發現壁畫，見到了一幅「廚娘烙餅圖」，畫面上有三位執事廚娘，一位在擀麵，一位用鐺在烙餅，一位端起烙好的餅要離開。
由餅鐺的樣子看，應當是平面無沿，只是這餅要先擀後烙，與煎餅工藝稍有不同。
遼代煎餅
遼代時煎餅見於文字記載的線索不多，在《遼史·禮志六·嘉儀下》中讀到一條：「人日，凡正月之日，一雞、二狗、三豕、四羊、五馬、六牛，七日為人。其占，晴為祥，陰為災。俗煎餅食於庭中，謂之『薰天』。」
在庭院中煎餅而食，叫做「薰天」，薰天幹什麼呢，應當是薰走不好的運氣吧，在古人眼裡煎餅的功力有如此之大耶。
唐代煎餅
煎餅在有關唐代的文獻中讀到不少，有的見於日常生活的描述，有的見於節令風俗的記述，也有的見於一些有趣的傳說。
唐代北方人多愛食煎餅，家戶都能製作。
《太平廣記》引《河東記》有「夜邀客為煎餅」的記述，又引《山水小牘》說：「王氏歸其家，居洛陽敦化里第，夜聚諸子侄藏鉤，食煎餅」。夜晚一面玩遊戲，一面食煎餅，很愜意的夜生活。
又見唐牛僧孺《玄怪錄》說：「既同詣其家，二吏不肯上階，全素入告，其家方食煎餅。」這是說煎餅在日常生活是尋常之物吧。
煎餅也進入到宮廷膳食中，見《唐六典》卷一五記述光祿寺備辦百官膳食說，「三月三日加煎餅」，這是上巳節，煎餅當作了一款節令美食。
又見宋代龐元英的《文昌雜錄》說：「唐歲時節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、膠牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠。」人日食煎餅，也是古代時尚風俗。
南宋末陳元靚《歲時廣記》「系煎餅」一節引述了《拾遺記》，說「江東俗號正月二十日為天穿日，以紅縷系煎餅餌置屋上，謂之補天穿，相傳女媧氏以是日補天故也。」《歲時廣記》還引用了李白詩句，曰「一枚煎餅補天穿，」可見唐代也有天穿日之說。
不過這裡會有一個疑問，李白吃過煎餅也許不必生疑，但他真寫過這樣的詩句？
興許他吃過也寫過煎餅，可是唐詩里查不出證據，那這一句「一枚煎餅補天穿」，真的是他的佳句么？前文提到北宋李覯的詩，有這麼一句「一枚煎餅補天穿」，是陳元靚《歲時廣記》誤植了詩句，或是李覯借用了李白的詩句呢？
一張小煎餅，可以補起一個天洞，真是一個絕妙的創意。
煎餅普遍進入唐代人的生活，在有關文獻中提到的煎餅故事中可以看得很明白。
宋孫光憲《北夢瑣言》錄入了這樣一個故事：唐長安「東市有隙地一片，窪下渟污。乃以廉值市之，俾奶嫗將煎餅盤就彼，誘兒童若拋磚瓦中一紙標，得一餅。兒童奔走拋磚瓦博煎餅，不久十分填其六七，乃以好土填之，起一店停波斯，日獲一緡。」以煎餅誘使孩童撿磚瓦填平窪地，被古人看作是「智慧」之舉。
還有另一個類似的故事，收在明代人編撰的《智囊》一書中：唐長安「西市秤行之南，有十餘畝坳下潛污之地，目為小海池，為旗亭之內眾污所聚，義遂求買之。其主不測，義酬錢三萬。既獲之，於其中立標懸幡子，繞池設六七鋪，製造煎餅及糰子，召小兒擲瓦礫，擊其幡標，中者以煎餅糰子啖，不逾月，兩街小兒競往，所擲瓦已滿池矣。遂經度造店二十間，當其要害，日收利數千。店今存焉，號為竇家店」。煎餅味道一定不錯，吸引了許多小孩子來平地，很有智慧的生財之道。
世人愛煎餅，也將鬼的饞勁帶出來了，唐人愛說鬼，許多鬼話中也出現了煎餅。
在《北夢瑣言》中就記有幾個「煎餅招鬼」的鬼話：「夜作煎餅，多招鬼神。有儒生出通衢，有雲昨夜崇福院僧作煎餅、肉羹，被我番其鼎器，其肉羹和灰埋花欄中。又一鬼於人家不得煎餅，推其小婢落火。復一鬼至，雲「我能醫火燒瘡，爾但與我煎餅」。因教之。有姬夜作煎餅，窗中忽露一青手，遺餅而沒。瞧瞧這鬼如此喜愛煎餅，不正是說人喜愛極了嗎？
又見《酉陽雜俎》也說到幾個鬼話。一曰：陵州龍興寺僧惠恪，不拘戒律，力舉石臼。好客，往來多依之。常夜會寺僧十餘，設煎餅。二更，有巨手被毛如胡鹿，大言曰「乞一煎餅」。眾僧驚散，惟惠恪掇煎餅數枚，置其掌中。又曰：有舉人孟不疑，客昭義。夜至一驛，方欲濯足，有稱淄青張評事者，僕從數十，孟欲參謁，張被酒，初不顧，孟因退就西間。張連呼驛吏索煎餅，孟默然窺之，且怒其傲。良久，煎餅熟，孟見一黑物如豬，隨盤至燈影而立。如此五六返，張竟不察。
說鬼愛煎餅，還是在說人，美食人鬼同嗜矣。
魏晉南北朝煎餅
兩晉時代有煎餅，而且還被賦予有特定的意義。
隋人的《述征記》說：「北人以人日食煎餅於庭中，俗雲薰天。」這話本自南梁宗懍《荊楚歲時記》的記述：「北人此日食煎餅，於庭中作之，雲薰天，未知所出。」此日指正月七日人日這一天。前面說過，後來也有用煎餅薰天薰蟲的說法，風俗流傳過千年。
煎餅補天之俗，在兩晉也已經形成。東晉王嘉《拾遺記》的記述說：「江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。」
這是煎餅補天風俗最早的記述，與女媧補天的神話相聯繫，真是太有想像力了。
南北朝時還有一則煎餅入謎語的故事。
北齊皇帝高祖有一次對幾個大臣說：我出個謎語你們猜：卒律葛答。只有石動筒猜出來：煎餅。
「卒律葛答」可能是突厥語，譯成漢語是前火食並，或說是漢語正反切而得這四字，前火和食並正好組成煎餅二字。高祖又讓大臣們也出個謎，石動筒出的是：卒律葛答。高祖沒猜出來，問他是什麼？石動筒說：是煎餅。
高祖說：這是我剛才出過的謎，你怎麼又重複出呢？石動筒詼諧地說：我是趁你的餅鐺還熱著，趁熱我就又煎了一個。高祖大笑。
據南宋曾糙編《類說》，這謎底煎餅可拆成「前火食並」；「前火」意即「出烙」，是「卒律」的反語；「食並」意即「合啖」，是「葛答」的反語。因此，「卒律葛答」就是「煎餅」了。
在甘肅嘉峪關發現一批魏晉時代墓葬，出土大量彩繪磚畫，很多畫面都表現了當時的廚事活動，其中就有兩幅攤煎餅的圖像，有一位廚娘雙手舉起煎餅，好像覺得成色不錯呢。
漢代煎餅
漢代沒有明確的文獻記載說到煎餅，但是餅是有的，其中應當有的是煎餅。
例如高祖劉邦的老家豐，那是有餅店的。那個地方靠近今山東地界，所以那餅店售賣的未必沒有煎餅。後來在離大長安不遠的新豐，也有與豐地一樣的煎餅店，也應當有煎餅。
漢高祖劉邦定都關中，老父太公思念故里，悶悶不樂。劉邦令在驪邑仿故鄉豐地的街巷布局，為太上皇重築新城，並將太公故舊遷居於此，太上皇這才高興起來。
這件事記載在《西京雜記.卷二》，稱為「作新豐移舊社」：「太上皇徙長安，居深宮，凄愴不樂。高祖竊因左右問其故。以平生所好，皆屠販少年。酤酒賣餅，鬥雞蹴踘，以此為歡，今皆無此，故以不樂。高祖乃作新豐。移諸故人實之，太上皇乃悅。故新豐多無賴，無衣冠子弟故也。高祖少時，常祭枌榆之社。及移新豐，亦還立焉。高帝既作新豐，並移舊社，衢巷棟宇，物色惟舊。士女老幼，相攜路首，各知其室。放犬羊雞鴨於通途，亦競識其家。其匠人吳寬所營也，移者皆悅其似而德之，故競加賞贈，月余，致累百金。」
一次非常成功的遠距離搬遷重建工程，煎餅店也隨著搬遷，總設計師也名垂青史了。
史前煎餅
漢代再往前溯，沒有發現煎餅存在的線索。不過再往前跨越3000年，到了史前時代，又有了意想不到的發現。
在青海民和喇家村齊家文化遺址，發掘出4000年前的一些窯洞式房址，有些房間的一角用石板建有壁爐，這些壁爐應當可以用於烙餅。當時已經製成了小米麵條，小米煎餅也可能有了。
考古證實仰韶文化居民已經創製有烙餅的陶鏊，年代最早的餅鏊是在5000年前的遺址中發現的，那時用陶土燒成了標準的餅鏊。
1980年和1981年，在河南榮陽點軍台和青台兩處仰韶文化遺址，發掘到一種形狀特殊的陶器，陶色為紅色或灰色，陶土加砂，上為圓形平面，下附三足或四足，底面遺有煙炱。發掘者稱這種器物為「干食器」，以為是「做烙餅用的鐵鏊的始祖，」這推論是不錯的，它確確實實就是陶餅鏊，當時做成的也應當是小米煎餅。
北方一些地區流行現做現賣現吃的煎餅果子，煎餅標準的煎鍋稱為鏊，面平無沿，三條腿或就是一塊方圓不同的平鐵板。正規的烙餅平底鍋稱為餅鐺，是煎餅烙餅的利器。
《說文句讀》說：「鏊，面圓而平，三足高二寸許，餅鏊也。」《正字通》也說，「鏊，今烙餅平鍋曰餅鏊，亦曰烙鍋鏊。」可見鏊在古代，是專用於烙餅的炊器。
有鏊就有煎餅，由餅鏊的產生可以追溯煎餅烙餅的起源。考古陸續發現過一些古代的鏊和鐺，除了距今5000多年的史前陶鏊，還有屬於遼、宋、金、西夏和元代的鐵鏊和銅鏊。
北京遼代韓佚墓址出土一件陶鏊，鏊面平圓，下附三扁足，高為5厘米余，形體較小，當是專用於隨葬的冥器，不是當時的實用器，遼代實用鏊形狀估計與此相去不遠。
標準的餅鏊，是在內蒙古准格爾旗的一座西夏時代的窖藏中發現的。這件西夏鐵鏊為圓形，鏊面略略鼓起，上刻八出蓮花瓣紋飾，有稍見外撐的三條扁足，直徑44、高約20厘米，這是一具實用的鐵鏊，烙成的煎餅會印上蓮花紋，別有一種情趣。
從考古發現看，古代中國用鏊的歷史相當悠久，可以追溯到5000多年以前，這也就說明煎餅的起源，不會晚於距今5000年前。很可能煎餅的起源還能上溯得更早，因為陶鏊已是很成熟的烙餅器具。在此之前可能有更簡單的鏊具。西南地區有的少數民族有用石板烙餅的傳統，中原地區量早的餅鏊也許就是用的石板，不知道今後在考古發掘中能不能找到這種石鏊。
考古發現的餅鏊
1 史前 距今5500年 / 2 遼代 距今1000年
3 西夏 距今900年 / 4 宋代 距今900年
5 元代 距今700年 / 6 金代 距今700年
7 西夏 距今900年
煎餅是一種麵食，也是最有歷史感的麵食。過去一些學者認為古代中國是粒食傳統，麵食傳統起源較晚，可能漢代才較為普及。有些文章還認為中國的麵食技術是漢代自外域傳入的，這些說法顯然過於保守了，我們由煎餅的研究認定新石器時代就有烙煎餅的陶鏊，說中國古代沒有麵食傳統的觀點也就不攻自破了。
煎餅也是極有文化感的麵食，可以充饑，還可以補天，可以陪我們度過佳節，用處真大。再想想那「一枚煎餅補天穿」的詩句，又想到「民以食為天」的古訓，煎餅還真就是補天的好材料。煎餅也在不斷變化改良中，有新的樣子，有新的口味，它還會是我們飲食中不能缺少的角色，也還是補天的好材料。
古代不少特色食物都兼具滋養身心的作用，這起初應當是文人們的創造。它們還被分派到不同的節令中，如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月餅、冬至的餃子、夏至的面，還有人日和乞巧的煎餅，文人情懷化作了全民情懷，這些食物也就化成了鮮明的歷史文化符號。煎餅是其中體量最大的一個符號，正月初七日別忘了吃，也別忘了補天。
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