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我是無辣不歡!她卻愛甜食,是什麼讓我們如此不同?


我是無辣不歡!她卻愛甜食,是什麼讓我們如此不同?



我們為什麼會喜愛和討厭不同的味道?


我是無辣不歡!她卻愛甜食,是什麼讓我們如此不同?



Heston Blumenthal想弄明白食物和記憶之間存在怎樣的有力聯繫


為什麼人們會喜歡一種食物而討厭另一種呢?在基因的影響下,我們的身體對食物會有多少反應(包括體重的增加)呢?

通過化學方法再造的話,食物的味道可以讓老人這樣的特殊群體感興趣嗎?



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世界上的頂尖主廚和科學家們組成了一個獨一無二的峰會,他們將食物內部複雜的聯繫置於微觀世界內研究。


「聰明的舌頭」,一個充滿了科學與烹飪的碰撞的實驗,在聖塞巴斯蒂安(因米其林星級餐廳而聞名的度假勝地,位於西班牙北部的巴斯克地區)的巴斯克烹飪中心(一所全心致力於研究食品的大學)進行著。


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1.『逐層剝開』


Heston Blumenthal也許曾經是廚房精密科技方面的領頭羊,但他最近已將熱情投注到了新的調查上:食物和記憶之間存在怎樣的有力聯繫。


他說,無論是海邊度假的氣味、童年時的冰淇淋或一盒喜瑞爾(流行於歐美的用來沖泡的即食早餐),一頓飯就可以一層一層剝開人的情感。


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Andoni Luis Aduriz主廚講述餐廳的顧客們想要一種分享式的體驗


他說:「我們埋葬了一樣東西後才開始談論它,『你還記得喜瑞爾嗎?』當然。任何一個味道的我都記得。我愛裡面的玩具還有永遠無法用正確方式打開的外包裝。」

「在茶餘飯後談論到這個的時候,你開始流露真情、記憶重現、懷舊之情湧上心頭、感情的閘門大開。」


Blumenthal說他想要試驗出一種方法,可以讓餐廳運用「故事」來引出人們的記憶。



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2.味覺的科學


他闡述道:廚師們應該意識到,對於享受食物,大腦才是真正的「守門員」。當一大口食物慢慢接近你的嘴唇時,大腦已經進行了數以百萬計的計算。


Blumenthal對完美主義的追求從沒有停止過,並且他一直持續測試「感覺和現實之間的區別」。


他說,同樣的一杯葡萄酒在不同的背景音樂下嘗起來是不同的。



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在吃任何東西之前,你的大腦就已經開始處理食物的色香所傳達的信息了。


而餐廳的環境布置恰恰可以巧妙地利用這種反應。


播放喧鬧的音樂會使人們吃得更快,而古典音樂則會讓人們在葡萄酒上花費更多錢,他說道。



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但是為什麼每個人對食物的喜愛都大不相同?


聖塞巴斯蒂安(巴斯克語中稱為Donostia)正在進行一個研究味覺的科學項目。


紐約哥倫比亞大學的Charles Zuker博士說,所有動物都有一個預設屬性:喜歡甜味多過苦味。



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他說:「沒有任何一隻野生獅子喜歡喝奎寧水。」


但是Zuker博士說,社會性獎勵會超越初始性厭惡的影響使得人們擁有「品味」,比如喝啤酒和咖啡。


3.提升你的味覺感受力


讓這些複雜的情況更加獨特的原因是:每個人都有自己的一套基因以及遺傳性的偏愛感。


「我們之所以不同是因為基因的多樣性,」他說,「這可能深刻影響了我會選擇在自己的咖啡里加多少糖。」


「大概就像,我要放六勺糖才能像你放兩勺糖那樣感到滿足。」



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Charles Zuker說可以製作老年人專供食物


Zuker博士說,未來的發展會集中在根據人們不同的喜好來重新製作食物。


舉個例子:這意味著可以專門製作老人能夠適應的食物。



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隨著年齡的增長,味覺是會減弱的,而Zuker博士說,會有方法來提升味覺感受力的。


他說:「我們應怎樣微調高齡舌頭上的味覺感受器,才能最大化電信號呢?這就像給舌頭用的『助聽器『像眼鏡之於眼睛的存在。」


「我們將會稱它為個性化健康食品,或者你也可以叫它精細化食品,因為這是根據你的基因組成和對食物的偏好歷史量身定製的。」



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4.超負荷的大腦


但是如果食物的味道太多呢?


耶魯大學的精神病學家、味覺專家Dana Small博士說,已經存在了上百萬年的人類大腦正在努力應對現代社會中的高脂高糖食物。



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Dana Small講述我們的大腦尚未進化出應對高糖高脂食物的功能


「未來將不會有食物既含高脂又含高糖,甜甜圈將會不復存在,」Small博士說。


「大腦從未同時接收這兩種信號。所以它們對你的大腦做了什麼呢?我們的食物以某種方式改變了並且這也許會挑戰我們的生理機能。」


這種改變了的飲食結構有一個可見的結果——體重增加。



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5.都是基因惹的禍


但是劍橋大學遺傳學家Stephen O"Rahilly教授說,越來越明顯的現象表明:對於體重問題,基因的影響比對食物的貪戀程度要大。


「很多人認為肥胖很大程度上是因情緒化的暴飲暴食造成的,」他說。


「但實際上,如果你去瀏覽人們為什麼會肥胖的信息,你會發現,對於人們根本的生物區別這一原因,我們大多低估了它的影響。在某些方面上,這一原因給肥胖打上了烙印。」


「能保持苗條的人更高人一等嗎?或者他們只是基因上與他人不同?我們的工作成果明顯地表明了:苗條或肥胖只是基因不同而已,而且這是先天決定的。



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位於巴斯克地區聖塞巴斯蒂安的巴斯克烹飪中心


最美味的食物也是取決於環境的。


「你喝過的最棒的熱巧克力可能只是你雨天迷路的時候陌生人給你的廉價批發品。這就是美食,它不只是用來填飽肚子的東西,」Blumenthal 先生說道。


位於聖塞巴斯蒂安的Mugaritz餐廳的頂級主廚Andoni Luis Aduriz說,人們來餐廳里不僅是為了美食,同時也是為了尋找一種分享式的社交體驗和那「一刻」的感覺。



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但是仍有許多未解之謎等待著我們。


Zuker博士說:「你是怎麼在聞到一種味道後彷彿回到了人生中某個獨一無二的時光中的呢?就像第一次約會和回家時媽媽做的飯菜。一種味道到底是怎樣激起你對過去的回憶的呢?」


「這些...我們是不知道的。」


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