朋友圈這些「吃」的「學問」靠譜嗎
每天打開朋友圈，在看到各種吃的「學問」的同時，你有沒有想過，這些「學問」靠譜嗎？真真假假中，你能分辨出對錯嗎？歲末將至，本刊搜集了常見的關於吃的17個謠言，邀請權威專家進行剖析。這些謠言有的由來已久，忽悠了一代又一代人；有的「與時俱進」，極具迷惑性。讓我們來看看它們的真面目，提高抗謠言能力，真正吃得營養、安全、健康。
謠言1吃豬血、鴨血能清肺除霾
常見說法：秋冬季霧霾天增多，吃豬血、鴨血等動物血，可以起到清肺除塵的作用。
豬血、鴨血有營養 但無「除塵」作用
霧霾天氣，空氣中飄浮的大量顆粒物、粉塵、污染物、病毒等，一旦被人體吸入，就會刺激並破壞呼吸道黏膜，使鼻腔變得乾燥，使細菌易於進入呼吸道，造成上呼吸道感染。
在霧霾天氣里，除了要少出門、少開窗、戴口罩、注意個人衛生等，合理飲食也能有助於降低霧霾對人體呼吸道的損害。
多數人一直相信，吃動物血能除塵，與粉塵頻繁接觸的職業，如教師、煤礦工人、清潔工等應多吃。這是否有科學依據呢？豬血，味甘、苦，性平，有解毒清腸、補血美容的功效；鴨血，味咸，性寒，能補血、解毒。此處所說的「解毒」並非大家理解的可以清除人體吸入的霧霾，而是指中醫所講的解毒的一種治法，「毒」有熱毒、寒毒、疫毒、蠱毒、濕毒、火毒及食物中毒等。豬血、鴨血屬血肉有情之品。傳統中醫認為，這些有情之品可以補助人的精、氣、神三寶，填補人體之下元，達到調整陰陽、補益沖任之目的，即可以使「正氣存內」，從而達到「邪不可干」。現代醫學研究表明，豬血、鴨血等動物血含有豐富的蛋白質及多種人體不能合成的氨基酸，還含有鐵等礦物質和多種維生素。由此看來，它們能夠很好地補充營養、提高機體免疫力，從而有助於抵禦外源性粉塵與微生物侵襲，但其本身並不會具有「除塵」功能。
霧霾是一種外源性致病因素，其性乾燥，易於從口鼻傷及肺臟，耗傷津液，中醫一般把它歸於「燥邪」。另外，秋季天氣乾燥，中醫認為「秋燥傷肺」，兩者合而為病，表現為乾咳、咽癢、口乾、嘴唇乾裂、鼻腔乾燥等。木耳與銀耳，味甘、性平，均具有滋陰潤肺的作用，在秋季，特別是霧霾頻發的天氣里，多食用此類食物，有助於人體對抗霧霾所造成的損害。
謠言2晨起喝淡鹽水可排毒
常見說法：每天早上起床後，空腹喝下500毫升淡鹽水，可清腸排毒。
只要臟器功能正常 無需額外「排毒」
順應著人們對於食物、空氣、乃至水污染的擔心，保健品市場上掀起了一股「排毒」之風。他們的說法是，這些污染在身體里留下了「毒」，影響了人體的健康，所以要用他的保健品「排毒」，才能保持身體健康，還不止保持健康、甚至還能養顏……
其實，人體本身有完備的排泄系統，新陳代謝的廢物，如二氧化碳可由呼吸排出、尿素尿酸等可由小便排出、食物殘渣由大便排出，若是肺、肝、腎、腸道的功能正常，這些廢物並不會在人體內堆積。若指外界毒物的入侵，則人體的咳嗽、吐瀉亦皆是排除之法。所以，只要人體各臟器功能正常，本無需另作「排毒」之舉。
至於淡鹽水有清腸、排毒作用之說，考證下來大致是因為以往食用之粗鹽中可能含有少量氯化鎂，多少有些輕瀉的作用罷了。若排便正常之人，事實上天天自然清腸「排毒」，並無喝淡鹽水之需要。何況如今食用之鹽經精製，已無此作用了。若再喝談鹽水，徒然增加了鹽的攝入量，實在是「非徒無益、而又害之」，因為鹽攝入過多是引發高血壓的重要因素之一。
按新版《中國居民膳食指南》的要求，每人每天鹽的攝入量應低於6克。事實上我國絕大部分居民每人每天鹽的攝入量皆在10克以上。因此，每日清晨喝淡鹽水「清腸、排毒」實屬謬誤。
夜間熟睡者，多不起身喝水，清晨起身後喝一杯白開水或茶水以補充體內水分，應屬有益，但不應該喝鹽開水（當然包括淡鹽水）。
謠言3食物相剋
常見說法：一些常見的食物，如柿子和蟹、蝦和水果、豆漿和雞蛋、菠菜和豆腐、牛奶和水果，混在一起吃會「相剋」，輕則導致身體不適，重則使人中毒。
「相剋」食物組合 或許降低營養但不會產毒
食物相剋的傳說由來已久，其來源現在已經很難考證。「相剋」一詞起源於中醫五行學說，在中醫基礎理論中借「金木水火土」五種物質之間的相生相剋的關係，來說明臟腑之間相互制約和協同的生理現象。一種說法是，中醫認為食有五色五味，在五行中亦各有所屬，根據五行生剋的原理，食物之間存在著相剋的關係。從食物藥性講，如同藥物一樣，每種食物也都有自己的升降浮沉、寒熱溫涼屬性，葯有「十八反」「十九畏」，食物同樣也存在著相畏、相反、相剋、相助的問題。這是基於我國傳統醫學的說法。
現代醫學則從食物成分、動物人體試驗來循證。1935年，我國著名的營養學家鄭集搜集了184對「相剋」的食物，從中選出14對在日常生活中比較容易遇到的組合，用老鼠、狗和猴子做試驗，他本人和一名同事也試驗了其中的7種組合，在食用24小時內觀察實驗動物和人的表情、行為、體溫及糞便顏色與次數等，都很正常，沒有中毒的跡象。在鄭集試驗的「相剋」食物中，就包括螃蟹與柿子、大蔥與蜂蜜。中國營養學會也曾與蘭州大學公共衛生學院、哈爾濱醫科大學合作，做了更嚴格的「食物相剋」實驗。蘭州大學的實驗選了5組傳說會相剋的食物組合——「豬肉與百合」「雞肉與芝麻」「牛肉與土豆」「土豆與西紅柿」「韭菜與菠菜」，由100名健康志願者食用，連續吃了一周，沒有發現哪一組食物會引起異常。哈爾濱醫科大學的實驗則另外選了12組食物組合，如「海帶與豆腐」「羊肉與茶」，有30名志願者連續吃3天，也未發現異常。
這些實驗反駁了所謂的食物相剋之說。實際上，在烹飪的條件下，食物成分之間發生的反應都很簡單。很多時候，僅僅是某些食物成分之間會發生反應，生成的產物不能被人體吸收而經腸道排出去，可能會影響某些營養成分的吸收，但並不會像傳說中的那樣，成分的重新組合會導致「有毒物質出現」。廣為流傳的「食物相剋」中，還沒有發現真能產生「毒性」的。
我國居民膳食營養攝入存在一些問題，如：膳食結構不合理現象較為突出、穀類（主食）食物攝入總量下降、動物類食物尤其是畜肉攝入過多、烹調油和食鹽攝入水平居高不下、年輕人飲料消費增多導致添加糖攝入量明顯增加等。《中國居民膳食指南（2016）》推薦，平均每天至少攝入12種以上的食物，每周25種以上，尤其多吃水果蔬菜、奶類和大豆。因此，大眾應通過攝入足量果蔬和膳食平衡來保持健康，而不要被「食物相剋」誤導。
謠言4吃小龍蝦易致重金屬中毒
常見說法：小龍蝦生活在污水裡，體內富集了環境中的重金屬和其他污染物，食用後容易導致體內重金屬超標，還能引起橫紋肌溶解綜合征。
小龍蝦污染 主要集中在頭、殼、內臟
小龍蝦學名克氏原螯蝦，食性很雜，能在污染水體中生存，但並不代表它們喜歡有污染的環境。相反，它們更喜歡清潔的水源和新鮮的食物，若水體嚴重污染，會影響小龍蝦生長。
小龍蝦對重金屬有一定的富集能力，其體內是否含有重金屬，主要看它所生長的環境是否有污染。如果它生活在符合養殖環境標準的水體環境中，重金屬殘留不會超標。如果小龍蝦生活在污染嚴重的環境中，就有可能富集一些重金屬。
食用小龍蝦，首先應從正規渠道購買，不要自行捕撈，不要食用野生小龍蝦。其次，小龍蝦體內的重金屬殘留大部分集中在外殼、頭部的鰓和內臟中，購買後最好先放在清水裡養24～36小時，加工時要清除腮里的髒東西，最好用刷子刷洗蝦殼。第三，頭部是小龍蝦重金屬富集的地方，也是最易積聚寄生蟲的部分，所以吃的時候一定要去頭、去殼和內臟。吃規範養殖的小龍蝦的肉，不會導致重金屬超標。
為安全起見，烹飪小龍蝦時，應保持100℃、30分鐘，以殺死寄生蟲和細菌；不要加工死亡、感官異常或味道不新鮮的小龍蝦；在餐館就餐時，要選擇持有食品經營或餐飲服務許可證、正規衛生的餐館；一次食用小龍蝦要適量。如果進食小龍蝦後出現全身或局部肌肉酸痛等癥狀，應及時就醫，並主動告訴醫生相關情況。
橫紋肌溶解綜合征是一組各種原因引起的骨骼肌損傷、細胞膜完整性改變、細胞內容物(如蛋白、離子、酶)等物質釋放入血液的臨床綜合征,常伴有急性腎功能衰竭及代謝紊亂。常見的病因有過量運動、肌肉擠壓傷、缺血、代謝紊亂、極端體溫、毒物、自身免疫、感染等。近年來，有不少媒體報道「吃了小龍蝦導致橫紋肌溶解綜合征」的消息，但目前醫學界沒有得到小龍蝦與橫紋肌肉溶解綜合征相關性的確鑿證據，但也沒有排除小龍蝦在養殖、質量、加工安全和食用者個體差異(可能本身存在橫紋肌肉溶解綜合征的易感因素)而誘發橫紋肌肉溶解綜合征的可能性。
謠言5喝鹼性水有益健康
常見說法：鹼性水可以改善酸性體質，對健康有益，酸性水對健康有害。
水的酸鹼性與健康無關
pH值表示酸鹼度，大於7為鹼性，小於7為酸性。鹼性水就是pH值大於7的水。
我國的飲用水以及各種飲料，pH值不盡相同。清潔的天然水、山泉水、井水、地下水、自來水，pH值一般在6.5~8.5，各種飲料因人為添加了很多物質，pH值差異更大。
在生理狀態下，動脈血液pH值保持在7.35～7.45，為一變動範圍狹窄的弱鹼性環境，這是保證細胞進行正常代謝和功能活動的基本條件。人體會通過多重調節功能進行自動調節，如呼吸、腎臟排泄與重吸收、血液中的化學緩衝對等，隨時保持血液酸鹼度穩定在7.35～7.45。只有患代謝性疾病或其他嚴重疾病，才會出現酸中毒（pH值低於7.35）和鹼中毒（pH值高於7.45）。
由此可見，機體對酸鹼負荷有強大的緩衝能力和調節功能，飲用水的酸鹼度不足以影響人體體液酸鹼度。「弱鹼性水有益身體健康」「弱鹼性水可以改善酸性體質」「酸性水有害健康」等觀點都是誤導。
喝蘇打水治癌 又是謠傳
最近，浙江大學腫瘤研究所的專家研發的創新治療方法TILA-TACE（靶向腫瘤內乳酸陰離子和氫離子的動脈插管化療栓塞術）在「eLife」發表後，一些網路媒體斷章取義，在消息的不斷傳播中出現了「蘇打水餓死癌細胞、喝蘇打水能抗癌」「喝鹼性水能抗癌」的謠言。
實際上，這項研究的核心內容是：與單獨使用肝動脈灌注化療栓塞術（TACE）相比，將TACE與碳酸氫鈉（俗稱「小蘇打」）聯合起來使用可大大降低腫瘤的體積，顯著提高腫瘤治療效果。其方法和機制是，把碳酸氫鈉通過腫瘤滋養血管注入瘤體，去除腫瘤內的氫離子，破壞乳酸根和氫離子的協同作用，從而快速有效地殺死處於葡萄糖飢餓或缺乏狀態的腫瘤細胞。
也就是說，用小蘇打治療腫瘤，是要通過栓塞化療來實現的，喝蘇打水並不能「打擊」癌細胞。
謠言6用大蒜能鑒定地溝油
常見說法：在炒菜時放一顆剝皮的蒜，如果蒜變紅色，就說明用的油是地溝油。另外，把油放入冰箱冷藏，如發生凝結，即為地溝油。
鑒別地溝油 沒有簡便快速方法
由於地溝油對健康的危害極大，故人們總想找到一種快速而又簡便的識別地溝油的方法。至今為止，各種檢測地溝油的方法多達300多種，但還沒有一種既簡便、快速又不需檢測設備的判斷方法問世。
近些年來，網上廣泛流傳「炒菜時放入一瓣去皮大蒜，若蒜瓣變為紅色，就說明這炒菜油為地溝油」。對這類傳聞，筆者的辨別方法是，先看其來源與觀點依據，然後查閱相關專業資料，最後進行分析、判斷。網傳觀點認為，地溝油中含有黃曲霉毒素，大蒜對黃曲霉毒素最敏感,因此大蒜可以用來鑒別地溝油。
針對這一觀點，筆者通過分析提出了如下幾個問題：大蒜中哪種成分與黃曲霉毒素髮生反應後呈現紅色？原理是什麼（無據可查）？地溝油確實可能存在黃曲霉毒素，但並不一定就含有黃曲霉毒素，此時難道就可以認為其不是地溝油了嗎？如果用完全合格的食用油來烹飪食物，假設其他食材受到黃曲霉毒素的污染，這時可以認定該食用油為地溝油嗎？
事實上，即便按照國家食用植物油衛生標準GB2716-2005來檢測，相關全部指標也難以完全鑒別地溝油的實際狀況。基於上述問題的分析，我們完全可以判斷「大蒜可以識別地溝油」的傳聞缺乏科學性，是一種完全不靠譜的網傳。至於「把油放入冰箱冷藏，如發生凝結即為地溝油」的說法，也沒有科學依據。
選購食用油，應通過正規渠道購買品牌產品，以免買到地溝油。
上面這些謠言，您見過嗎？您的看法與專家說法一致嗎？更多謠言和分析，詳見《大眾醫學》2016年11月刊。
謠言7：吃隔夜菜可致癌
謠言8：有些肉丸沒有肉，全是添加劑，是垃圾食品
謠言9：低鈉鹽是送命鹽
謠言10：用含氯的自來水蒸煮食物會致癌
謠言11：蒸鍋水不能重複用，否則易致癌
謠言12：純凈水是」刮骨水「
謠言13：夏天，瓶裝水放汽車裡會變毒水
謠言14：睡前喝牛奶有助於睡眠
謠言15：奶牛產奶靠打激素
謠言16：牛奶連袋加熱可致鋁中毒
謠言17：酵素養生保健、瘦身美容
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