華西專家重磅揭秘：這個最常見的食物，有人吃了抗癌，有人吃了可能會……
愛它的人愛得死去活來
恨的人嫌棄它味大
它其實甚至稱不上菜
因為5000年來在世界各地
它一直都是個配菜的角色
但是就是這麼一個不起眼的傢伙
卻對大多數人有諸多好處
這就是大蒜！
今天，我們有幸邀請到
四川大學華西醫院
臨床營養科專家饒志勇
來跟我們聊聊大蒜的那些事
大蒜的營養價值
饒醫生介紹，大蒜含有多種有益於身體健康的物質，豐富的碳水化合物，較少的蛋白質，幾乎不含脂肪且有較為全面的微量元素，尤以鉀和磷的含量較高。當然，最受人們關注的是能增強人體免疫力的S—烯丙基半胱氨酸，以及極具殺菌力的大蒜素。
大蒜對人體有哪些好處？
抗癌
饒醫生解釋，大蒜中的含硫氨基酸能激活腫瘤的剋星——巨噬細胞，包圍癌細胞，使其解體死亡或變性，或者刺激人體產生抗癌干擾素，全面提高人體對癌細胞的抗禦能力。
此外，大蒜中的微量元素硒和鍺被認為在抑制腫瘤細胞的過程中起到了關鍵性的作用。因為人體免疫細胞中都存在著硒，它可以使人體的免疫力明顯提高，從而發揮抗癌作用，而大蒜中硒的含量居植物之首。
大蒜素是抗癌的最有效成分。大蒜素可以抑制癌細胞的生長，能顯著殺滅肝癌細胞、鼻咽癌細胞、胃癌細胞和白血病細胞等。大蒜素還能阻斷或減少致癌物—亞硝胺化合物的合成，阻斷其他有毒化學品、重金屬和毒素等致癌物的危害。
小貼士
饒醫生透露，把大蒜碾碎或切片後，蒜氨酸和蒜酶相互結合，放置10—15分鐘就能形成大蒜素。
但若是將大蒜炒或煮，裡面的大蒜素大部分會揮發或受熱分解，這樣就大大地降低了大蒜的保健功效。
所以，大蒜盡量還是生吃好，如果實在受不了蒜辣味，可以在炒菜要出鍋的時候撒上蒜茸，這樣辣味減淡了，大蒜素也不會過多的損失，另外也可選擇吃糖蒜和醋蒜。
整個吃蒜——把大蒜整個吃下去是吃不到大蒜素的，因為大蒜素並不是直接存在的，而是要由獨立存在於大蒜中的蒜氨酸和蒜酶這兩種物質合成，只有把大蒜拍碎或搗碎或切片，它們才能結合成大蒜素。
所以吃蒜時最好拍碎或搗碎或切片，或者多嚼一會，這樣還有助於消除口腔細菌。
保護心腦血管
流行病學研究結果顯示，在每人平均每日吃生蒜20克的地區，人群因心腦血管疾病死亡的發生率明顯低於無食用生蒜習慣的地區。
1.抵抗血栓
研究發現，大蒜中的精油具有抑制血小板凝聚的作用，達到預防血栓形成的效果。
2.降低血脂
臨床研究結果顯示，每日食用生蒜50克，連服6天後血清總膽醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇的含量均明顯低於試驗前的含量。機理一方面可能是促進了脂蛋白之間的代謝與轉化，另外可能是因為抑制了腸道膽固醇的吸收、減少了肝臟膽固醇的合成、促進了血清和肝臟甘油三酯的分解。
3.降低血壓
饒醫生指出，輕度高血壓患者，如果每天早晨吃幾瓣醋泡的大蒜，並喝兩勺醋汁，半月後血壓會降低。可能是通過擴張血管，起到降血壓的作用。
預防糖尿病
饒醫生認為，大蒜還有助於預防糖尿病。它能促進胰島素的分泌，增加組織細胞對葡萄糖的吸收，迅速降低體內血糖水平。
殺菌
饒醫生告訴我們，蒜液對金黃色葡萄球菌抑制作用最強,大腸桿菌次之。適量進食大蒜可以有助於人體抵抗有害的菌群，確保人體的健康。
抗疲勞
饒醫生還介紹，有研究認為富硒蒜有抗疲勞的作用。（《富硒蒜對小鼠緩解體力疲勞作用的實驗研究》 李慧等 《中國衛生檢驗雜誌》 2007/11）
大蒜的吃法
饒醫生指出，大蒜可以直接生食，也可以作為調味品在烹調食物時食用。
熟吃
饒醫生解釋，大蒜切碎後再加熱，可通過酶的作用釋出有效成分。有效成分一旦形成就比較穩定，即使加熱煮熟仍能保持60%以上的藥理作用。但是在烹飪之後，殺菌的效果就隨著大蒜素和辛辣味一去不復返了。好在營養成分保留下來，以及眾多其他健康功效。
海鮮燒烤
蒜茸扇貝比鹹度高的豆豉扇貝更健康！
台灣特色菜三杯雞
在這道菜里，你可能至少能戳出20多隻蒜瓣來。事實上禽肉和魚肉的烹飪多半離不開蒜，每次不要忽略那些不起眼的蒜就好。（詳情請點擊《做菜時，蔥姜蒜你可別亂放！原來都是有講究的~》）
麵包
只要你願意，早餐都有辦法吃到蒜。因為有一種麵包，叫蒜香法棍！
生吃
饒醫生告訴我們，大蒜中的辣素怕熱，遇熱後會很快分解，其殺菌作用隨之降低。因此，預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。
涼拌菜
基本上所有的涼拌菜里都有生蒜，是出於殺菌和調味的雙重考慮。動筷子的時候，不要嫌棄蒜末。
調料
作為四川人，您隔三差五的總要去吃火鍋的吧？配調料時別忘了加生蒜，和其他美味一起下肚，健康又安全。
發酵
黑蒜又名發酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發酵箱里發酵60~90天後製成的食品，食後無蒜臭，是普通大蒜所不具備的。
饒醫生指出，黑蒜比普通大蒜要好的地方，其實是它的口感的改變。因為把普通大蒜經過特殊加工，蒜瓣顏色變黑，原來辛辣的大蒜味道變得綿軟酸甜，特有的刺激性氣味也會消失，這可以讓本來不吃大蒜的人也能嘗試接受。
哪些人要慎吃大蒜？
大蒜雖好，但並不是所有人都適合吃哦！下面這五類人食用大蒜時需謹慎。
1
眼病患者
長期、大量吃蒜，對眼睛是有害的。嵇康在《養生論》中說「葷辛害目」，蒜味最辛，而且它是走清竅的，通眼睛，容易造成眼睛的損傷。所以吃蒜要注意不要過多，尤其是有眼病的人，在治療時必須忌掉辛辣食物。
2
虛弱有熱者
古人認為多食蒜會耗散人的氣，同時也耗散人的血，《本草從新》記載「大蒜辛熱有毒，生痰動火，散氣耗血，虛弱有熱的人切勿沾唇」。所以身體差、氣血虛弱的人要注意。
3
肝病患者
很多人用吃大蒜的方法來預防肝炎，甚至有人在患上肝炎後仍然每天吃大蒜，這都是不對的。《本草綱目》記載蒜「久食傷肝損眼」，大蒜性熱，能助火；味辛，剌激性強。肝有內火者如果食用，肝火會更旺，時間久了當然會造成損傷。
4
脾虛腹瀉患者
生大蒜的的刺激性很強，平常少吃點是可以促消化，但是如果患有非細菌性的腸炎、腹瀉時再吃大蒜，強烈的刺激會使腸黏膜充血、水腫加重，使病情惡化。
5
重病者慎食
蒜屬發物，所謂發物，是指特別容易誘發某些疾病，或加重已發疾病的食物。食用像大蒜、辣椒等辛辣食品，對患有重病、或者正在服藥的人來說，很可能出現明顯的副作用，不但可能引發舊病，還可能使藥物失效，或與藥物產生連鎖反應，影響身體健康。
發了芽的大蒜可以食用么？
饒醫生強調，發了芽的大蒜可以食用。
發芽大蒜的大蒜素含量有所減少，營養物質的構成有所改變。
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