解說：不同刀具的正確開刃方式

刀刃形狀包含了輪廓和刃角等特徵，以下是十三種常見刀具的刃口形狀。

是絕大多數生產廠家採用的一種刀具開刃形式，刀體強度高，方便 研磨，對研磨技術要求較低，但要非常鋒利卻不容易。常見的廚用刀具就是這種開刃形式，另外也有不少匕首類刀具採用。

採用凹磨技術，也可以說是號的變形，刀體內凹，刀刃輕薄，可以達到很高的鋒利*，不過當刀刃被磨厚以後，鋒利性亦相應下降。許多折刀都採用這種刃口形制，刀友在網上展現鋒利性的大多是這類刀具。

、 號多見於手工刀，比如唐大刀、日本武士刀。這種類型刀刃角度很小，刃面導向性好，因此可以研磨得極其鋒利，遠非、可比，尤其在砍辟時的侵徹度非常高，但缺點是刀體的強度會因為極小的開刃角度而降低，容易造成缺口或卷刃。不過這種刀刃如果不是高強度工作，即使在磨損之後也能夠保持較高的鋒利性。但是這種刀刃有一個嚴重缺點，磨損卷刃後的重新研磨非常費時費力。

是 、的變形，僅僅是內弧形刀身形成整體式血槽的變化。比如蒙古刀，保安刀等中國民族手工刀具經常使用這種類型的刀刃。由於血槽的存在，刃面大大變窄，導向性因此變差，因此研磨難度稍大，鋒利性有所下降，但修磨的工作量也大大減小。

號刀刃很少見，主要的例子就是老式剃鬚刀，在一些西洋古刀劍上也有發現，這種刀刃在自行研磨後很難保持原貌往往轉變成號刀刃。這種刀刃，從刀腹到刃部都極致輕薄，而且刃角很小，所以很容易研磨，而且鋒利性遠非其他刃口形狀的刀具可比。

號刀刃可以說整個刀身就是刀刃，多見於需要極其鋒利的特殊用途刀具，不過倒也常常在菜刀上發現這種研磨方式（也因刀而異，有些人在研磨時將菜刀完全平壓於刀石上研磨就會形成這種刀刃）。這種刀刃極其鋒利，主要得益於很低的刃磨角度和優異導向性的寬大刃面。

是弧形的，刀體強度較高，方便研磨，但鋒利性不會很高。多見於大型藏刀，中國古代的平造單手刀……。

、 刀刃面是偏鋒，這種刀刃多見於刻刀、鑿刀、剝皮刀、剪刀等特殊用途刀具。這種結構會大大的方便研磨，免除了反手研磨的麻煩。不過這種刀具受力時存在明顯的偏斜現象，即刀刃向較平的一側大幅偏移，故搏擊類刀具很少採用。

、 和是刀背的假刃研磨方式。這種刀刃的目的不是切割，而是在刺入的時候引導刀身，所以一般不追求鋒利。

以上十三種常見刀刃，根據刀身和刃部彈性變形理論都可以很好的解釋其形狀和鋒利性的關係，刃角越小，刀身越薄，鋒利性也就越高。此外，刃面越寬越平直，導向性越好，刃磨時容易找到感覺，從而減小了角度誤差，也比較容易刃磨。

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