國家馬鈴薯主食化課題組負責人：「雷聲大雨點小」因國人觀念

陝西省榆林市毛烏素沙漠里，農民收穫土豆。

近日，有媒體報道，馬鈴薯全粉高出麵粉兩倍以上的價格劣勢，是馬鈴薯主食產業化「雷聲大雨點小」的主因。對此，國家馬鈴薯主食化課題組負責人、中國農科院農產品加工所所長戴小楓和該所傳統食品加工與裝備研究室主任張泓作出明確回應。

用熟全粉來做是老皇曆了

所謂價格劣勢，是指目前市場上，馬鈴薯全粉每噸價格高達9000多元，而同期麵粉每噸僅4000－5000元。

記者就此求證張泓，他解答說，每噸9000多元的是馬鈴薯熟全粉，生全粉價格只是略高於麵粉。關鍵在於，用熟全粉來做馬鈴薯麵條，那是一年多前的「老皇曆」了。一年來，馬鈴薯生粉摻麵粉製備挂面技術攻關早已獲突破。他表示，最新技術是，直接用薯泥摻麵粉做成麵條，成本更低，口感更好。

「馬鈴薯主食化關鍵技術已經基本得到解決」，這是戴小楓對馬鈴薯主食化技術現狀的基本判斷。

張泓介紹，馬鈴薯全粉因不含麵筋蛋白，在製作饅頭、麵條等主食產品時，存在成型難、餳發難、硬度大等技術難題。至於市面上的土豆粉，其原料是加工過的馬鈴薯澱粉，僅提取其中17%左右的澱粉成分，再加入其他原料來加工。這樣顯然不符合大規模主糧化的要求。現在，馬鈴薯主食化「技術上已經沒有不可逾越的障礙了」。

產業化路上的「攔路虎」

在戴小楓看來，馬鈴薯主食產業化路途上的「攔路虎」主要有三：觀念、成本、品種，其中最大的問題在於觀念。

他所說的觀念，就是國人長期以來「不把土豆當乾糧」。他分析，馬鈴薯在中國一直被拿來主要當菜吃，根本原因是，中國人的主食「四大件」——饅頭、麵條、米飯、米線，都需二次加工成型；而馬鈴薯全粉不像小麥粉那樣可以輕易做成饅頭、麵條，更不像稻米那樣可以直接做成米飯、米線，頂多做成粉條當副食吃。而在西方，土豆泥、薯片甚至是未經加工的土豆塊直接蒸煮熟，都是大眾喜聞樂見的主食。

目前市場上適宜主食加工的馬鈴薯品種基本靠進口，戴小楓指出，「中國育種家並非技術上無能，而是觀念上不與時俱進」。馬鈴薯育種家長期受菜用馬鈴薯導向的慣性思維和行為，導致育種目標幾十年一貫制地瞄準在「脆、甜」等性狀上，與新時代脫節；亟待轉變觀念，扭轉品種依賴進口局面。

產能建設和釋放需要一個過程

目前，社會資本、生產廠家對馬鈴薯主食化的積極性都很高，但相關產能的建設和釋放需要一個過程。

張泓以挂面為例算了這樣一筆賬：目前全國挂面生產線有500萬噸產能，馬鈴薯挂面要在市場上形成批量和受眾反應，至少要有挂面1／4到1／3的產能，「這得費些時間」。這也說明了為什麼我們在北上廣深這樣的一線城市市場上，還很少能感知到馬鈴薯主食；而更大範圍內企業的上產意願，直接取決於其市場接受度，說到底，它還是個觀念問題。

所以，馬鈴薯主食從小眾走向大眾，在技術、成本、政策等層面，已經「萬事俱備，靜候佳期」了。這個「佳期」，不是一個時間點，而是建立在觀念轉變基礎上的產能釋放過程。

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