米其林餐廳的大廚會喜歡街邊黑暗料理嗎
編者按：今年9月21日，《米其林指南·上海》正式發布。這是全球頂級餐旅指南的內地首版，對上海乃至中國的餐飲行業意義非凡，同時也激發了大量的話題與爭議。我們不想糾纏於爭論之中，也堅信好餐廳自有其堅持與信仰。一個月後，我們啟動了這次探店計劃，帶著你們避開鬧哄哄的食客，一起去摘最美味的星星。
雍頤庭
私房江南菜
米其林一星（優質烹調，不妨一試）
上海浦東南路111號 浦東文華東方酒店 LG層
本次米其林探店計劃的第二站，是位於浦東陸家嘴的雍頤庭餐廳。如果你喜歡大都會，喜歡高樓林立與精心雕琢的環境，那陸家嘴非常適合你——這裡很現代、很繁華，而且顯得很精緻、海派，你還能聞到從黃浦江上吹來的風。
今天的主題是江南菜，一路上漉漉細雨，空氣中瀰漫著一絲青草與潮濕混合的氣息，一股江南初秋的味道，倒是很符合意境。在我的潛意識中，江南菜總是與濃油赤醬和甜膩掛在一起，不知道待會的雍頤庭之行，能不能品嘗到不一樣的江南味？
浦東文華東方酒店大堂
「雍頤庭」這個名字，雍和宮與頤和園各取一字，有一股皇家氣派，卻被放在了更現代、更海派的上海，似乎有點意味。酒店人員告訴我，這是上海名廚、人稱「魔廚熊貓」的盧懌明定的名字，他是雍頤庭的顧問主廚，希望讓餐廳秉承皇家菜肴文化，演繹最正統的江南菜。
餐廳的裝修氛圍很有意思。它叫雍頤庭，卻沒有選用過於厚重、顯得生硬、令人感到陌生甚至冰冷的所謂「皇家氣派」（這點簡直是北京一些餐廳的濫觴）；他們反其道而行之，利用合理配置的現代風格和古典符號相結合，營造一種時空交融的氣氛。哪怕菜還沒上，你也會先在視覺上得到滿足。
此外，你在這裡還能與裝置藝術不期而遇。這家酒店一共有一千多件藝術品，從大堂到電梯門廳，再到餐廳的角落，你都能發現裝置藝術的存在，而酒店人員很樂意向你介紹它的來意及寓意。米其林非常重視「悅食」的氛圍，你能夠在雍頤庭的每個角落，感受到這種精心營造環境的匠心。
或許，雍頤庭所理解的皇家氣派，是一種小而美的精緻存在。對我而言，比起粗獷豪放的飲食氛圍，這種精心雕琢更令人感到舒適愜意，悠然自在。
精緻和典雅，還透露著一股「不刻意」
中餐恐怕是全世界最注重味道的料理方式，擺盤和色彩倒是其次。由於不過度重視外表呈現，這也造成了許多歐美人對中餐有先入為主的印象：口味重、很油膩、顏色過於強烈。這並非中餐的常態，而且中餐含義甚廣、流派極多，也並非三兩句話就能概括。而今天，我在雍頤庭感受到了美意——精緻和典雅，還透露著一股「不刻意」。
點心拼盤：筍尖鮮蝦餃
松露翡翠燒賣、無錫小籠包
我吃過很多蝦餃，但是雍頤庭的蝦餃讓我在上海的好幾個雨夜中，有點回味的衝動。蝦本身非常鮮嫩，更惹味的其實是筍尖——他們用了產自浙江的鞭筍，非常鮮甜，我本人又很愛吃筍，只能讓鮮蝦當了陪襯。燒麥是中式做法、西式食材，適合喜歡品嘗松露味道的食客。
師傅向我介紹了無錫小籠包的故事：在老上海的記憶中，正宗的無錫小籠包是不可多得的老味道，出差路過無錫站，一定要買幾籠回來全家嘗。無錫小籠包因為加了醬油，湯汁和麵皮偏暗色，同時會放很多糖，一口咬下去全是甜的。雍頤庭的小籠包，吸收了上海湯包的長處，口味做了一些調整，降低了甜度，著重體現鮮味。相信我，哪怕你是最沾不得甜味菜的人，也會喜歡這個味道。
茶花雞餛飩湯
你喝過完全沒有肥油的鮮雞湯嗎？這盅就是。別看它清澈透明的，這是貨真價實的雞湯，但是味道很特別——很清爽，沒有一般雞湯的厚重。茶花雞產自雲南，雞很瘦、沒有肥油，才能燉出這麼清澈的雞湯。
湯裡面還有小餛飩、菜膽和小排，深秋里非常暖心，我可是克制了一下才沒好意思再要一碗的……
酥炸蟹盒，酸辣清湯
我們探店的時候，正值江南一帶品嘗大閘蟹的最佳時節，有幸嘗到了出自米其林廚師之手的螃蟹。這個蟹盒用了蟹大腿肉，用藕片包裹掛糊，再下油鍋炸至金黃；為了解油膩，這道菜搭配了一小盅酸辣清湯，兩個放在一起，有一種懷石料理的感覺。
沒忍住，咬了一小口……咳咳，對於食客來說，不用剝殼又能吃到蟹肉，簡直太舒爽……
荷葉籠仔蒸筍殼魚
這道菜非常非常地江南味。筍殼魚原產越南，長江流域也有養殖，肉質非常鮮嫩，幾乎沒有刺；由於是荷葉蒸出來的，整道菜散發著一股清香，動筷子前淋上醬油調味，一種優雅的感覺。如果你高興，可以自己用別的魚做，只是一定沒有雍頤庭做得好吃……
越是精美的食材，就越不需要太多烹飪，這道筍殼魚證明了這一點。
雞頭米甜豆炒蝦仁
雞頭米，江南水八仙之一。江南地區注重時令，秋季正是吃雞頭米的最佳季節，香糯的口感讓人完全停不下來……當它與甜豆、河蝦仁放在一起的時候，會讓你滿嘴都是香味。
不得不佩服雍頤庭廚師的審美，這道菜看似簡單，它在顏色和口味搭配上達到了一種均衡，隨便舀一勺起來都很好看。當然，最重要的是好吃！
南瓜西米布丁，玫瑰酒釀餅
這個玫瑰酒釀餅為雍頤庭自創，屬於蘇式甜品。內餡的玫瑰醬來自蘇州，廚師們發揮了一點小創意，把酒釀給加進去，讓口感中充滿了玫瑰香的同時，還有一點點淡淡的醉意。南瓜西米布丁則是一道有點西味的甜品，與紅加侖一起吃，會碰撞出很有趣的味道哦。
看到這裡你應該能發現，整個午餐吃下來，菜品的審美上是很淡雅的，不是什麼大魚大肉、大氣土豪風，而是簡簡單單、精緻用心、潤物細無聲的江南情調。正如我所說的，雍頤庭的出品，是在精緻和優雅之中，透露出一股「不刻意」——美食是一種極致的享受，而不必是一場華麗的表演。
Esquire訪談：
雍頤庭廚師長鬍剛
E：您做廚師多久了？
胡：算一算也有13年了。以前做過江南各地的菜，也有做過粵菜。
E：是不是一般中餐廚師都需要經歷粵菜的洗禮？
胡：這倒不一定，有一些很傳統的領域、非常地方的菜系，它不用。從烹飪的方法上來講，粵菜它是有一種理念，可以為中餐廚師提供一些指導。
E：作為廚師長，您覺得好餐廳的標準是什麼？
胡：最基礎的東西，好的環境、好的服務、好的出品，這是最基礎的三大類。雍頤庭主要出品正統江南菜系，我們為什麼定義江南菜呢，這個要聊一下上海的歷史。現在的上海本地人，祖祖輩輩往上算，絕大多數都是江蘇、浙江一帶過來的。我們所謂的江浙滬，地理上連成一片，吃的東西在很大程度上有共通，重視時令，烹飪技巧上追求精緻，全世界最好的刀工就在這裡。我們如果叫上海菜，這樣有點狹義，你叫江浙菜淮揚菜也不對，還是江南菜比較好，博採各地之長。
E：比起西餐，中餐更講究什麼？
胡：中餐講究是非常多的，你的鍋氣、熱度、上菜流程，這些都是非常非常嚴格的。所謂鍋氣，一道菜你炒出來，一定要有鍋里的那種香味、那種氛圍，這是很關鍵的。中餐對菜的熱度要求很高，我做好一道菜，擺兩片東西美觀一點，還要從廚房拿到客人的餐桌上，可能中間會涼掉、會變形，這些你都要去掌控。總體來說，因為追求的東西不一樣，中餐沒辦法像西餐那樣擺盤，當然僅僅為了拍照片是可以，但是你那樣擺，吃到嘴裡絕大多數都涼掉了，那肯定不好吃，連香味都沒了。
E：我注意到，雍頤庭的上菜方式更像西餐，遞進式
胡：這個我們是有針對性服務的，看客人的需求，我們也會自己判斷，可能老外來了我就按位上，中國人來了大家聚餐圖熱鬧，我們就按大份上。我看過一桌老外，四個人，你給他上一個大份的，他們就看著乾瞪眼，最後還是叫服務員幫著分好。
E：作為五星級酒店、米其林一星廚師，你自己平時愛吃什麼？
胡：我個人是比較偏向吃各地風味，簡單的東西，街邊檔也可以。我偏向於油炸的東西，你看我這麼胖（笑），我喝酒，就喜歡吃油炸的東西。我們畢竟做高端的東西太久了，也會很好奇接地氣的東西，它好在哪裡，有沒有值得你借鑒的地方，會去尋找靈感。我們也會去吃黑暗料理，腌豬腳啊烤豬腦啊什麼的，一邊吃一邊在想，這個廚師在做這道菜的時候，他這個食材怎麼樣，他為什麼要放這個調料，他可能用了什麼手法……
E：其實還是帶著工作的心態在吃飯
胡：對，職業習慣吧。如果我們廚師在外面組團吃飯的話，大多是以工作的心態去吃，會去找一間好一點的餐廳，去看一下人家的東西，互相學習一下。除此以外，單單是為了填飽肚子（笑）。
E：這也算是「職業病「」吧？
胡：說到職業病，其實很多廚師都會有胃病，我也一樣。因為你在廚房吸的油煙太多了，也會影響你的胃口，久而久之對身體有傷害。
E：會從街邊檔汲取什麼靈感呢？
胡：現在很多像雍頤庭這樣的餐廳，也會去融合一些街邊檔、平民化的感覺。我們也有賣小龍蝦啊，當然我們的食材比較好，呈現方式可能不一樣。可能很多人會覺得，米其林餐廳啊好高端啊，離我很遙遠我吃不起什麼的，其實並不是這樣，並不一定說你是米其林餐廳，你是五星級酒店，出品的就非得是鵝肝鮑魚，沒有這回事，也不一定只有這些東西才能做出高檔的感覺，重點還是在食材與烹飪本身。
一個小插曲：在參觀廚房的時候，我注意到了他們使用的調味料，都是很家常的產品，你在超市就能買到。我問廚師長，做中餐難道沒有什麼秘制調料嗎？他笑著說，所謂秘制調料，唬人的成分比較多，說到底它們都是由最基本的調味料配製而成，沒有大家想像得那麼神秘。他做的菜，用的都是大家耳熟能詳的調味料。
E：雍頤庭獲得米其林一星，是否會影響你的職業生涯
胡：米其林首先是對廚師本人的一種榮譽，有些人講說，這就是廚師界的奧斯卡，它是一個公認的標準，當然他要給你，你也不能說我不要。這一點很有趣，因為米其林他們是法國人在搞嘛，中國人不一定會買賬，但它在全世界就是這麼權威，你也沒辦法。
E：這會對你個人和餐廳帶來挑戰嗎？
胡：肯定會，來吃飯的食客要求會變得更高。你以前沒有星星，他們來吃的時候，可能不會有太多期待，心想就是一個酒店餐廳嘛，不功不過就行，沒有什麼亮點也可以，只要你不出很大的偏差，人家也不會有什麼感覺。你現在有一顆星了，人家會自動拿一星的標準來衡量你，可能你的服務、你的出品會更加受關注，要求自然會比以前高一些。哪怕我們以前允許出那麼一點點差錯，現在絕對不可能，你一個米其林餐廳怎麼能出差錯呢？
E：對整個廚師團隊的要求也會提高
胡：這是肯定的。可能大家還不是很了解米其林，它這個評級其實是持續性的，不是說評你一次就搞終生制。它跟考試一樣，明年還會來，後年還會來，每一年考你一次，而且你作為餐廳只能往上走，至少你也得保證持平，絕對不能掉下來。如果今年有了明年沒有，星星被拿掉了，那還不如從來都沒有過。對所有廚師而言，拿星星之後每年都要保持成績，其實很難，對大家而言壓力都會更大一些。當然了，對於堅守品質，我們保持信心。
E：上海的廚師圈，對待這次米其林評選是什麼態度？
胡：仁者見仁智者見智吧。有些人覺得，有一個國際化的評選標準進來很好，有些人就很不屑這個東西。爭議肯定是有的，我們是做地方菜系的人，而米其林它更多是基於國際化標準的東西，理念肯定是有衝撞的。拿雍頤庭來說，我們做江南菜，但我們面向的也是全世界的客人，所以我們不能做得太地方化，那有些地方菜系的廚師會覺得，我們有點中規中矩。隨便舉個例子，潮州菜的生腌蝦，中國人肯定會覺得好吃，鮮啊，但是老外可能一看到就跑得遠遠的，他接受不了，所以這個我們沒有辦法做。
每家餐廳的定位是不一樣的，有些餐廳會走很誇張的路子，好像每道菜都是在給你表演，上一道菜放一個大煙花，但我們不是天天在做表演，正常的餐廳運營我們還是要上正常的東西。你今天拍了很多照片，照片上的菜品是什麼樣子，客人來吃到的就是什麼樣子，我們不會刻意地去搞什麼花樣，更重要的是保證質量。
餐廳信息
雍頤庭
私房江南菜
米其林一星（優質烹調，不妨一試）
上海浦東南路111號 浦東文華東方酒店 LG層
訂餐電話：021 - 2082 9978
價格參考：人均650元
所有價格需另收10%服務費和相應稅費
適合商務宴請、親朋聚會
《米其林指南》官方評價
由上海名廚盧師傅掌廚的雍頤庭，以供應精緻味美的經典江南菜見稱，其中一道以甜醬油拌吃的獅子頭，令人印象深刻。布置得賞心悅目的大堂、掛滿整個天花的中式吊燈、鑲有龍圖屏風的卡座、迷人的水池，食物未嘗，已先在視覺上得到滿足。
（感謝上海浦東文華東方酒店以及雍頤庭餐廳在本次《時尚先生》米其林探店專題中給予的幫助與支持）
※這些95後年紀還是小孩，但你得叫他們巨星
※鬍子留得好，威力堪比整容
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