消散的吃鵝時代

不知什麼時候開始，我被植入了「秋天一定要吃鵝」的概念。眼看這個秋天馬上就要過去，一次鵝也沒有吃，心裡有些悵然。燒鵝倒是隨時都可以吃到的，但是總覺得一碗鵝湯似乎更適合深秋，鵝油淡淡地覆住表面，只有油覆不住的縫隙里有熱氣，波瀾不驚的表面下面有熱騰騰的兇險。退而求其次似乎也可以去吃一碗過橋米線，傳統的過橋米線都要加鵝油，因其保溫效果上佳，能夠讓薄薄的肉類生片在湯里更好地被燙熟，吃的時候一定要努力吹拂，不然會有被燙傷之虞。可惜在北京也難覓這樣正宗的過橋米線了。鵝油有獨特的堅果香和奶香，不似雞油那麼濃郁，想來《紅樓夢》里的鵝油做的點心，應該也頗清雅。

鵝湯

在老家貴州，鵝肉湯鍋十年前曾經火過一陣，還有店開到了北京，可惜現在北京的店早已改弦更張，京城貴州菜基本主打酸湯魚，能有羊肉湯鍋的已經算沒有抹殺貴州菜的多樣性，鵝肉湯鍋這種在老家都已經過氣的品種基本絕跡了。鵝這種東西，也不比雞鴨，一般的菜市場里很難買到，一般人家大概也很少會想到要買只鵝來做，畢竟鵝體積碩大，小家庭輕易難以消受。而且鵝肉有些類似禽肉里的紅肉，比雞鴨肉質粗而腥味大，也沒那麼好料理。做鵝肉湯就好比煮牛肉羊肉，總要一堆香料藥草一起伺候，要燉頗久，但是燉好了就給人一種很補的感覺。之前有做農夫市集的朋友被相熟的農戶託付了幾隻鵝，四處詢問有誰有興趣，我猶豫再三，雖然手裡有據說還算靠譜的鵝肉湯鍋方子，但是最後還是放棄了。還有一次，在某農產品展銷會看到了有「鴻雁鵝」賣，冰凍的好大一坨，差點就背回家，最後也還是作罷，做是一種有意思的挑戰，但之後消滅它可能是更大的挑戰，自行烹制整鵝，如果沒有一堆人一起幫忙，剩的鵝肉鵝湯可能會吃到讓人生厭。

鵝肉湯鍋

街上看到過固始大鵝的招牌，但總也沒機會進去吃，聽說好像是辣湯口味。清湯的鵝肉湯鍋也要大量的辣椒面、蒜泥蔥花加上豆腐乳做蘸碟，這樣吃鵝肉完全沒有異味。鵝肉的獨特味道，吃燒鵝的時候如果不蘸酸梅醬，就能有所體會，隱隱有血的味道，的確在家養禽類里，鵝是最有血性的。鄉下人家養的鵝，能頂一條看門狗，扇著翅膀追著人跑的勇武，雞鴨望塵莫及，鳴叫的聲音也很大，很有警戒作用。《晉書》里說王羲之很愛看鵝，聽說有鄉野人家養的鵝叫得好聽，還試圖專門前去參觀，結果那戶人家很熱情地把鵝宰來煮了準備款待他，讓王羲之嘆息了很久。

威風凜凜的大鵝，在古代漫長的歷史裡，常常都是被整隻烹飪的，還有著很重要的禮儀作用。再看看現在，除了一枝獨秀的燒鵝，基本呈現出各種零件狀態：鵝肝、鵝掌、鵝腸……鵝的江山不知道究竟是如何失守的，大概也是古禮不存的結果。

鵝完全是人類馴養出來的新品種，更能體現它生物種屬的名字應該是「家雁」。中國的鵝是馴養鴻雁而得，歐洲的鵝則是馴養灰雁而得。所以我們從小就知道的《尼爾斯騎鵝旅行記》真是很有科學道理，大白公鵝能夠跟著灰雁們一飛衝天，不過是回憶起了祖先們的生活，進行了一次壯烈的返祖行為。鴻雁作為鵝的祖先，在中國文化里出鏡率頗高，很多人可能並沒有見過旅飛的大雁，但是一定會記得課本里的課文：「秋天來了，樹葉黃了，一群大雁往南飛」。考慮到鵝的祖先就是雁，我懷疑我腦海里被植入的「秋天一定要吃鵝肉」的想法，會不會是上古祖先們看到大雁南飛，覺得再不抓住，今年就再也吃不到的一種焦慮，冥冥中印在了我心裡？其實先秦的時候確實有人以捕捉大雁為業，主要目的並不是為了吃，而是當時的婚慶產業的重要鏈條。大雁在陽氣上升的春天北上，秋天就飛走，被視作「屬陽」的動物，又代表忠貞不渝，因此先秦士人嚴格按照《禮記》規範舉行的婚禮，很多環節都要用到雁——而且是活雁，其中一個環節還需要新郎抱著大雁進入家廟。據歷史學家們的考據，那時的人們已經有了圈養活雁的能力，大概養著養著就催生了鵝。而後來因為大雁比較難得，到了唐代左右，結婚儀式上已經很少有大雁，基本都用鵝了。

婚禮完了之後的大雁和鵝，基本就會從禮器變成食物，但具體怎麼做，《禮記》上並沒有交待。大概再古老一點的年代大多做成了鵝肉醬——當時很多肉類的去處都是經過剁碎加料發酵變成肉醬，或者是像《齊民要術》里說的那樣，加上豉汁浸泡過的生糯米、生薑、橘皮、蔥白、橘葉一起蒸。大概蒸來吃會更合現代人的口味吧，整隻蒸制的鵝，看上去就特別有壓倒性氣勢，儀式感特彆強烈。鵝以前被看作是「發物」，大概與「屬陽」的邏輯一脈相承，傳說徐達背上長了毒瘡，朱元璋故意賜給他一整隻蒸鵝，徐達吃完毒發而卒。說實話看到這個故事，覺得徐達也可能是因為吃完了一整隻鵝，撐出了毛病而死。

蒸鵝

整鵝的光輝歲月，現在托粵菜的福，在燒鵝身上映照出最後的光芒。炙烤過的鵝，變得沒那麼巨大，還可以點半隻，簡直是核心家庭之福。仍然是中國人民熱愛養殖的鵝，在餐桌上漸漸變成了分解狀態。比如人們熱愛的鵝掌，讓活鵝走過炮烙之類的故事，經常被看作古代「虐食」糟粕的代表。不過糟鵝掌、鹵鵝掌之類就沒那麼殘忍，且廣受人民喜愛，《紅樓夢》（對，又是《紅樓夢》）裡面就有糟鵝掌。書里還有腌鵝脯肉，以鵝肉的粗纖維肉質來推測，腌鵝脯肉可能吃起來比較費牙？貴州流行的一種小吃「鵝肉粉」更是把這種分解做到了極致，一碗米粉端上來，基本款是有片好的帶皮鵝腿肉，燉得細嫩化渣而不散，鵝肉湯香而清。升級版就可以加煮好的鵝血，細膩類似雞血鴨血，但味道更淡。還可以加鹵好的鵝肝鵝腸鵝腸鵝掌，那就是超級豪華版了。此種鵝肉米粉要輔以蒜泥拌和的剁碎烤青椒，再加上些泡菜，一天中任何時候吃了都會出一身滿足的大汗。像重慶火鍋常用的鵝腸，也是人們熱愛的鵝零件之一種，如何涮出爽脆合宜的鵝腸，和涮毛肚一樣，都是考驗一個人火鍋基本功的必要科目。

鵝肝

世界範圍內，最受歡迎的鵝的分解部分，可能是鵝肝。從「虐食」的角度來看，被過度餵養而長出肥大肝臟的鵝，與被炮烙活鵝掌的鵝，還有被「生摳」鵝腸的鵝，大概各有各的痛苦。不過鵝肝仍然是法式美食重要傳統，畢竟餵養過程對於「君子遠庖廚」的食客來說，是不可見的，正如還頗有一些火鍋店主打「生摳」（但我疑心這多半是炒作，操作難度也太大，只能體會這是商家強調鵝腸之新鮮程度。）。市售的鵝肝醬大多需要很多鵝油浸泡，饒是如此，還是非常容易霉變。上次朋友捎來的在法國買的鵝肝醬，我們很努力地吃了好幾天，香潤滑膩自不待言，鵝油香繞樑好幾天，但是最後還是沒吃完就壞了，好在還沒有對鵝肝醬厭煩，只是吃的時候很有內疚感，越吃越覺得自己像是被《尼爾斯騎鵝旅行記》里的大雁們嘲笑的飛不起來的獃頭大肥鵝。

（本文圖片來自網路）

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