「少女的酥胸」竟是垃圾食品？深扒奢華甜點背後的貓膩
這一切是從Pierre Hermé開始的，或者說是他和天才品牌公關Charles Znaty兩個人的傑作。在他們位於巴黎17區Fortuny路的辦公室，這兩位合作夥伴接受了世界報記者Camille Labro的採訪，他們愉悅而驕傲地回顧了法國第一家「奢侈品牌甜點」的誕生。
那是1990年代，根據Hermé和Znaty的策劃，「奢侈品牌甜點」要擺脫此前普通甜點的童稚特點，取而代之法蘭西獨有的高貴氣質和藝術魅力。「當時Pierre Hermé還在Fauchon工作，他帶著幾個人一起辭職，百年老店Ladurée的新生命就此開始」，Znaty說。
改頭換面的Ladurée一開始只有Royale大街一家店，東家是Holder集團，後者也是法國連鎖麵包店Paul的大老闆。出資方Holder給Ladurée的使命是：創立「奢侈品」定位的糕點品牌；規劃大規模的發展策略，包括在香榭麗舍大街開設店鋪。
本文法語原文作者、《費加羅》報美食記者Camille Labro
「奢侈品甜點」的重點：有故事、有傳奇
差不多在同時期，顯然是有意而為，Pierre Hermé在日本開了一家與自己同名的高端糕點店。在巴黎的Ladurée和東京的Pierre Hermé，這位享譽全球的甜點大師同時推出了馬卡龍--一種外酥內軟的夾心小圓餅乾，有「少女的酥胸」之譽。
Hermé14歲時在巴黎老牌甜點店Gaston Len?tre學會了製作馬卡龍。「馬卡龍始終是他創作的靈感之源」，Hermé的合作夥伴Znaty說。然而我們翻遍Ladurée的宣傳冊上，也找不到這段「正史」。關於主打產品馬卡龍的來歷是這樣寫的：「Ladurée家族的孫子Louis ErnestLadurée將兩塊餅乾中間夾上奶糊來吃，由此給糕點師帶來了靈感。」Hermé和Znaty毫不顧忌地咯咯笑著向記者承認「這是我們編的『故事』」。
Pierre Hermé（1961年11月20日－），1986至1995年間，任職馥頌（Fauchon）首席糕點師；1997至1998年間，任職Ladurée首席糕點師；1998年，以他自己名字命名的La Maison Pierre Hermé Paris門店於東京開幕
當然，對高端甜點店來說，「傳奇」跟門面一樣重要。每一個糕點師都要有傳奇故事；每一款點心都要有獨特傳說。在這個精彩的世界，顧客被夢幻般的細節、久違的童真、甜美的香味、絢麗的色彩、高檔的裝潢打動。
但是綠色生態、當季或本地食材這些健康和環保愛好者關注的問題，高端甜品店從來沒有涉及。好像這些小餅乾超脫了當代飲食的所有問題；或者說這些「庸俗」的問題會影響這些食品的美麗和珍稀。買賣就是買賣。
香榭麗舍大街Ladurée門店顧客雲集。
每個人都消費得起的「奢侈品」
九十年代以來，巴黎高端甜品行業以驚人的速度發展起來。這個行業從未如此興旺，甜點師也從未有過如同今天的明星地位。那些從前在幕後的面孔走上銀幕、熒屏，成為街頭巷尾的談資。與此相關的電視節目、專業雜誌、美食競賽、博客，尤其是巴黎街頭的甜點店全都是簇擁而上。
「高端甜點成了一個美食的『終極目的』，成了每個人都消費得起的『奢侈品』」，《瘋狂麵包店》雜誌主編Julie Mathieu說，她如今也開起了自己的甜品店，門面上展示著十幾個「創意糕點師」的精美甜品。
因為財務問題和各種非議，Ladurée和甜點師Pierre Hermé的合作最終不歡而散，然而Ladurée和Pierre Hermé這兩家甜品店卻繼續興旺發達。
香榭麗舍大街Ladurée店鋪內景。
「高端甜點」的喜人勢頭引得諸多高檔餐廳和酒店的首席糕點師冒險「下海」，比如Cyril Lignac、Gilles Marchal和Yann Couvreur。經常被媒體報道的著名甜點師Christophe Michalak也在今年春天辭去了他在香榭麗舍大街雅典娜酒店的職位，專註於巴黎的三家高檔甜品店。
健康美味不是重點
各種傳播渠道的廣告將一種食物描繪得如此誘人，以至於人們忘記了它是什麼，首先是各種糖（包括糖漿、葡萄糖、轉化糖、山梨糖、甘露醇……），油脂和麵粉，冷藏果醬（Boiron、Ravifruit或Capfruit牌），還包括各種類型的色素、穩定劑、增稠劑、乳化劑、動物明膠，人造香料和防腐劑。
並且，以它們為原料製造的產品售價昂貴，比普通麵包店貴2-3倍。比如，Fauchon前糕點師Christophe Adam製作的那些「精靈閃電泡芙」，體積更小但糖分更多、顏色更艷，每一塊賣4.5-6.5歐元。
同樣創建於19世紀的百年老店Fauchon也在1990年代「升級」為「奢侈品」美食
「製作重點是美觀、有趣、引人注目，但不一定好吃」，美食記者J?rg Zipprick揭露道。「如果我花這樣的價錢，我會想知道到底吃了什麼，並且希望不會損害健康。」現代飲食批判者Zipprick直截了當地指責：「有些高檔麵包店使用品質低劣的原材料。如果食品廠使用同種材料，必須在外包裝做出警示……但我們的『明星糕點師』，因為其手工藝者的身份，規避了這些必須的透明信息。」為了證實自己的話，他引述了一些分析結果，比如食品行業使用的某些工業色素（偶氮系E102、E104或E124）可能引發兒童多動症的，卡拉膠(E407)容易誘發潰瘍甚至癌症。
當然，沒有糕點師會親口承認使用了這些有害健康的原料，他們承諾只選用天然色素和果膠。但如何證實呢？我們不可能拿到他們完整的原料清單。然而我們知道，所有的甜點都使用了「食品添加劑」，比如著名的法國本土企業Louis Fran?ois生產的各種神秘的瓶瓶罐罐。
「外賣的糕點比較複雜」， Fauchon前首席糕點師Fabien Rouillard承認道，「既要美味可口，又要遵循嚴格的健康規則、成本節約模式，以及必須的保鮮劑。餐館裡的甜點我們不會使用保鮮劑，因為基本是即吃即做。」
Louis Fran?ois生產的食品添加劑
手工藝和資本的矛盾
結果呢？高檔甜品店不可能既滿足嚴苛的技術要求，又可以滿足成本要求，尤其在有投資方壓力的情況下。
比如，首席糕點師Philippe Conticini僅佔有Patisserie des rêves麵包店4%的股份，他發現「從嚴苛規章、僱傭制度、宣傳策略、質量要求，到整個的工作組織」都由股份佔大多數的合作夥伴、商人Thierry Teyssier決定，然而自己的見解往往與其相左。
Conticini最終決定單飛，Patisserie des rêves麵包店也找到了新的合作夥伴，著名糕點師 Daniel Mercier，後者相信可以將手工藝和商業價值更好地結合起來。
Patisserie des rêves門店
「當身後站著個資本家，他會要求你不斷地降低成本，這必然影響工藝和產品質量」，糕點師Jacques Génin說，他也是與投資夥伴鬧得不歡而散，現在自己掌管著瑪黑區的巧克力店。
為了解決糕點新鮮和展品豐富之間的矛盾，Génin的方法是：幾年以來（有新鮮口感要求的）糕點就不再做櫥窗展示，只有預訂供應。糕點店展出的只有巧克力、焦糖和普通的水果蛋糕。
這是一種冒險的選擇，而且對營業收入來說是不利的，如今新鮮糕點只佔Génin店鋪營業額20%以下。大部分糕點店不敢、或者不能做這種選擇。尤其在當今時代，傳統蛋糕店規模縮水、視覺成為吸引顧客重要手段。
Ladurée「破夢之旅」
記者們來到了Ladurée的工廠，這是巴黎郊外埃松省奧利機場附近的工業區，計程車司機體察到了大家的感覺：「這是打碎美夢的地方！」鐵皮廠房、冷藏車、消毒車間：這就是每天成千上萬個蛋糕、三萬個馬卡龍的出產地，這還只是巴黎市區的供應量。
即使這裡使用的是與普通食品工廠一樣的罐頭裝的「雞蛋漿」、美國進口的杏仁（法國食品質量標準比美國嚴格得多，本地食材被認為是最好的），但當我們看到經過手工裝飾和包裝後光鮮亮麗的著名品牌馬卡龍時，還是倍感欣喜。除了巴黎郊區，Ladurée在瑞士也有個加工廠。需要切割或裝潢糕點時，這裡用的也是其他食品加工廠廣泛使用的高壓水槍--永別了，巴黎店鋪里售賣的甜蜜幻想被冷冰冰的工廠擊得粉碎。
流水線式生產的馬卡龍
曾獲法國「年度最佳糕點師」殊榮的Claire Heitzler今年初以來領銜Ladurée創意組，她清醒地知道自己面對的難題：「我希望認真謹慎地製作糕點，追求最佳品質。但當品質遇到保質期和運輸的要求，就難以兩全。」Heitzler已經推出了幾款簡單、少糖的飛機甜點，為品牌帶來了新鮮活力。
美食和健康的結合
就像Heitzler，法國很多糕點師都認為：要「少糖」「再少糖」。Fabien Rouillard發現：「最近10年來，法國甜點店對糖的使用分成了兩派」。更少糖、更新鮮、更清淡，這是大勢所趨。
巴黎馬德琳娜廣場附近新開的Foucade麵包店就號稱要將美食和健康融合起來，承諾做「積極甜點」，包括純素和無麩質甜點，盡量使用農業原材料，避免高卡路里。然而目前糕點行業的透明度遠不及飯店餐飲業。
在蛋糕店，沒有「本店自製」標籤，沒有物價穩定政策，也罕見綠色「bio」、「公平交易」或「本地產」標籤。糕點師所用糖的質量、奶類原材料的品質，麵粉和雞蛋，乃至水果原料產地都是謎團。幾乎所有的糕點店都有覆盆子、草莓蛋糕，一年四季都有，這些夏天的水果被廣泛使用在冬季聖誕節的樹根蛋糕上。
「顧客完全不關心什麼『綠色有機』」，「甜點聯盟」主席、巴黎郊區楓丹白露的甜點師Frédéric Cassel說，「他們來蛋糕店是找口腹之樂的。他們信任我們，只要東西好吃，他才不管草莓是哪裡來的。」
上述言辭刺激到了Claire Damon，她是糕點界不多的對「美食與健康」的關係做出思考的人之一。「正因為我們做的是高品質甜點、正因為顧客對我們信任，所以選用最好的材料、採取最好的技術就是我們的責任。」
在名為「蛋糕和麵包」的店裡，Damon承諾選用直接從磨坊買來的原生態麵粉、菜農種植的蔬菜，菜譜遵循時令規律。雖然她是業界不多的堅持使用粗糖的糕點師之一，但Damon認為自己做的還不夠完美，她一直在尋找新澤西種的、飼育良好的奶牛出產的黃油以及「真正」的放養雞蛋。
也有一些糕點師在尋求可持續發展的可能性，比如自己種植蔬果、簡化產品包裝。Claire Damon不想背後詆毀同行，她考慮的是整個行業的未來：「如果我們走老路、不改變，糕點行業是沒有未來的。因為從一定程度上說，我們要在原材料和產品的基礎上構建今後的可能性。」在喜憂參半的現實世界中，這倒是個美味的觀點。
※都是奧運冠軍，登上八卦版的方式怎麼差別這麼大？
※從水管工變成最強裁判，你以為是個勵志故事？然而大家都說他瞎……
※驚動BBC！20個男友各送一部iPhone 7，讓這個中國女子買了房！
※沒有一杯熱巧解決不了的事兒，一杯不行那……再來杯辣的？
※張海迪在愛丁堡體驗輪椅和生活能力訓練，讓殘疾人更好融入社會，從來不分國界
TAG:英倫圈 |
※冰肌藏玉骨，衫領露酥胸，為了貌美的容顏不老，她最終飲恨
※晚飯過後，大廚教你玩轉「少女的酥胸」
※氣質美女緊身弔帶裙，嬌嫩玉潤的冰肌玉骨，秀誘人酥胸，甚是美艷
※唐朝女子酥胸半露，就為滿足武則天這一嗜好？最後一圖太打臉了！
※愛運動的女孩子最好看了 那汗流酥胸
※極品美女身穿低胸包臀裙，酥胸翹臀火辣撩人！
※露酥胸、撩大腿，哪裡不優雅？
※雪莉與男友崔子海邊度假：秀酥胸，還曬出重口味「蛋炒飯」！
※清純少女酥胸覆白色內衣私房誘惑寫真
※混血妻低胸睡衣狂露酥胸 床照外流抖出謝和弦「這弱點」
※酥胸長腿有啥好看的？趙麗穎的「天使骨」背殺才高級！
※性感好肉體！酥胸纖腰長腿已看醉！
※柳岩穿低胸露背魚尾裙，露出性感豐滿的酥胸，看得路人流口水
※一向保守的景甜竟穿弔帶露酥胸，沒看出來她的事業線有點深啊！
※長腿美女度假風襯衫搭熱褲，酥胸翹臀，性感小蠻腰既搶眼又性感！
※高圓圓著深V露酥胸，白色禮服太美，好身材一覽無遺
※穿牛仔褲的性感美女，酥胸翹臀，傲人身材勾人魂魄！
※半露酥胸，性感美腿，這樣賣檳榔生意火爆了吧！
※可愛性感的「小酥胸」我給滿分！金小妹又來耍流氓？