說到鮫，你想起的是「滄海月明珠有淚」，還是，餃子？
立冬，「水始冰，地始凍，雉入大水為蜃，萬物藏也」。自此日起，靜水凝結成冰，土壤開始凍結，水鳥也鮮見了蹤影，彷彿幻化成了水裡的蛤蜊。立冬，如此收斂的辭彙，卻又讓人們胃口大開。於是，問題來了，立冬該吃湯圓還是餃子？我猜日曆娘一定是餃子黨，不然她幹嘛一立冬就講鮁[bà]魚？
馬鮫家族的那些大塊頭們
鮁魚？不是馬鮫[jiāo]魚么？其實，鮁魚是馬鮫魚在北方的叫法，南方則習慣稱之為馬加?[chūn]、土魠[tuō]。它們是一類體態修長的大型肉食性魚類，屬於鱸形目鯖科。分布範圍較廣，種類也不少，市場上常見的譬如馬鮫屬（Scomberomorus）的藍點馬鮫和康氏馬鮫。
藍點馬鮫（S.niphonius）又俗稱日本馬加?，作為最常食用的一種馬鮫魚，也叫正馬加。主要分布於西北太平洋海域，包括俄羅斯遠東地區、朝鮮半島、日本和中國沿岸。魚身狹長而流線，背部藍黑色，腹部銀白色，所以又俗稱白腹馬鮫。它的側線呈波浪狀，上側面有數列藍黑色圓斑點延伸至尾部，體長通常在一米左右。
康氏馬鮫（S.commerson）俗稱竹鮫，閩南人叫它土魠魚，是南方市場上比較常見的一種馬鮫魚，廣泛分布於太平洋和印度洋海域。康氏馬鮫身體呈長紡錘形，魚體側面生有眾多不規則的深色縱帶，所以日文里稱之橫縞鰆，成年康氏馬鮫可是個大塊頭，體長超過200cm。
此外，還有斑點馬鮫（S.guttatus）、朝鮮馬鮫（S.koreanus）、中華馬鮫（S.sinensis）以及刺鮁屬的沙氏刺鮁（A.solandri）。
斑點馬鮫又稱台灣?、白腹仔，體型略小，只有約80cm。朝鮮馬鮫別名高麗?或平?，體型略短，腹部較寬，體長約150cm。中華馬鮫能長到很大，最長可達250cm，又稱為牛?，主要特徵是它銷魂的側線，沿背側延伸至第一背鰭後部急降至腹側，再呈波浪狀伸達尾鰭基。
幾種馬鮫體態比較。圖片：kotobank.jp
沙氏刺鮁又名竹節?，全球三大熱帶、亞熱帶海域都有分布，體態優美，背部泛著彩虹般的色澤，體側有多條深藍色縱帶，它們是身長可達250cm的兇猛獵手。
沙氏刺鮁。圖片：losamigossportfishing.com
高速巡遊的海洋獵手
馬鮫魚屬於大型肉食性魚類，喜歡在上層水域巡遊，它們通常具有深藍色的體色和漸變的斑紋，以及銀白色的腹部，這使它們很容易和深邃的海洋融為一體，來隱藏自己、迷惑敵人或偷襲獵物。它們有流線型的身形和鋒利的牙齒，能以極高的游速追殺獵物，主要以甲殼類、頭足類和小型魚類（如沙丁魚、秋刀魚和鯖魚）為食。
巡遊的康氏馬鮫魚。圖片來源見水印
馬鮫魚屬洄遊性魚類，喜歡棲息於近海的表層水域，冬季潛入較深海域，繁殖季一般在春末夏初，此時它們會集體洄遊至內灣產卵，另外也會順著洋流索餌遷徙。馬鮫魚在我國黃、渤海都有出產，每年四月左右為春汛，九十月份為秋汛。
群游的馬鮫魚。圖片：ustr.gov
兇猛的海洋獵手也有年少的時候。幼魚和亞成年的馬鮫魚常常會集結成一個由數萬條魚組成的、巨大而緊湊的魚群，每個個體都非常精準地保持一個相對穩定的遊動速度，來共同抵禦敵害。儘管如此，它們還是常常受到海鳥、大型魚類和海洋哺乳動物的群毆。
被虐的馬鮫魚群。圖片：ustr.gov
春天的使者
初春，成群的藍點馬鮫順著黑潮，追逐獵物北上洄遊，為繁殖季的到來蓄積能量，此時的馬鮫魚十分肥美。作為每年春天沿海人民翹首以盼的第一批鮮魚，馬鮫被喻為春天的使者，又被稱為?。
新鮮的馬鮫口感十分軟嫩，刺少肉厚。作為大型魚類，馬鮫魚肉卻鮮有的甘甜和清淡。春季捕獲的馬鮫魚叫作初?，魚肉富含脂肪，屬於生食的佳品，無論是刺身或稍稍腌漬後捏成握壽司都清鮮可口，令人心馳神往。
炙烤馬鮫 ?のタタキ。圖片：zeppin-tataki.com
將馬鮫魚肉烤至表皮焦黃，但不完全烤透，然後佐以蔥、蒜和大醬，再淋上「Ponzu」（一種由柚子汁、醬油、味淋混合而成的調製醋）一起食用。此時，魚肉蛋白加熱變性呈現微微的橙色，油脂緩緩溢出更增加了魚肉的鮮香。
馬鮫魚西京漬烤。圖片：bob-an.com
口感清淡的馬鮫魚幾乎適合一切烹飪方式，無論是鹽烤或者西京燒都很出彩。油脂充盈的魚肉還適合熟成處理，經過仔細洗凈的魚肉，均勻抹上鹽粒腌漬晾乾，再用吸水紙包裹後捲入稻草席中熟成。熟成後的魚肉更加鮮軟，輕輕涮熟，方能體會到魚肉升華的美妙。
山裡鷓鴣獐，海里馬鮫鯧
閩南地區有句諺語，「一鯃，二紅鯋，三鯧，四馬鮫，五鮸，六加臘」，在美味海魚的排行榜上，馬鮫魚和先前介紹過的鯧魚位列三四名。鯧魚肉多刺少，人們食用鯧魚時很少會吐出魚骨，趴在一旁等待撿食的狗兒困得都打起了瞌睡，於是稱其為「狗瞌睡魚」，而馬鮫魚的產肉率也毫不遜色。
俗話說，「山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧」，意思是說水裡鮮美的馬鮫魚和銀鯧，可以和山珍野味的鷓鴣和獐子媲美。閩南人喜歡將魚肉炸酥後加水勾芡形成稠湯，加入腌筍塊、香菇絲、木耳、蝦米，再加烏醋、醬油和芥末調味——便是閩南小吃「土魠魚羹」。
通常來說，馬鮫魚越大越美味。人們把體型較大的馬鮫魚橫切成厚約1cm的魚片，再用鹽略微腌漬使魚肉更加緊實入味，放入平底鍋內干煎，魚脂滲出，焦香四溢。
潮汕還有句諺語叫「好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳[yuǎn]」。芥藍稚嫩的花莖無疑是潮汕人心目中最美味的蔬菜，正所謂脆美勝香蕈。而與之齊名的馬鮫魚也被看作是魚類中的佳品，潮汕人喜歡用馬鮫魚打魚丸或者煮魚粥。
馬鮫魚丸。圖片：豆果美食
膠東半島的威海，則以傳統美食鮁魚餃子而出名。將去皮鮁魚肉和少許五花肉混合剁碎後，加入蔥姜水打漿，再加入韭菜和調味料拌勻。鮮嫩起勁、汁多味美的鮁魚餡包裹在Q彈的麵皮里，日曆娘實在太有眼光了。
鮁魚餃子。圖片：新浪微博@蜜小桃食飯記
薩爾茨堡的魚
你們要的自然書單系列帶著新書回歸了。在今天的第二篇文章里，日曆娘非常用心地寫了介紹。閱讀不破萬，哭給你看。
日曆娘今日頭像
鯖科 北方藍鰭金槍魚
本文來自果殼網，謝絕轉載
※面朝大海，一口吞下好幾十種魚是怎樣的體驗？
※沒吃過芭蕉花，就別說真懂芭蕉的味兒
※山藥棍子是根，那山藥豆豆是什麼部位？
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※冰葉日中花，從非洲沙漠里走出的美味……多肉？
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※讀得懂風花雪月，卻走不出滄海桑田
※讀得懂風花雪月， 卻走不出滄海桑田
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