油條為啥要兩根一起炸？究竟有何不為人知的秘密？

文/李園園營養師

豆漿與油條是中國早餐的一道經典搭配。然而油條為什麼會兩根一起炸呢？真是一個饒有興趣的問題。

歷史角度：兩根一起乃正義的象徵

早在1142年的南宋時期，賣國賊秦檜把抗金名將岳飛殺害。這個消息一時間傳遍大街小巷，人們深感憤忿。其中都城臨安（今杭州）有一燒餅鋪的夥計，為了表達憤怒，遂將秦檜和其妻王氏的樣子捏制到麵餅上，並把兩塊麵餅背靠背黏著，扔到熱油鍋里炸，邊炸邊吆喝「大家快看油炸檜啦！」。然後油炸會就在臨安傳開，人們紛紛效仿。再後來簡化成兩條粘著的麵餅放在滾油鍋里炸，成為油條。

工藝角度：兩根一起膨大效果好

在普通麵粉中加入適量的食鹽與膨鬆劑，反覆揉捏使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰，然後醒發20~30分鐘；再摺疊揉捏，醒發；如此反覆兩三次。接著將麵糰拉成長條，放置在抹油的案板上。切成適當大小的長條，每兩條疊在一起。捏住兩頭，拉成30厘米左右的長條，放入熱油鍋中炸，至油條完全膨脹，外表金黃即可。

油條之所以會中空膨脹，關鍵就在於原料中加入膨鬆劑。經典的膨鬆劑配方就是以明礬（十二水合硫酸鋁鉀）與小蘇打（碳酸氫鈉）兩種物質為主。明礬可以與碳酸氫鈉發生化學反應產生二氧化碳，氣體受熱急劇膨脹，從而讓油條體積變大。廣式油條通常用碳酸氫銨作為膨鬆劑，也是通過碳酸氫銨受熱分解產生氣體膨脹的。

明礬與碳酸氫鈉發生的化學反應不是瞬間即成的，而是需要一定的時間，所以要求油條的溫度不能太高，否則表面很快酥脆定型，妨礙麵糰的膨脹，不能達到中空的效果。而兩條面重疊的地方不直接接觸油，溫度相對低一些，有利於反應的緩慢進行，有足夠的時間產生氣體，使油條中空膨大效果好。

那麼單根油條，能否膨大呢？

很多地方油條是單根的，只是同樣溫度條件下入熱油鍋，單根油條的溫度迅速升高，膨脹度遠不如雙根的大。單根也可以炸出很膨大的效果，不過需要控制油溫防止表面迅速變硬定型。例如熱鍋涼油放入的油條，明礬與碳酸氫鈉充分反應產生氣體，炸出的油條膨大效果也很好。但是就目前油條的製作現狀來看，低溫顯然不是主流，而且效率也低。

油條雖好，不建議常吃

雖然從感情上油條是早餐的常客，但是從營養上不建議常食。原因如下：

首先，能量高。油條是麵粉油炸而成，麵粉中的澱粉吸油能力很強，同樣重量油條的脂肪含量幾近於麵粉的12倍。最新的數據顯示：我國城市居民脂肪的供能比竟然超過35.5%（合理的推薦範圍20-30%），容易導致超重及肥胖，應予以高度重視。

其次，鋁含量高。國家規定明礬作為膨鬆劑可以用於油條的製作中，而且使用量是「按生產需要適量添加」。長期攝入鋁超標，會導致鋁在腦、腎、肝等組織器官的蓄積，積累到一定程度會產生慢性毒作用，引起神經系統的病變。對於兒童而言，影響神經發育，對於老年人來說，容易誘發老年痴呆症。近年來雖然有無鋁膨鬆劑的油條上市，但是成本較高，也不普遍。

再次，有毒有害物質高。高溫反覆油炸的油脂中會含有很多有毒有害物質，包括反式脂肪酸、自由基、致癌物苯並芘等；而澱粉類食物在油炸的高溫下可能會產生致癌物丙烯醯胺，這些物質對身體的危害很大。

因此，兩根一起炸的油條更容易控制溫度，達到中空膨大的效果。油條雖是百姓早餐的老搭檔之一，但不建議經常食用。

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