饑荒中的玉米糕和麵餃中的意識形態

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義大利?——弗留利—威尼西亞朱利亞（上）

【知·食 ——題記】

基督徒在以馬賽克聞名的阿奎雷亞地區撲魚為生；難民在威尼斯饑荒中，冒著糙皮病的風險，靠玉米糕延續生命。對義大利人而言，食物不僅僅滿足口腹之慾，更是意識形態的象徵；令人難以想像的是，左派民主黨居然因褻瀆麵餃，而退出統治舞台。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

比聲名遠播的馬賽克更加重要的，是饑荒中延續生命的玉米糕……

【阿奎雷亞的馬賽克和飲食】

羅馬帝國時期與中世紀時期，弗留利—威尼西亞朱利亞地區最重要的城市，是以馬賽克裝飾聞名的宏偉大城阿奎雷亞。這裡既是義大利、東方和北歐的海上貿易中心，也是通往巴爾韓羅馬大道的必經之地。

義大利北方的琥珀從此地運到羅馬帝國，讓此地原本包容廣泛的手工藝更加多姿多彩。人們用梅杜納河的黃色鵝卵石，塔利亞門托河的褐色、綠色或紅色鵝卵石，科莎溪的白色鵝卵石，製作出精美的馬賽克，鑲嵌出美麗的廣場、露台和道路。20世紀，這種精湛的馬賽克技術被來自斯皮林姆貝爾哥的工匠發現，並成功地運用到歐洲的巴黎歌劇院和海外的紐約聖派屈克大教堂，並隨著這些舉世聞名的建築而聲名遠播。

現在已不復存在的阿奎雷亞是歐洲境內最早的基督信仰中心，在古羅馬帝國時期曾經是威內奇亞與伊斯特利亞行省的首府。羅馬帝國滅亡後，建造在葛拉多島湖旁泥濘河岸的阿奎雷亞，成為早期基督社群的防禦堡壘，以及朝聖者步行前往羅馬的中轉站。阿奎雷亞確保了朝聖者的接待，替他們安排理論與實用訓練並協調後勤工作。在土匪的攻擊和宗教迫害中，朝聖者在此得以幸免於難。12世紀的的修士為朝聖者發明了由牛乳製成的，經過兩年以上時間熟成的芝士，以便讓他們在沿著阿奎雷亞前往羅馬的漫長道路上，有不易變質腐壞的食物。

在匈牙利人入侵時燒殺掠奪的早期，阿奎雷亞居民常年累月的藏身在周圍的沼澤和小島中。難民以捕魚為生，用魚油取暖照明，以鰻魚、螃蟹、蛙、水鳥和安康魚為食。由此，基督教教徒以魚為代表的象徵意義，就與他們在饑荒時期中作為食物延續生命的魚結合起來。

【饑荒與玉米糕】

給弗留利留下深刻印記的，是15~18世紀的威尼斯共和國統治。威尼斯共和國稱霸海上時，重心在征服新的島嶼和殖民地，對已經征服的地區無心管制。但他們卻在帕爾瑪諾瓦建立了獨立的軍事碉堡，作為威尼斯共和國軍事策略專家、工程師、建築師和防禦工事歷史專家的心血結晶，這是根據文藝復興時期的城市規劃。時至今日，整個城市仍然保留了最初完美的九芒星形設計，並被三道城牆所圍繞。

威尼斯對弗留利地區的興趣，一方面由於此地區能供應首都建築工程的勞力需求，另一方面是將此地區作為潛在的兵源。這種既無政府也無組織的狀態，使威尼斯地區很快被人遺棄，以至漸成廢墟。在饑荒肆虐下，農地休耕、人口銳減、民不聊生。饑荒中，來自新世界容易栽植的富有營養的玉米，很快在弗留利地區散播開來，成為饑荒中維持生命的食物。多年後，來自美洲的馬鈴薯，在18世紀的俄羅斯也使難民免於饑荒之苦。

18世紀到20世紀，北意人幾乎只吃玉米糕，由此導致了糙皮病。1786年到1788年，歌德在義大利旅行時發現，當時不管是第一道菜黃玉米糕，還是第二道菜黑玉米糕，都是由磨成粉的材料做成的。玉米粉和蕎麥粉加水後，煮到粘稠即可。德國人把這種煮好的麵糰分成幾塊後，用黃油煎。而義大利人則會直接食用，偶爾加上芝士粉，但從來都不配肉。由於常年只吃玉米和蕎麥，在消化道內形成了硬質內層，逐漸造成消化道阻塞，尤其兒童和婦女臉色蒼白、體質衰弱。

時至今日，戈里奇亞、鳥迪內、科爾蒂納安佩索等地，玉米糕仍然是當地居民的家常菜。但現在的食用方式更加講究。煮熟後經過煎或烤的玉米糕，搭配腌肉、芝士、魚、肉一起吃，就能避免維生素缺乏引起的糙皮病。

【麵餃的意識形態象徵】

食物不僅是為了滿足口腹之慾，更是意識形態的象徵。在義大利，野餐成為意識形態抗爭的場所，政治活動創始者的肖像代替了桌上的聖徒雕像。1945年9月義大利第一個統一紀念日，在倫巴底地區舉辦。當時的義大利尚未從戰爭的破壞中恢復過來，無法取得任何食物的供應。因為無產階級的飲食以紅色為主，人們找到了與革命活動代表色相呼應的勞工菜玉米糕和佐餐的紅酒。

隨著時間演進，以地方聖徒為名的宗教慶典、以無產階級革命為名的意識形態和民間節慶逐漸結合。雖然節慶的舉辦地點，從過去的教堂、院落和廣場，變成在運動場、花園與公園搭建的帳篷中；但地方特產和食物一直是節慶的焦點，人們在搭建的帳篷中一起烤肉、擺桌、吃喝玩樂。

食物最能凝聚人心；當政治領域的團體有分歧時，自然也會清楚地體現在飲食上。1990年，義大利共產黨分裂為左派民主黨與共黨重建黨。當時的左派民主黨秘書馬西莫·達萊馬就曾說：「跟著你們走的，是在統一紀念日烤牛排的那些人。」1998年，當他再次以食物為比喻，並且還是對義大利人心目中近乎神聖的義大利麵餃口無遮攔的大放厥詞時，那些吃麵餃的選民便背他而去。

在他褻瀆麵餃的言論出現幾個月後，左派便垮台。肉販出身的非共產黨員——波隆納的新市長喬治奧·瓜札洛卡，原本是從事灌香腸切肋排的工作，就曾通過公開宣稱自己是義大利麵餃的愛好者，以獲得選民的支撐。

2000年底，反全球化組織支持者在經濟合作開發組織波隆那會舉辦期間，不僅在義大利麥當勞速食店中安置糾察員，還在美式速食店前免費分送義大利麵餃，將麵餃視為階級鬥爭、革命情感，以及人民驕傲的代表。