酸辣醇香野的貴州風味菜

貴州風味菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風味獨特、風情洋溢、氣息濃厚。

辣是貴州風味菜的靈魂

貴州家常菜幾乎無菜不辣。僅用辣椒製作的調味料就有幾十種。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒醬、紅油辣椒、複合辣椒、陰辣椒、辣椒醬、燒青椒醬、豆豉辣椒等。可以用一種或多種辣椒烹調出干辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、醬辣、複合辣等十多種獨具特色的系列辣味。貴州辣味，已形成紅而不辣、辣而不猛的辣香風格。

酸是貴州風味菜的特色

「三天不吃酸，走路打倒躥」。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。幾乎天天用酸湯烹飪菜肴，各民族都喜食酸菜。常見的有泡酸蘿蔔、酸豇豆、腌酸鹽菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等。貴州的酸，酸得適口。

蘸水是貴州風味菜一絕

堪稱貴州風味菜一絕的辣椒蘸水，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同風格的蘸水，如「金鉤掛玉牌」常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、燒椒毛辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等。

一鍋香是貴州風味菜的典型形式

在邊遠的山區民族，還保存有原始的風味一鍋香，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好後，依序全部倒在一個鐵鍋內上火繼續烹煮，人們圍爐而坐，將蘸水碗置於鍋中間或鍋邊蘸食。由於民族文化的交融，多民族聚居的貴州人民創造了各具民族特色的飲食文化，人們利用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創造了許多佳肴，組成了千滋百味的貴州風味菜。貴州人民都喜食辣椒，並利用自然發酵的酸味烹飪菜肴，「一辣二酸」的民族風味特色可謂「辣出品位，酸出特色」。

選自《貴州風味家常菜 》一書，版權所有。