他不是名廚，卻夢想擁有自己的一家拉麵館，然而卻靠「肉夾饃」成為美國《時代周刊》「年度最具影響力的人」。

拉麵「廚神」

這個胖子叫張大衛，

他最愛的食物是拉麵，

他的夢想是吃遍天下拉麵，

並擁有自己的一家拉麵館。

然而，在他27歲，

好不容易在紐約東街，

開了一家叫「Momofuku NoodleBar」 的拉麵店。

卻在很長一段時間，無人光顧，

就連《紐約時報》食評記者彼得·米翰說：

「他去了一次都不想再去第二次！」

就是這樣一家難吃的拉麵店，

卻發生了意想不到的事，

變成了一家橫跨輕食、甜品、米其林餐廳，

更將觸手延伸至海外的多倫多和悉尼。

這是怎麼做到的呢？

咱們從頭講起。

張大衛，1977年出生，

是個美國出生的韓裔，

因為小時候，父親常帶他去吃拉麵，

漸漸地就對拉麵有了不一樣的情感。

所以自小就立志開一家自己的麵館。

他把自己的想法告訴了老爸，

沒想到老爸對他說：

還是死了那條心，

去學打高爾夫吧！

其實，張爸爸對兒子沒別的要求，

只希望他不要像自己一樣碰餐飲這個行當。

因為張爸爸曾經經營過幾家餐廳，

但全部已關門為終。

於是，迷失方向感的大衛，

在大學裡讀了宗教學，

畢業後的第一份工作，

是在大阪附近的小城教小朋友英文。

雖然這時他不清楚自己想做什麼，

但是卻很清楚自己不想做什麼，

他不喜歡穿西裝，

也不喜歡整日坐在辦公室，

更不喜歡為了升職苦苦掙扎。

於是，某天吃拉麵的時候，

他決定重拾過去的夢想：

做一名廚師！

一不做二不休，

大衛辭了職回到美國，

在紐約國際烹飪中心，

專心讀了 6 個月的課程，

接著，先後在紐約兩家高級西餐廳打過工。

不過工作了不久，

大衛越覺得自己好像跑偏了…

於是，他又一次辭職，

去了東京專學拉麵。

兩年後，學完拉麵歸國的大衛，

短暫地在上東區法國餐廳 Café Boulud 打了段時間工，

之後他向老爸和朋友借了13萬美元，

開了開頭提到的那家拉麵店。

而店名中Momofuku指「福桃」的意思，

同時也是在向日本的速食麵之父，

安藤百福(Momofuku Ando) 致敬。

因為資金有限，

店裡就餐環境非常簡陋，

55平米的大小，

廚房都不得不設在大廳，

雖然在日本好像很正常，

但是在美國就有點反常。

然而，就是因為這一點，

卻讓拉麵店有了轉機。

在食評記者米翰第一次去完後，

時隔八個月，米翰因為被編輯催得緊，

就抱著赴死的心態，

第二次光顧了這家小店。

沒想到這次造訪，

米翰既改變了對 Momofuku 的印象，

也改變了對大衛的看法。

他不但成了餐廳常客，

還成了陪伴大衛走南闖北的男人、

大衛後來所有成就最前排的觀眾。

這其中發生了什麼神奇的事呢？

哦！原來因為中央廚房的構造，

使得廚師與客人變成零距離，

顧客能看清廚師的製作過程，

反向過來這也讓大衛將顧客們

食用時的表情，一一收進眼底。

皺眉肯定是不喜歡，

點頭微笑才是稱讚，

於是，大衛進行食品改革，

錯的去除，好的保留。

就這樣手藝慢慢磨練出來。

經過改革後的Momofuku，

米翰剛好到訪，

當他，以為又是拉麵時，

大衛卻端了一碟又像漢堡又像叉燒包的東西給他。

米翰皺皺眉，不情願的咬了一口，

然而就是這麼一口，

讓他停不下來了！

就是這麼一個「肉夾饃」，

卻意外火了一家拉麵店。

如果你覺得大衛太幸運了那就錯了，

弄出一款爆款是要靠點運氣，

但是連續弄出爆款就要點方法論了。

於是，大衛就把自己研發食譜的過程，

總結為一篇名字叫《美味標準理論》的文章，

發表在一個燒腦雜誌《連線》上，

一篇美食文章居然被科技雜誌收錄，

很奇葩，但是更奇葩的是，

大衛說，食物好吃與否，

與它勾起的記憶相關聯。

比如，在異鄉你點了一份料理，

卻從中吃出了家鄉的味道，

這就是一種熱淚盈眶的美味。

這裡就是大衛常用的套路了，

要麼用食客不熟悉的食材，

做出他們熟悉的味道，

要麼反過來，

用他們熟悉的食材，

做出他們意想不到的效果。

大衛的「肉夾饃」就是個例子，

食材是西方人愛的麵粉、豬肉，

但組合模式卻是東方的，

西方人吃出了不同於三明治的體驗、

東方人則吃出了家鄉的味道。

從此餐廳門庭若市，馳名海外。

用爆款挽救拉麵店以後，

Momofuku 就開始了擴張，

但他沒有選擇擴大拉麵店店面、或者複製開連鎖，

而是冒著把店開成快餐連鎖的風險，

做了一家又一家不同於前的餐廳。

第二家店 Momofuku Ss?m Bar，

他沿用 「肉夾饃」的思路、

主打「亞洲風格墨西哥卷餅」系列，

但在試營業時就遭到巨大打擊，

差點經營不下去。

但是，這家餐館距今火了十年。

後來又開了一家只設 12 個席位，

只接受預定的的餐廳 Momofuku Ko，

但這家餐廳卻是紐約米其林二星級餐廳。

大衛的做法與其說是搞連鎖餐飲，

不如說有點像日化巨頭 P&G 的多品牌戰略。

顛覆完餐飲業還不夠，

大衛還與人合作做了一本美食雜誌，

這本叫 LuckyPeach的雜誌，

同樣富有大衛一貫的氣質且選題新穎，

並且十分有男子氣概。

大衛張所做的餐飲不僅僅是一個「肉夾饃」，

或者為把一個「肉夾饃」賣到全世界，

他用自創的「肉夾饃」滿足了美國人的胃，

還靠這個一躍而成

《時代周刊》「年度最具影響力的人」

。

從無人問津的拉麵館

到炙手可熱的米其林二星級，

光靠征服味蕾是不夠的。

就連大衛自己都覺得，

「可複製，是餐館的未來，

卻不是食物的未來。」

不是名廚，

用心感受，

用愛發現，

即成美味。

文：看道

責任編輯：蔓延

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