影響人類生活的100件大事，其中一件是中國宋朝的小吃

飲食業的形成和酒店業的形成，在世界歷史上也有著重大意義。1997年，美國《生活雜誌》（life magazine，秋季刊）回顧1000年來最深遠影響人類生活的100件大事，中國有6件，排第56位的，赫然是宋代開封的飯館和小吃：

書中提到，很久以前，小旅館就已經向遠離自家廚房的出門人出售食品飲料，小吃鋪酒已經提供外賣，人們也已經在特別場合舉辦排場的宴會了。然而一直要到1120年，才有了能被稱作「飯館」的場所。在飯館裡，人們可以買一餐飯，坐下來享用。飯館，首先要滿足的是人們社交和美食的需要。

觥籌交錯間談事情

12世界的中國高官孟元老可以說是史上第一位飯館評論家。他的筆錄《東京夢華錄》詳細描述了北宋（960-1126）都城開封漸漸興起的飯館文化。當時開封的百萬人口中，求新好異的食客不在少數。社會不同層次的人，選擇的食物也不一樣。比如，干體力活兒的常去不起眼的小店兒吃麵條，做買賣的常常光顧餃子館。為什麼工人愛吃麵條，生意人愛吃餃子，除了我能想到生意人多是北方人之外，貌似想不到什麼合理的解釋了。

根據孟元老的筆錄記載，從1120年左右起，上夜班的還可以在夜市吃到牛肚、血凍、炸豬肝和炸鵝肉。小甜水巷的許多飯店專做南方菜，這也是最早的地方菜系之一。

炸豬肝

當時有夜市，已經不足為怪，有趣的是已經有夜班，到底是哪些職業有夜班？這個問題有待探討，不過我們這裡關注的是他們吃的東西，「炸」的東西比較多，而且是豬肝以及鵝肉這種脂肪膽固醇含量極高的。古人的確也蠻重口的。

但是，宋代的飲食品種繁多而且，宋人的性格也極其理性，所以我們還是來看看集中比較清淡的小吃。比如像最普通的果子、包子、冰雪、豆芽菜這四種小吃，就是在北宋開始興起的,它們的名稱對於現代人來說並不陌生,四種小吃從不同的角度反映了宋代飲食文化。

什麼是果子呢？

果子是生果、乾果、涼果、蜜餞、餅食的總稱。宋代東京市民對果子非常喜愛，反映了宋代飲食文化的一種特色——素食之風。當時的中原人逐漸擺脫了唐代粗獷的飲食風格，素食增多。之前說的炸豬肝、炸鵝肉就是表現之一，後來「胡化」色彩減弱，飲食顯得細膩精緻。後來社會財富增加了，生活條件提高了，食物也豐富了，宋人飲食結構有了重大的變化。

市民對果子需求變多，自然促成了果子販隊伍的發展。就是我們現在街頭路邊買水果的，宋代就已經有了。水果商販背後有一龐大的「果子行」支撐著。在東京熱鬧的夜市中，往往到午夜還能夠聽到果販的叫賣聲。人們常常忙到夜裡,到了半夜還要買夜宵，因此飲食店常常要開門到三更。現今蘇州古城的地名大都有典故，比如東美巷,在宋代就是果子行集中地，所以也被人們稱為果子巷。

宋之前沒有「果子」這個詞,果子的出現對中國飲食文化的發展具有承前啟後的重要作用。在飲食文化昌盛的宋代，發酵技術和炒菜出現，人們用發酵技術製作蒸餅、饅頭等麵食，用炒的方法製作菜肴，改變了煮、炸、烤霸佔烹飪領域的狀況，吃法和食物變得精緻而講究。

來看看這些有趣的名字，《東京夢華錄》中出現的果子有水晶皂兒、生腌水木瓜、葯木瓜、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元等。而且節日點心和宴席點心受到重視。甚至當時有一種說唱戲也以果子命名。對節日點心和宴席點心的重視表明社會安定，人們有閑暇去投入節日和宴席中。不像現在，每個節日都能過成購物節。

包子是好東西啊

宋代始有「包子」這個詞，包子鋪和酒樓、茶鋪一樣，在普通民眾生活中處於重要地位。包子在《東京夢華錄》中多次出現，如:「街東車家炭,張家酒店,次則王樓山洞梅花包子、李家香鋪、曹婆婆肉餅、李四分茶,街北薛家分茶。」「王樓」是 72 家正店中的一家,制售「山洞梅花包子」。

南宋耐得翁在《都城紀勝》中說，臨安的酒店分茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，而包子酒店則專賣鵝鴨肉餡的包子。可見，這一時期包子已經很普遍了。

宋人喜歡吃包子，連皇帝也不例外。「仁宗誕日，賜群臣包子。」於是，大家就可以想像，當時的文書可能這麼寫：特賜某某平章事牛肉包兩千、某某樞密使豆沙包兩千、某某禮部侍郎豬肉包兩千……

包子技藝發展到現代已經非常成熟，做法和吃法都很精細，比如開封灌湯包。灌湯包具有皮薄餡大、灌湯流油、軟嫩鮮香、肥而不膩的特點和提起像燈籠、放下似菊花的優美外形。對灌湯包子的講究不僅僅是怎麼做，還有怎麼吃。

有句順口溜:「輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，一掃光，滿口香」包子提起來要像個燈籠，不掉底不跑湯。這種講究就構成了現代飲食文化。

冷飲早就不是稀罕物啦

冷飲店在宋之前從未見到，但是在宋代，用冰雪製成的冷飲相當普遍。

「冰雪惟舊宋門外兩家最盛，悉用銀器。」東京市民並不把冰雪當成一件稀 罕物,「冰雪涼水」在「巷陌路口，橋門市井皆賣」,可見冰雪的消費非常容易 ,伏天的解暑也不再困難。據《西湖老人繁勝錄記載，夏天，有錢的人家還義務在街頭路邊「散暑葯冰水」。

街頭解暑飲料

宋代飲食業的繁榮並不局限在有權階層,甚至有宮廷飲食取於宮外的記載。《邵氏聞見後錄》記載，宋仁宗賜宴群臣時,也從東京的飲食店裡採買佳肴。這種不分階層的飲食文化促進了宋代市井階層的發展,使得市井飲食文化在宋代達到高峰。

以冰雪為例。冰雪在宋代之前專屬於有權階層。《詩經》中「二之日鑿冰沖沖,三之日納於凌阻」所記述的就是冬日奴隸鑿冰儲藏,以供奴隸主夏季享用。唐代藏冰不易,藏冰的價格也十分昂貴。所以，是我們說飲食不僅溝通國內外，也溝通了社會不同階層，食物的力量真的很神奇。

小小豆芽菜

在南宋筆記中，說豆芽最多的就是《東京夢華錄》，豆芽多出自綠豆。綠豆於北宋年間從印度傳入中國。綠豆的傳入說明了飲食發展的一個特點:各個民族最不拒絕吸收其他民族的，就在於食物。

民以食為天。《東京夢華錄》在記述大量城市民俗的同時,也記錄了果子、包子、冰雪、豆芽菜這四種小吃。這四種小吃從不同側面反映了宋代飲食文化對中國飲食文化發展的作用。

街道上有很多食物招牌

中國飲食文化是在不斷的變化、改進、吸收中發展的 ,宋代起到了承前啟後的作用。宋代飲食文化沿襲了隋唐飲食文化的傳統並不斷創新,使宋代處於飲食文化的昌盛時代，特別是在市井飲食文化上達到了高峰。宋之後的飲食文化繼承了宋的傳統,流傳並發展至今。

當然這裡，也可以附帶說一下同樣興起於宋代的酒樓文化。

酒樓

中國的飲食發展大體分為四個時代，即蒙昧時代、萌芽時代、昌明時代、昌盛時代。宋朝飲食處於昌盛時代。宋代都市繁榮，飲食業發展迅猛。飲食業繁榮的一個表象，就是街上有大量的商業建築，包括酒樓酒店。東京開封的商業建築特別是酒樓很多,著名酒樓就有72座。

當時北宋最豪華的酒樓是樊樓。樊樓原名為白礬樓，簡稱礬樓，因南京商販販售白礬於此，後改為酒樓，名稱也逐漸演變為樊樓。相傳樊樓為北宋東京七十二家酒樓之首，風流皇帝宋徽宗與京都名妓李師師常在此相會，小說《水滸傳》對此樓也多有描寫。

宋代詩人劉子翠曾留下過「梁園歌舞足風流，美酒如刀解斷愁。憶得承平多樂事，夜深燈火上樊樓。」的讚美詩句。

樊樓由東、西、南、北、中五座樓宇組成。灰瓦青磚，雕樑畫棟，陳設富麗堂皇，古樸典雅。高高在上者如宋仁宗，忍不住來這裡飲酒取樂；名不見經傳的市井細民，也時常到這裡光顧。樊樓繁華興旺，不舍晝夜，免不了發生一些娛樂生色的情節，從而使樊樓與市井愛情發生聯繫。後來，樊樓已不僅僅是東京開封的一處繁華建築，而且是一種富有故國意蘊的象徵，成為北宋遺民懷念的對象。

其實，中國的菜系也在宋代開封形成。孟元老指出：開封「會寰區之異味，悉在庖廚」。適應大量高消費人群和各地不同口味人群的需要，高檔飯店和各地菜系發展起來，彙集了全國飲食的精華，形成北饌、南食、川飯三大菜系。以後日漸發展，形成令人神往的八大菜系。

參考文獻：

1．［宋］孟元老著，伊永文箋注《東京夢華錄箋注》，中華書局，2007年。

2，伊永文：《行走在宋代的城市 酒樓茶肆》，中華書局，2005年，第180頁。

3.陳平原等編《開封：都市想像與文化記憶》，北京大學出版社，2013年1月，P34。

4．郭西梁《從》中的四種小說看宋代飲食文化》，《開封大學學報》，2011年12月第4期。

（作者：秒一）