這條風華絕代的腿，曾讓汪曾祺念念不忘40年

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宣威火腿

文 | 物道

汪曾祺在筆下回憶昆明菜，念念不忘一道 「鍋貼烏魚」，等他再回故地，心心念念的這道菜卻遍尋不著，已成絕唱。人的一生要經歷太多東西，大概總會錯過無法數量的事物又無可奈何。不如珍惜當下這一刻，能吃的時候便吃，該喝的時候就喝，吃好喝好，才有力氣去承擔生命中避無可避的錯過和無奈。────物道君

讓民國著名「吃貨」汪曾祺離開昆明40年仍然不能忘的「鍋貼烏魚」，到底有什麼魔力呢？魔力就在其中的宣威火腿。「以烏魚兩片，中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何別的作料。鮮嫩香美，不可名狀。 」讀來讓人垂涎。

圖片來源於「隔橋仔 」

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和金華火腿齊名的宣威火腿，形似琵琶，皮薄肉嫩，皮面呈棕色或淡黃色，切開肌肉，卻是鮮艷的玫瑰色，骨頭深紅，好似一股血氣凝聚在內，油潤有光，食之酥脆香甜，油而不膩。

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這條腿不但迷倒了汪曾祺，孫中山先生也為其題詞「飲和食德」，就連魯迅也是它的粉絲，常常親手做一道「乾貝燉火腿」招待友人，並且極有研究：「乾貝要小粒圓的才糯。燉火腿的湯，撇去浮油，功用與魚肝油相仿。」

火腿在魯迅心中的形象是「樸實、沉默、落寞」，其實它也有「美人在骨不在皮」的魅力。它不驕不躁，安靜懸掛在宣威每戶人家的屋檐下，看似平凡無奇卻金玉其內，溫飽著人們的一日三餐。這條折服了無數人的腿，是有風骨的。

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這是一條經得起時間考驗的腿

一條火腿的成熟，需要經歷漫長的過程。

霜降前後，是宣威人製作火腿的時節。制火腿的豬，是當地烏蒙山特有的「烏蒙豬」，這些散養的豬在清晨第一縷陽光中醒來，刨食山中尚未褪去露水的野果，享受當地獨特的氣候，呼吸自由的山野氣息長大，肉質香嫩緊密，和家養的豬不可同日而語。

當地人會根據豬腿大小進行修割定型，隨物賦形，大的修成琵琶狀，小的修成柳葉形。去除皮面殘毛、污物，排除瘀血，上鹽腌制，細緻揉搓，迎韌有餘。再把腌好的火腿堆碼起來，一個星期後，再次用鹽翻壓。半個月後，瘀血盡除，火腿由鮮紅色變成板栗色，再經洗曬整形，才可以掛到屋外自然風乾，然後，就是等待火腿長達5個月的發酵期了。

成熟的火腿表面會覆蓋一層綠色的霉毛，這時用骨簽在不同部位「試針」，抽針而嗅，三針清香即為合格的火腿。一年為新腿，兩年稱為老腿，要到第三年，一條營養豐富口感密實的火腿才算「發育」完成，可以品嘗這份得之不易的美味了！如再等上兩年，便可切片生吃，五年的腿，鮮、香、酥、脆、嫩，入口銷魂。

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圖片來源於「雀雀菠蘿蜜 攝」

蒸炒煎烤，能屈能伸的百樣滋味

宣威火腿有一種隨遇而安的百搭性格，味道獨特卻不咄咄逼人。不管做主角還是配角，它都能讓一道菜有與眾不同的滋味。雲南人愛用它炒雞樅，只放一點香油和鹽，肉厚肥碩、味道鮮甜香脆的雞樅吸收了火腿的純香和油脂，鮮脆無比，入口鮮甜，唇齒留香。

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火腿也經常做主角，把它放在火器上烤，一片片色澤艷麗的肉片在火舌上旋轉跳躍。等到兩面微焦，空氣中散發出肉的香氣，就可以開吃了，放入口中，肉片外焦里嫩，軟硬適中，滿口咸香在舌尖周圍流竄，久久不散。

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火腿夾乳餅是道蒸菜，乳餅是雲南大理白族人和路南撒尼人一起製作的乳酪，以山羊奶製成的質量最佳。兩者切成片後，一片火腿一片乳餅疊起來，上蒸籠蒸二十分鐘。乳餅的濃郁配上火腿的咸鮮，香氣撲鼻。乳餅與火腿紅白相間色彩亮麗，入口香嫩適口，鬆軟柔滑，奶香揮之不去。

宣威火腿是獨一無二的，「宣腿著名天下，氣候使然」。其它地區用與宣威相同的豬種及腌制工藝，製作出來的火腿味道與宣威火腿相差甚遠。它的風骨，無法被模仿，卻可以被品嘗。冬日裡，約上幾個肉食同好，煮上一鍋濃淡相宜的火腿湯，把雲南山野的氣息和那用時間釀造出的柔軟馨香一同吞進肚子，吃飽喝足，去面對自己獨一無二的人生。

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