古人貯藏大白菜的方法

本文作者 倪方六

入冬以後，北方萬物凋敝，蔬菜自然也不例外。面對冬天蔬菜欠缺的情況，古人首先考慮如何延長蔬菜保質期的，選擇溫度上對穩定的地窖儲藏果蔬，是古人流行的穩定冬季蔬菜消費的手法。

「窖藏大白菜」，就是明朝以後，一直到今，人們冬於最主要的食用蔬菜之一。

清吳其濬《植物名實圖考》中的菘（大白菜）

窖藏法古人最用來儲藏糧食，在距今7000多年河北武安磁山史前遺址上，已考古了現了用於儲糧的地窖，南北朝時開始 用來儲藏冬季用果蔬。

用於這種地窖，古人稱為「蔭坑」。《齊民要術》記載有「藏生菜法」：「九月、十月中，於牆南日陽中掘作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穣厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜不殊。」

用蔭坑儲藏蔬菜相當令人滿意，一冬天都不會壞，和夏天新上市的菜沒有什麼不同，葡萄、梨子等瓜果，均可秋藏冬食。

此外，延長果蔬保質期，進行冬季消費，還有沙藏、冷藏、混果、蠟封、密封等方法，多為中國人最早使用的冬用果蔬儲藏辦法。如「混果法」，是將不同的果菜放在一起貯藏，不容易變質。如藏梨子時混入蘿蔔，年把都不會爛。

這裡來說說現在北方人冬天最主要消費蔬菜——「大白菜」，在古代的消費史。

大白菜是中國原產蔬菜，早期名叫「菘」，南朝梁陶弘景《名醫別錄》有「菜中有菘，最為常食」一說，但那時的大白菜與現在的已有很大變異。

大白菜成為中國冬天主力蔬菜，是在宋朝以後，那麼之前古人主要蔬菜品種是什麼？這個現代人已不愛吃了，它叫葵，是宋以後的「百菜之主」。

大白菜燒肉

將菘稱白菜，就是宋朝人先叫開的。白菜是統稱，也稱「白菘」、「白頭菜」，有大白菜（大白頭）、小白菜（小白頭）、黑白菜等多個品種。范成大《四時田園雜興六十首》稱：「撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃。」

從詩中可見，宋朝時，大白菜也是時人冬天的主要蔬菜，而且很喜歡。從「撥雪」一詞來看，當時白菜也沒有收割，直接就放在菜地覆蓋起來。

但到明清時，貯藏大白菜成為古人穩定冬天蔬菜消費的主要辦法，窖藏大白菜從此成為中國北方人最主要的冬季蔬菜——大白菜燒肉也成了中國老百姓的家常菜。

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