學徒互侃行業內幕，東來順的火鍋，稻香春的南貨

東來順的醬油不是打市面上買的，每年夏天我們都在後院曬醬，把上好的黃醬放在錫拉鋪，就是大錫片子上，用桶接著被毒日頭曬出來的油，再加上甘草、桂皮、冰糖……聽著美吧？曬油的時候，哥們兒差點兒沒給晒乾嘍！還有，腌韭菜花，得加酸梨！這樣味道才會酸甜合口……

宣南（宣武門南）這幾條胡同，雖然傍著琉璃廠和各省會館，出門碰鼻子都是窮京官，舉人老爺，還有買書賣書的各地客人。可是讀書的小孩很少，大都還是早早入了商鋪，當了學徒。

二子、小奎、福三兒，還有我，小時候在一塊兒抓泥和尿的發小兒，這幾年各學各的生意，平日里你回家我住店，見面少得可憐。學徒過年也不一定能回家，掌柜一聲吩咐，該看店就得看店。有一年三十晚上看店，眼睜睜看著幾條街外就是家和爹娘，能聽到從那兒傳來的二踢腳、麻雷子，瀰漫南城的硝煙熏得淚水不停往外冒。

好容易三年生意學滿了，又到年節下，初五前，誰也不再到店裡去。初一餃子初二面，初三合子往家轉。哥幾個約好初三到福三兒家裡吃合子，福三兒媽的豬肉韭菜合子做得倍兒棒！

福三兒家是旗人，滿洲規矩，初五前不動煙火，不過在京里呆久了，也不論那些個啦。炒倆雞子兒，花生米，肉皮凍，再加一碟子腌酸白菜，小哥幾個先喝著，等酒夠了，再吃合子。

兩三年不見，格外親熱，說說小時候出的丑，街坊鄰居誰老（死）了，誰出嫁了，誰幹上木匠了，誰的房子賣給宮裡的公公了。侃的最多的，還是各自學的買賣。

二子跟著舅舅，賣花。大家都知道，北京種花的集中在丰台十八村，村村種的花不同。二子舅舅的花洞子在玉泉營，花廠子在護國寺，一年下來，銀子嘩嘩的。

二子說，賣花就講究個季節，月季、牡丹、茉莉，都有個應令當時，過了當季，市面上的花就少了，熬得住，就掙大錢，要不人家咋說「早上沒飯吃，晚上有馬騎」。「秋分時候，山東菏澤的農民進京賣牡丹，一車一車的，一包六十棵，一棵才賣五毛錢！趙家樓那幫孫子，專挑沒開苞的，壓賣花的價兒，跟著放在暖洞子里，入了冬，拿火細細地熏，熏到春節，花開了，一朵牡丹，能賣一塊大洋！操！」二子頗為不平，大概他舅舅幹不了這個。

護國寺廟會

「這算什麼？」小奎不大服氣，「我聽老客們說，從前，前清那陣兒，馬家樓盧家，專門種佛手、香桃、藿香什麼的，平時往藥鋪里送藥材，枇杷葉能賣五塊一斤！你還不能上別家買，你買了別家的，盧家就再不給你貨啦。他的貨全呀！這麼著，南城種鮮藥材的生意，都歸他們家了。還有一樁，逢年過節，宮裡老佛爺讓李蓮英李公公去他家買佛手，只要打點好了，一斤佛手五兩銀子！姥姥！他家一年少說能賣一二千斤哪！」小奎喝了口酒，眼都紅了。

「別說人家！小奎，」福三兒拿筷子點著他腦門，「你在東來順也有小三年了吧？就你有口福！哥幾個誰有閑錢上那兒去？說說，那兒的涮鍋子都怎麼個好吃法兒？有什麼秘方沒？」

「咳，啥秘方！扯雞巴蛋！咱們比一比，排一排，就我這徒學得臟！累！在我們那兒學徒，每一道工序都得跟著走一遍，你比方說，東來順是自己養羊的，打德勝門外的馬甸成批地買活羊，放在城外佃農家養，養得肥肥的，入冬再殺，殺了的羊，最好的部位，後腿，上腦，都留給自個兒店，別的，賣給別的鋪子。你想想：一年少說賣個十萬斤肉，好的肉還都在我們那兒！能不招客人嗎？可是這養羊，委屈大了去啦……」

「別，」二子把他的話截斷了，「咱們誰沒吃過苦？大過年的，不嘆那苦經！你就說說，東來順怎麼個好吃法兒？」

小奎來了興緻：「你別說，還真有點兒門道！首先，這肉得切得薄薄的，掌柜有規定，一斤要切不出八十片，甭想上案掌刀！眼下老店的主刀大師傅，是從正陽樓挖過來的，一斤肉能切成一百片。你想想，羊肉薄，不單是涮著快，口感好，而且它是論盤賣的！一斤肉能賣出二斤半的價錢呢！

「其次，要說是調料——這都是我們那兒的秘密，哥幾個可不能給我捅出去！捅出去我的飯碗就算砸了！東來順的醬油不是打市面上買的，每年夏天我們都在後院曬醬，把上好的黃醬放在錫拉鋪，就是大錫片子上，用桶接著被毒日頭曬出來的油，再加上甘草、桂皮、冰糖……聽著美吧？曬油的時候，哥們兒差點兒沒給晒乾嘍！還有，腌韭菜花，得加酸梨！這樣味道才會酸甜合口。醬油、韭菜花、辣椒油、王致和的玫瑰紅豆腐乳，拌一塊兒，一片鮮羊肉，在鍋里一汆就得，那滋味，嘖嘖嘖……」這小子，說得桌上的菜都沒味了。

東來順餐廳一角

說到吃，他們把炮口對準了我：「別裝了！都說稻香春的伙食好，看你小子胖的！」他們用指甲掐我的手，「手上都有酒窩了！」

「別掐，別掐，」我哎喲亂叫，「伙食好是不假，頓頓都是米飯，沒粗糧——我們東家張森隆張經理是南邊人，全店上下都跟著吃米。每餐四菜一湯，有葷有素，冬天還給換個火鍋，每個月初一、十五，全店一塊兒吃『犒勞』，廣和居成桌的席面，張經理也陪著大夥一塊兒吃，可有一樁，不許喝酒！要是柜上忙，趕不上飯，廚房管給送包子……」幾個人又聽得嘖嘖連聲。

「瞧這點兒出息！你以為老闆傻呀？他伙食開得好，還盡量鼓勵夥計們多吃，那，也是為了多給他賣力氣，你想，稻香春跟著東安市場開關門的點兒，早上九點開，晚上十二點才關——晚上尤其忙！吉祥戲院散了戲，來買吃的人烏央烏央的……還有，他也為了防大家偷吃，你想啊，柜上有的是南貨，豬油核桃糕、核桃酥、八珍雲片糕、奶油蛋糕……金華火腿、廣東板鴨、高郵咸鴨、糟鰣魚、蘇州醬雞、熏魚、熏對蝦、餚肉……吃哪樣不比一頓飯貴？」

稻香春宣傳畫

「喝，這個張森隆，夠精的！」福三兒在「義仁當」學徒，連他都說精，另外兩人只有點頭的份兒。

「張經理嗎？他就是太精了！」我也是喝多了，平日冷眼旁觀的心事，一下子全倒了出來：「我一進店，他就跟我講規矩：只許東辭伙，不許伙辭東，東辭伙，一筆抹，伙辭東，一筆清。還有，十天有一回『說話』，各專櫃掌柜的向他報告柜上情況，要是說你不好，三節前後，經理就來說『官話』，誰不是頭上懸著把刀子在干呢？」

「可是，稻香春的生意是真好，誰不挑大拇指？」小奎學徒的地方跟我最近，看在眼裡。

「唔，有些地方人家是讓人不服不行。去年春天，下多大的雨？南市的核桃全砸手裡啦。這時候張經理拿出現錢，大批收購，然後發動全店夥計，自個兒家裡人，還有能來的夥計家裡人，沒日沒夜地剝核桃，大的直接放在柜上賣，黑皮的，賣相不好，去皮，油炸，做成炸核桃仁賣，小的和碎的，沒法賣，去皮，篩凈，和在餡里，糕點，元宵，哪兒用不到？再碎的，和到面里，做核桃酥賣！啥也不浪費呀！」

「那你為啥還說他太精呢？」

「哼，」這算問到我心坎上了，「去年五月節，他興用什麼禮券，說是可以讓客人買去送人，再來店裡換東西。按說，這是件好事兒，預先就把客人的錢套過來了。可有一樣，禮券換的東西，不算柜上賣貨的收入！你們知道，柜上紅包多少，會不會被說『官話』，都跟賣多少貨連著呢。禮券一興，只見貨出去，不見錢進來，柜上的人能不著急嗎？人的眼睛都是亮的，一看見使禮券的，報價都是高高的，秤桿都是低低的。一來二去，客人也學精啦，開頭不說，東西稱好結帳時，才拿禮券出來……這一下，柜上人能給好臉兒嗎？客人吃了虧，還能再來嗎？」

「怪不得！」小奎點頭砸嘴，「聽見人說最近稻香春短斤少兩，我還納悶，這不是毀自個兒牌子嗎？」

「所以說，做生意，人不能不精，也不能太……」門帘一掀，福三兒媽端著熱氣騰騰的合子進來了，油香能把人沖一跟頭。二子、小奎、福三兒顧不上聽我說話，嗷嗷地叫著，接盤子，抓筷子，搶合子。我也顧不上再說話，跟著撲上去：「留點兒，你們給我留點兒……」

一剎那，四個學徒的小夥計，又回到了歡喜無限的童年。