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知性味更養生


  「葯食同源」,是我們祖先長期履行總結出來的性味、養生方面的經驗。我國最早的醫學著作《黃帝內經》就說:「毒藥攻邪,五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而朋之,以補精益氣。此五者,有辛酸甘苦咸,各有所利。」以葯治病,以食療養,應根據自身實際狀況和需要,與「氣」、「味」緊密結合,以達陰陽平衡、性味和諧、養生延年的效果。


  所謂性味,指「四氣」與「五味」。「四氣」是指寒熱溫涼四種藥性,如荸薺、萵苣、螃蟹等,性寒涼;蝦、辣椒、羊肉、姜等,性溫熱。「五味」是指藥物和食物的真實滋味及作用。這裡所說的「五味」與烹調所說的「五味」,二者在含義上不完全一致,烹調上的「五味」主要是指滋味。「五味」:如辛,指有粗放、行氣、行血作用的,如蔥姜蒜、芫荽、辣椒及香料等;如甘,指有補益、和中、解毒作用的,如大棗、甘草、綠豆、人蔘等;如酸,指有收斂、固澀、生津作用的,如木瓜、烏梅等;如苦,指有清熱、瀉火、存陰作用的,如苦瓜、百合、牛蒡、杏仁等;如咸,指有軟堅、散結、瀉下作用的,如海帶、紫菜等。只有知葯食性味,把「四氣」、「五味」結合起來,才能更好地達到養生延年的目的,即《黃帝內經》所云:「氣味合而服之,以補精益氣」。


  在改革綻出以來,尤其是現在,人們在世質量不斷提高,更加重視養生保健,更加看好食補食療。於是,亦葯亦食的葯膳應運而生,御用藥膳、宮廷葯膳、養生葯膳、滋補藥膳,以及葯膳火鍋、葯膳面點、葯膳飲品、葯膳粥、湯、液、汁等,相繼上市,人們爭相購買,生意火爆。

  人們在既飽眼福又飽口福的過程中,逐漸認識了葯膳,了解了葯食的性味。葯與食乃天然物品,具有形、色、味、氣、質等特性,不同的物品有不同的性味,食與葯在性能上有相通之處。古人云:「食療勝於葯療」,此話就足以說明。正因為葯食同源,也可以說食療就是葯療。我們不妨想一想,看一看,在日常在世中我們所吃的動、植物食品中,亦食亦葯者比比皆是,如瓜果蔬菜,南瓜、冬瓜、蘋果、白梨、山楂、蘿蔔、白菜、山藥、芹菜、百合、菠菜、香菇、白果、芡實、蓮子、馬齒莧、芫荽菜、魚腥草、白扁豆、蔥姜蒜……等植物性食物,不勝枚舉。魚肉蛋禽,鯉魚、鯽魚、黃鱔、龜、蝦、蟹、海參、牡礪、鮑魚、豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、鴿肉、鵪鶉蛋、雞蛋、鴨蛋、蠶蛹、螞蟻、龍虱等,動物性食物,數不勝數。此外,一些常見的調味品,八角、桂皮、花椒、草果、丁香、紫蘇、豆蔻、砂仁、黑白鬍嫩……皆可人葯;一些中藥材,葛根、懷山、茯苓、蘆根、佛手、人蔘、西洋參、金銀花、枸杞子……接照一定劑量即可食用。知葯食性味,曉葯食相通之理,運用到日常飲食在世中,自然會收穫養生、保健、延年的成果。


  下面例舉幾款葯膳,僅供同道者參考。


  蟲草燉老鴨


  原料:冬蟲夏草5g,老公鴨1隻,姜塊、蔥結、精鹽各適量。

  製作:蟲草用溫水浸泡15分鐘,回軟泡開,洗凈去雜,老公鴨宰殺,去毛開膛除內臟,洗凈;將公鴨頭劈開,取5根蟲草置其內,用紗線紮緊,剩下的蟲草同姜塊、蔥結放在公鴨腹內,縫合。將處置好的老公鴨整隻放在鍋內,加清水適量,置火上燉至熟爛,用精鹽調味即成。


  性味分析:冬蟲夏草,名貴中藥材之一,性溫昧甘,有補虛損、益精氣、化痰止咳之功效,可治病後久虛不復、陽痿遺精、咳喘咳血、自汗盜汗等症。老公鴨肉昧甘咸性平,有滋陰養胃、利水消腫之功效,可治癆熱骨蒸、水腫、咳等症。二者合燉,藥性進入鴨肉溶於湯,肉鮮湯醇。此葯膳在《本草綱目拾遺》(趙學敏)中有類似記載。


  茯苓山藥包子


  原料:茯苓粉100g,山藥500g,麵粉8009,果仁、白糖、精鍊油各適量。


  製作:把山藥去皮洗凈蒸熟壓成泥,加入茯苓粉,用清水調勻,蒸20分鐘,晾涼,涼後加入果仁、白糖、精鍊油,調製成餡。麵粉和勻發酵再揉和揪成劑子,擀成皮,包人上述餡料做成包子,入籠屜蒸熟即成。 性昧分析:茯苓性平昧甘淡,具有利水滲濕、安神健脾、降低血糖的功效,可治療脾胃虛弱、尿頻遺精、少食消渴等症。山藥性溫味甘,有益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化痰涎之功效。二者調製成餡料作包子,亦葯亦食,營養累加,香甜味美,可前仆後繼食用。適宜脾胃不健,遺精、尿頻、消渴、虛弱者。

  牛蒡炒裡脊肉


  原料:鮮牛蒡200g,豬裡脊肉250g,精鍊油、精鹽適量,蔥花少許。


  製作:取鮮牛蒡颳去外皮,洗凈、切成絲,用沸水焯過,或用清水浸泡,去苦味,瀝水;豬裡脊肉洗凈,切絲,上漿。炒鍋置火上,放人精鍊油,下裡脊肉翻炒翻臉,即下牛蒡絲合炒,至熟,再放精鹽、蔥花調味即成。


  性味分析:牛蒡味苦性寒,有祛風熱、消腫毒之功效,可適用於頭暈、齒痛、咽喉熱腫、風毒面腫、癰疽瘡疥等癥狀者服食。此膳頗具葯食相通之妙,既有點藥味,又清淡爽口。



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