「吃過瓊鍋留余香 勝過陳酒老杜康」

原標題：「吃過瓊鍋留余香 勝過陳酒老杜康」

說起糖，讓人不禁想起北京的酥糖，上海的奶糖，廣東的水果糖，其實在陝西富平，有一種糖叫瓊鍋糖，好吃得不得了，並且已經有幾百年的歷史，2013年，富平流曲瓊鍋糖製作技藝被列為陝西省第三批非物質文化遺產名錄。

來源

源自明洪武年間 妻子給丈夫做的夜宵

富平瓊鍋糖是用芝麻、大麥芽、小米做成的一種糖果。問起瓊鍋糖到底從什麼時候開始有的，當地人也說不清楚。相傳明洪武年間，到了臘月二十三，村民就用瓊鍋糖來祭灶，祈求來年大豐收，所以又叫「灶糖」「芝麻糖」。

關於瓊鍋糖，在當地還流傳著這樣一個美麗的愛情故事。

明朝時期，在富平流曲鎮北街有一位男青年孫丕揚，家裡十分清貧，但是他人窮志不窮，一直努力讀書，希望能夠成為國家的棟樑之才。為了能夠靜心讀書，他一人偷偷搬進附近的一座破庵里。孫丕揚在庵里一苦讀就是幾年，不知不覺已經弱冠，但仍未婚娶。

在流曲鎮附近有一女子，因面貌醜陋，年過二十還未許人。女子雖然相貌醜陋，但是聰明賢淑，勤勞善良，非一般女子可比。一日女子從庵前路過，聽到庵內傳來讀書聲。醜女心想，此人如此靜心苦讀，將來必成大器，不由得產生了幾分愛慕之心。多方打聽之後，才知道讀書的人叫孫丕揚。

女子回家後，告訴父母並託人替她和孫丕揚做媒，講明不要彩禮。隨後，二人就拜堂成親了。婚後，孫丕揚繼續苦讀，女子操持家裡的一切事務。小倆口男讀女織，相敬如賓，生活雖然貧苦，但是兩人十分恩愛。孫丕揚不覺又湧起一陣高興，遂提筆一揮，改古庵為「耕讀齋」。

看到丈夫因日夜苦讀，身體消瘦了許多。女子十分擔心，便想方設法把飯菜做得美味可口。她用大麥做成麥芽糖，加上小米、芝麻製成芝麻糖，給孫丕揚做早點夜宵。這種芝麻糖又酥又脆，又香又甜，孫丕揚十分喜歡吃。

後來，孫丕揚官至明朝太師太保，萬曆三年，他將這種家鄉特產進獻給了明神宗。從此，瓊鍋糖的名聲開始廣泛傳播。

做法

經歷12道程序 才能熬成瓊鍋糖

富平瓊鍋糖馳名中外，是有名的地方特產之一，尤以流曲鎮生產的瓊鍋糖最佳。

富平流曲瓊鍋糖製作技藝的省級傳承人張金財介紹，流曲瓊鍋糖選用該古鎮的優質井水與上等精細小米蒸餾，與大麥芽漿攪拌發酵淋汁，用鐵鍋熬成糊狀「灶糖」取出冷卻，再在蒸汽加熱中反覆擰條拉扯，使糖色由黃變白如瓊，然後與炒熟的白芝麻，再配花生仁、核桃仁、冰糖、白砂糖、果脯、陳皮等分層置於瓷缸內熱燜，最後混壓成餅、刀切成條，經過12道工序加工製作而成。

「長芽、蒸米、糖化、淋汁、熬糖、扯糖、冷卻、炒芝麻、打塊、炯鍋、擀胚、切制12道工序，都不能馬虎。」張金財說，尤其是蒸米、糖化、淋汁、熬糖、擀坯。蒸米一定要掌握好火候，米蒸得不能太硬也不能太軟，要外硬內軟，沒有生芯且粒粒分明。

糖化一定要掌握好缸溫和時間，以150分鐘最佳，不能超過180分鐘，不然酸味就出來了。淋汁就是加水，需要加兩次，且要緊貼缸壁緩慢加入，以不破壞發酵層的結構，否則的話，會造成汁液流不出來。淋汁結束後，就該進行熬糖了。

「熬糖還是要把握好火候。火太硬，容易焦，火太文，時間長。」張金財介紹，取芽子汁與頭遍糖汁倒入的大鍋內，迅速加熱至沸騰。熬糖過程中應先用旺火，後用文火約1至1個半小時，糖液黏度至糖絲狀時，立即用桐木棍不停地攪動15至20分鐘，使糖液溫度保持在102至106℃。等糖液較稠時，糖溫升到110℃左右再攪動1個半小時左右。當糖液溫度達到140℃以上時，糖液顏色逐步加深，發生焦糖化反應，使糖液變焦炭化，糖的吸濕性增強，味苦。炒芝麻也要掌握好火候，先用大火將芝麻炒開，再用文火均勻炒制，芝麻由白色變微黃，能聞見芝麻的香味就好了。

擀坯要手勁用好，勁要用勻，不能太柔弱，不能用力太猛。勁掌握好，才能使糖酥。擀坯時迅速用特製的柏木推板趁熱推擀至厚2至3厘米的糖坯。推擀時用力要均勻，不要下壓。擀坯結束時，糖溫為45至50℃。

傳承人

只要有人想學 願毫無保留教授

富平非遺負責人李平介紹，為了發展富平瓊鍋糖保護這一製作技藝的傳承，政府做出了許多努力。2003年，富平縣人民政府做出了《關於進一步加快流曲瓊鍋糖產業發展的決定》。流曲鎮政府成立了搶救流曲瓊鍋糖保護傳承領導小組，將其列為「一村一品」特色產業來發展，建成具有傳統特色的一種綠色食品。2006年，經過民政部門的批准，成立了流曲糖飴協會，會長張金才，副會長張彥斌，協會現在有12人。定期開會、研究，組建瓊鍋技藝培訓班。2007年，流曲鎮政府、糖飴協會通過和縣質量監督部門的配合協作，制定了流曲瓊鍋糖發展規劃及瓊鍋糖製作統一標準。

「瓊鍋糖是一項傳統的製作技藝，製作工序繁雜，每一道工序都耗時耗力。很多年輕人認為這種技藝是一種有苦又累的粗活，不願意去學，從而致使傳承困難。」李平說，受傳承手工製作工藝的制約，加工規模小、利潤低，市場前景不景氣，嚴重地影響該技藝的傳承和發展。

「我師父告訴我，技藝是老先人傳下來的，要把這個技藝傳下去，不能讓這一門技藝失傳。」張金財說，所以，只要有人想學，他都會毫無保留地傳授。他也給瓊鍋糖的銷售者講解瓊鍋糖的製作技藝，讓顧客在買的時候，就了解這一非遺技藝的基本製作程序和技藝，更好地宣傳瓊鍋糖。華商報記者 康菲/文 通訊員 李平/圖