少數民族科普：時間釀造的美味之青稞酒

（本譯文由科普中國微平台原創首發）

青稞在青藏高原具有悠久的栽培歷史，是藏族人民主要的食物來源。

由青稞釀製而成的青稞酒在藏語中被叫做「羌」，是廣受藏族民眾喜愛的美酒。

青稞作物要歷經一道道複雜的工序才能釀成美酒：蒸煮、發酵、過濾、貯酒，這些工序一步也不能少。

青稞酒的做法是先將青稞蒸煮至熟透，然後再撒上酒麴發酵而成。將青稞蒸煮至熟透，讓它充分地吸收水分，是為了接下來的發酵做準備。蒸熟原料是便於微生物的作用，也是便於青稞原料被酶所分解而發酵成酒。

酒麴釀酒是製作青稞酒的精華所在，釀製青稞酒的關鍵步驟在於發酵，發酵之前要給青稞撒曲。「曲為酒之骨」，撒完酒麴之後，裝入容器密封發酵，如果溫度適宜，一般只過一夜就會聞到酒味兒。發酵好後，要使已經發酵的青稞冷卻，這樣才能使青稞酒更甜。

那麼，酒釀在發酵的過程中發生了什麼變化呢？青稞的主要成分是澱粉，在酒麴上，生長著大量的微生物，還有微生物分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將青稞中的澱粉、蛋白質等，使之轉變成糖和氨基酸，青稞酒的甜味便由此而來。糖分在酵母菌中酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

青稞發酵好之後，接下來就要過濾出誘人的青稞酒了。把過濾好的青稞酒裝入容器中。如果不急用，就把鍋口和濾嘴封起來，封上鍋口的酒，最好在地下埋藏 3～5 年的時間，經過時間陳釀的酒呈蜜狀，味道濃烈，香氣襲人。

經過蒸煮、發酵、過濾、貯酒這四個嚴密的步驟，香味醇厚的青稞酒便製作完成了。

本期推薦：《知識就是力量（藏文）》

出版機構：《知識就是力量》雜誌社

作品（期刊、書刊）簡介：《知識就是力量（藏文）》是一本面向藏族聚居區同胞，特別是青少年的綜合性少數民族科普刊物，旨在普及科學知識、傳播科學思想和科學方法、弘揚科學精神，為提高藏族群眾科學素質服務，特別是向廣大藏族青少年播種科學種子，啟迪科學智慧，點燃科學夢想。

撰文：王蕾

責任編輯：王瀅

新媒體編輯：姚迪