廚師和藥師之間有什麼聯繫，認識這位秘魯廚師你就知道了

我對於秘魯味道的第一印象來自上海。Eduardo Vargas，這位多產的主廚及餐廳主，為這座城市帶來了他的家鄉食物。在他的菜單上，我第一次嘗試到腌生魚（raw fish ceviche）、薯泥沙拉（mashed potato causas）以及剛才提到的雞尾酒Pisco Sour。而通過其他一些上海的南美餐廳，我也了解到Nikkei料理——經數十年日本移民影響，而受到日本料理注入的秘魯菜。

秘魯，這個總人口僅3100萬的國家，擁有著巍峨的安第斯山脈、亞馬孫雨林和一條長長的藍色海岸線。當近年來越來越多的美食目光聚焦在新秘魯料理上，我不禁好奇：究竟這一個小小的國家是如何躍上世界烹飪的舞台？

在不久前，利馬這個名字對我而言，無非是世界地圖上的一個小點，某個遙遠國度的首都。它無異於另一個旅行中的中轉站，而我對它最大的認識，或許是在上海的酒吧里喝的Pisco Sour（秘魯最具代表性的雞尾酒）。

秘魯味道

當我深入對秘魯的探究，發現它和雲南有異曲同工之妙：從高山到湖泊，地理環境的多樣性造就了豐富的食材，從山間珍貴的香料、菌菇，到平原上大量的穀物和馬鈴薯類，還有在冒著氣泡的深海中的扇貝和肥美的蝸牛。而今，這些豐富的食材正出現在一些天賦異稟的年輕人手裡，他們，正是受到全球食材本地化啟發的秘魯主廚們。

秘魯曾是一個長期被殖民的國家，一邊受到西班牙文化的壓迫和影響，一邊也主導和滋養了本地文化的形成。就在幾年前，秘魯當地的料理還不為人所知，但顯然，隨著媒體報道和餐廳獎項的頒布，這一切都發生了改變。在目睹了秘魯料理的上升勢頭後，今年5月我受邀前往首都利馬參加「世界烹飪旅行論壇」（World Forum on Gastronomy Tourism）。作為世界50最佳餐廳的評委會成員，讓我特別興奮的是得以嘗試三家榜上餐廳，它們都位於「小小的」利馬。

秘魯料理在世界的起步，絕對要歸功於主廚Gastón Acurio。雖然他擁有40多家餐廳，卻不僅僅是一個生意人，他經常作為秘魯料理的大使在海外進行演講，他的下一個巨型項目，就是在秘魯設立一所教授現代服務業的大學，甚至涉獵農業及攝影。在秘魯人心中，Acurio就是一顆巨星，連當地的政府官員都說，他是比總統更受尊敬的人。就在論壇的開幕式上，當秘魯總統Ollanta Humala致辭時，現場只是寥寥地響起禮貌性的掌聲，而當Acurio主廚現身，激動的記者們立刻湧向他的面前，爭相提問、拍照，以及自拍。

要說到秘魯最具代表性的菜，幾乎沒有懸念——你可以在這個國家的大街小巷中找到它，無論是簡陋的小館子，還是諸如Acurio旗下的高級餐廳AstridY Gastón和價格稍親民但同樣美味的La Mar——ceviche（腌生魚）是一道腌漬的魚類料理，通常情況下用白魚，切成粒狀，然後在檸檬或青檸汁、香菜、辣椒、紅洋蔥和鹽的混合醬汁中腌漬。由於檸檬酸和鹽具有催熟作用，短短几分鐘，就讓魚肉有了另一番風味，而留下的乳白色汁水，也被稱作「老虎的牛奶」（tiger』s milk）。

盤中創意

在嘗試了各種版本的ceviche後，我非常確信地說，Acurio主廚的La Mar餐廳（拉丁美洲50最佳餐廳第14位）無疑是利馬城中最具創意的。他們製作的黑蛤蜊，搭配了辣椒、巨大的玉米和紅洋蔥，是一盤融匯了酸、辣、咸和新鮮海洋的奇妙組合。而在溫暖、熱情、充滿魅力的Isolina餐廳，豐盛版的ceviche以質樸的風格取勝：在餐廳招牌的白色定製餐盤中，ceviche 和令人喜悅的爽脆魷魚一同上桌。Isolina的主廚José del Castillo，一個擁有著爽朗笑容、巨大手掌的壯碩男子，不時親自將菜肴端到我們面前，他說和他一起在廚房工作的，是他的母親，一位聰穎而有天賦的女性。

另一邊，在精心修飾的Maido餐廳，主廚Mitsuhara Tsumaru同樣延續著家族的印記。餐廳在今年的世界50最佳餐廳評選中一躍至第13位，成為年度上升最快的餐廳。在那裡，主廚Tsumaru將Nikkei料理做到極致，例如用當地人極愛的豚鼠做的日式豚鼠餃子，以及用木薯粉、拉麵濃縮汁、cocona（一種亞馬孫水果）燉的豬五花肉。

但是沒有人比主廚Virgilio Martínez更精細地展示著秘魯食材的多樣性。這位英俊的，蓄著深色鬍鬚，有著輕柔而謙遜嗓音的主廚，在進入渥太華和倫敦的廚藝學校之前，原是一名法律系學生。在他的Central 餐廳，套餐上的每一道菜都有自己特定的海拔高度。他對於研究和分享秘魯的文化及烹飪多元性的執迷，讓他不惜將幾近一半的餐廳拿出來，作為植物實驗室、屋頂花園和雨水過濾系統。

Martínez和7位採摘者組成的團隊一起搜集來自秘魯山頂至山腳的食材，並記錄下食材種植的故事。他將餐廳樓上的幾間房間貢獻出來，用於將收集來的食材分門別類。各種植物的葉子被風乾、壓平後貼在文件紙上，已經有了成百上千的累積；牆上寫著密密麻麻的筆記，記錄著各種食材的特性；而架子上的瓶瓶罐罐里，則填滿了源自香料、種子、根莖類的各色粉末。

那麼，這些野外的發現滋味如何？當然並非所有發現都是可食用的，主廚大笑著說道，他曾經因為食入一種不明植物而病了一場，但也只有那麼一次。在他的海拔菜單（elevations menu）上，他用秘魯的花草和動物創作出了美味且令人驚艷的菜肴，這也證明了為什麼他的餐廳能夠連續兩年獲得世界50最佳餐廳的第四位。

在我所嘗試的這些利馬餐廳中，共通點是它們對於獨特的秘魯食材和烹飪文化的堅持，並在使用自然元素的環境中將這一切巧妙地表現出來：Central的石頭和木藝、Maido的懸繩和打磨後的木頭、Isolina滿目的秘魯食材照片……利馬的餐廳們毫不刻意地震撼著世界，主廚們對本土靈魂的探尋既是全球餐飲革新的縮影，亦推動著全新的發展。

撰文：Crystyl Mo

圖片：部分來源於網路

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