與鴿燕有一腿

　　以前總不明白人家為什麼把女性工作者叫雞、男的叫鴨，昨晚品嘗了一道「火腿汁燉鴿吞燕」，總算弄明白了……

　　這是我的第一次——昨晚的第一次！蘇浙匯的「火腿汁燉鴿吞燕」這幾年來吃過兩次，只是覺得好吃，沒有比較深的體會，因為每次都是老闆劉先生的大局，好吃的東西太多、新朋老友也太多，簡直就是豬八戒吃人蔘果，根本來不及好好品嘗。昨晚的這個局是劉先生的私宴，金萌集團的出品總監朱俊兄請來幾位國內餐飲界的頂級專業人士到蘇浙總匯指導，有中烹協名廚會副主席、海派創意菜領軍人、上海廊亦舫的創始人周元昌老師、世界中餐名廚聯誼會秘書長宣國民烹飪大師、中國廚藝精英聯盟上海區常務副主席沈巍先生等。他們都是中國烹飪大師、國家一級評委，我屬於路過蹭飯，榮幸的是朱俊兄把我安排在周老師下座學習，席間周老師說這個鴿吞燕做得不錯，俺頓時來了精神，趕緊掏出手機先把湯試了。

　　這道菜平時在蘇浙匯的菜牌上是沒有的，想吃的話只能提前預約，據說需要提前一周以上，因為食材不好找。我覺得一切都是鴿子惹的禍：鴿子吃飼料的要長得快一些，吃穀物的長得慢，肉也比較有味道，目測這大概是18天的鴿子，三兩的模樣。二八佳人是十六歲，可謂妙齡乳鴿，吃穀物天數剛好的鴿子當然不好找，這也許就是需要預約的原因所在。（這些都是個人猜測，不方便向朱俊兄驗證，如有雷同，純屬巧合。據此操作，後果自負。）湯底用的火腿可能是金華的，有這種湯色自然是文火慢燉出來的。鴿子需要脫骨，脫骨的技巧我在汕頭東海酒家觀摩過，真有點眼花繚亂的感覺，以後找機會弄個視頻上來分享給大家。脫好骨的鴿子焯水是必須的，然後填燕窩（魚翅的也同理，只是魚翅現在有很多愛護自然的環保人士都提倡不吃，做的也慢慢少了。）。燕窩一定要填滿這菜才好看又好吃，填多少燕窩，這也許又是一個商業秘密，個人感覺沒有二兩燕窩是拿不下來的，是不是這個量，大家只有自己去試驗才知道，畢竟填多少跟鴿子的品種、大小、脫骨減肉的程度有關係。這填燕窩的過程有一種隆胸的感覺，既然要人造身材，也需要隆到極致，惹火點才好賣。這麼一道手工菜，成本不低，不三不四就難有食慾了。

　　欲的問題本人圈子裡面曾經有過一段對話，有一資深才女對一位資深才子說：那個你就算了吧，你已經老得沒有威脅了！答曰：你沒有試過怎麼知道？我年齡雖老，只是沒有好東西饞，一但撩起興趣，自然可以！當年在新浪博客，我曾經轉過一篇熱文《第一次做鴨的經歷》，大家感興趣的話自己去找度娘吧，搜索「鄭宇暉＋鴨子」應該可以找到，想入非非的事情夜裡再講。

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