湯大廚秘方 | 連嚼五天香料 悟出滷水配方

雲南餐飲老闆內參welcome

俗話說：「台上一分鐘，台下十年功。」這道乾坤牛掌如此受人歡迎，研發者湯榮戰可是著實下了一番功夫。用湯大廚的話說：「為了這道菜，我嘗香料差點嘗到味覺失靈。」

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湯榮戰

現任武漢中南花園大酒店行政總廚

這個顧客「有問題」

只嘗不買真是怪

牛掌富含膠質，我想用它做一道紅滷菜，味型以咸鮮為主，微麻、微辣。確定了新菜的做法和味型方向之後，我並沒有急著試驗滷水配方，而是一頭扎進了農貿市場，專門找那些賣香料的攤子，每到一家先與老闆攀談，詢問每種香料的產地，然後再將心儀的香料放在嘴裡細細地咀嚼，讓各種香料的味道在口中化開，並牢牢地記在心裡，就這樣我每天都要去市場逛上兩個小時，由於香料的味道以辛、辣、苦、酸、澀為主，所以我每天離開時嘴裡五味雜陳，各種味道混合在一起，說不出的難受，舌頭也都已經麻木到快沒知覺了。就這樣在農貿市場里連續「吃」了五天的香料後，我的滷水配方終於誕生。

舌頭沒有味覺了

反覆試驗熬滷水

配方換了十多遍

確定配方後就是試製。這款滷水我一共試了15次，前14次失敗的原因各有不同，但使我對香料的特性和用途有了更深入的了解，在這裡我和大家分享兩個案例。

失敗案例一 鹵好的牛掌易變黑

起初我用糖色和紅曲米來給牛掌上色，為了防止鹵好的牛掌變黑，將紅曲米作為上色的主力，但鹵出的牛掌顏色鮮紅，就像是用過化學染色劑一樣，雖然好看，但這樣的牛掌顧客都不敢吃，所以我想到換一種香料來代替紅曲米，這種香料就是紅梔子。紅梔子上的是金紅色，與糖色配合出來的效果更自然，而且它上色後不易被氧化，保色效果好。

除了上述兩種鹵料外，八角、桂皮、肉蔻、草果都屬於深色香料，也有一定的上色效果，用它們熬出的鹵湯為棕紅色，為食材鍍上的顏色較深，所以不可以多放。另外，桂皮還有提香的作用，建議選用湖北公安縣出產的桂皮，香味更濃並且上色更深入、透徹。

「你們的牛掌太麻了，都有苦味了。」聽到顧客的這個反饋，我就想到問題應該出在花椒上，於是找來了不同產地的花椒仔細品嘗，發現是我沒選對，有些花椒麻味不純，本身就帶有淡淡的苦味，鹵出的東西就發苦。最後我選定了四川廣安產的花椒，這裡出產的花椒品質極好，麻味非常純正。

失敗案例二 麻得發苦 花椒沒選對

「你們的牛掌太麻了，都有苦味了。」聽到顧客的這個反饋，我就想到問題應該出在花椒上，於是找來了不同產地的花椒仔細品嘗，發現是我沒選對，有些花椒麻味不純，本身就帶有淡淡的苦味，鹵出的東西就發苦。最後我選定了四川廣安產的花椒，這裡出產的花椒品質極好，麻味非常純正。

滷水裡面還有啥？

姜要帶皮一起放

滷水中的姜要多放一些，以便徹底去腥，並且姜塊一定要帶皮。很多廚師為了保證菜品的美觀度喜歡用削了皮的姜入菜，其實這樣的做法並不正確，因為姜肉屬於熱性食材，容易讓人上火，而姜皮卻是涼性的，兩者搭配中和可以使菜品既有姜香味，又不易上火。

枳殼酸苦 去腥解膩

枳殼的作用是去腥解膩，但酸苦味重，不能多放，否則鹵出的牛掌也會沾染上苦味。

枳殼：未成熟的酸橙果實晒乾或微火烘乾而成，性微寒，味道苦、辛、酸，具有理氣寬中、行滯消脹的作用，常用作中藥。

枳殼

金牌搭檔：香砂+白芷+小茴香

「香砂+白芷+小茴香」是個金牌組合，這個組合的作用是提香，但並不是這款滷水的主味，它們提升的香味在回味之中，這種香味不會搶了主味的風頭，又可以使牛掌的回味更加醇厚。

香砂

白芷

小茴香

糖色中間放 上色效果佳

糖色要在牛掌小火滷製一小時以後再加入，上色效果會更好。原因有兩點：一是生牛掌的表皮過於緊緻，糖色不易被吸收，而滷製一個小時之後表皮已經軟化成熟，此時下入糖色就很容易被吸收了；二是牛掌剛下鍋滷製時會產生少量的血沫，如果一開始就加入糖色，會有一部分糖色被血沫吸收，影響上色效果。

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