一斤賣到8000元，長江刀魚，最後的美味
刀魚、鰣魚與河豚並稱「長江三鮮」，出自長江下游，基本上都是季節性回遊魚。每年春天，到日子就來，到日子就走，充滿了季節性的魅力。
「長江三鮮」中，野生鰣魚在上世紀已經絕跡，如今吃到的鰣魚都是人工養殖的。而每年可以吃到河豚和刀魚最長也只有明前那不到一個月的時間。一過清明，肉質粗老，骨頭變硬，行家是不會再吃的。如今養殖興盛，河豚到還算好養活——河豚遇險會把身體漲成一個球，有些孩子都拿它當球踢，可見生命力之頑強。而刀魚卻嬌弱至極，離水便死，養殖難上加難，所以也就更為金貴。
魚也稱鱭魚、刀鱭、鮆魚、望魚等，體側扁形如刀。因為它顏色皎潔如白銀，形狀像是一把出鞘的尖刀，所以稱之為刀魚。長十二至二十五厘米，銀白色，海生，每當春季，刀魚成群溯江而上，形成魚汛。農諺有「春潮迷霧出刀魚」，是春季最早的時鮮魚。刀魚體形狹長側薄，頗似尖刀，白銀一樣閃閃發亮，肉質細嫩，但多細毛狀骨刺。肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。
不過這美味的地域性卻很強。刀魚在回遊途中攝食較少，體力消耗卻很大，越往上游，不但逐漸消瘦，魚刺也變得越來越硬。所以長江流域的刀魚僅有下起南通上至揚州出產的可稱上品，離開這一流域，據說口味變差身價大跌。
最極品的刀魚產自靖江。刀魚平時棲息地在淺海，每年春夏間沿著江河溯水而上產卵，幼魚秋後游回大海，性腺開始發育成熟時再進入長江逆水洄遊，如此年復一年。通常在每年的一二月份，長江口、舟山一帶就有被俗稱為「毛刀」的小刀魚，但味並不佳；「毛刀」溯流而上，在洄遊途中，水流的刺激加速了江刀的性腺發育，而因海潮湧入長江口的最遠點恰在靖江新港附近，到約三四月份，長江中的江刀因為特殊的地理環境，會在這裡彙集成群，而洄遊至靖江的江刀，魚體所含鹽分也逐漸淡化得恰如其分，加之性腺開始加速發育，故曰，「此處江段所產江刀味道最美。」
古往今來，有著「長江第一鮮」美譽的刀魚，博得了歷代文人雅士的厚愛。在史學界，人們一般認為《山海經》中提到的「鮆魚」就是刀魚，鮆音此，或音即。相傳，到了三國時代，曹操在嘗了刀魚後，便立即下令賜名其為「望魚」。
在吃貨輩出的宋代，蘇軾的那句「恣看收網出銀刀」將捕刀的場景描繪的現場感十足。在《和文與可洋川園池詩》中，蘇軾更是寫道：「還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥。」
不過，真要說起刀魚味美，還是清代美食家研究的最為透徹。李漁說，食鰣鱘易膩，但刀魚「則愈甘，至果腹而不釋手」。刀魚多刺易卡喉，全身的刺有上千根之多。袁枚在《隨園食單》中提供了兩種去刺方法：一是「用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺」，二是「快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨」。
在清代，還有民諺云：「寧去累死宅，不棄鮆魚額」，說的便是刀魚渾身都是美
味，連魚頭也好吃無比，寧肯丟掉老祖宗的房子，也不願意放棄只有瘦骨的刀魚頭，極言其美味。如今亦有「刀魚鼻子河豚嘴」的說法，刀魚頭尖的那一層透明的皮，就是刀魚的鼻子。
市場上，一般把刀魚分成大刀(3兩以上)、中刀(2兩5左右)、小刀(2兩)、毛刀(2兩以下)4個等級。
自古以來，刀魚的烹制多為清蒸。因為刀魚鱗少皮薄，自帶鮮味。除此之外，也有袁枚在隨園食單中提到的油煎或是油炸，但在一些老饕看來，這無異於暴殄天物。因為只有清蒸才能吃到刀魚的原味。
洗刀魚不用刀破膛，而是用筷子伸入魚鰓處卷出魚腸，可以保持魚的身型完整。然後魚身上撒上一點鹽，配上豬油、蔥姜，上火蒸片刻，美味自成。
江浙一帶還有「刀魚面」，將小毛刀的魚肉拆骨炒成魚茸，加入豬骨和雞湯慢火熬煮，最終得出乳白色的湯汁，沒有一點味精卻鮮美至極。
上海崇明漁家還有刀魚飯。捕魚人嫌刀魚刺又細又多，吃起來不方便，於是把刀魚用大頭釘釘在鍋蓋內側，之後蓋上煮飯。當鍋內飯煮熟時，蒸汽也把這刀魚蒸熟了。熟爛的魚肉掉入米飯內，而魚骨仍舊留在鍋蓋上。
其實在幾十年前，刀魚也算不上什麼稀罕物。上世紀80年代，南京市場上最好的刀魚也就4毛錢一斤，按照當時的工資收入來看，這價格說貴不貴，說便宜也不便宜，畢竟大多數人一個月也就掙幾十塊錢。2000年後，刀魚價格一路走高，到2008年，質量好的大刀已經達到6000元/斤，2012年刀魚價格到達頂點8000元/斤，隨後兩三年有所下降，但今年又重返8000元。
刀魚本是長江沿岸家庭春季嘗鮮的魚類，如今刀魚卻成了秘而不宣的「送禮佳品」，以及高級飯店中的宴客菜。在北京、天津這些北方大城市中，刀魚也成了一些高級飯店春季的主打，一盤往往達到數萬元。
市場需求大了，刀魚的產量卻越來越小。上世紀六七十年代，一網下去總能捕到1000多斤江刀；2000年前後，一網打下去也能有十幾斤的江刀；而最近兩年，一網如果能不到一兩斤江刀就算不錯了。「漁民試捕刀魚一個半小時空網而歸」的新聞，近兩年屢見不鮮。 捕到大刀的概率也越來越低。
（1964年，靖江人捕撈刀魚）
在刀魚的主要產區靖江，2000年前後每年的產量都超過100噸，而到了2011年，產量約10噸。刀魚的減少與過度捕撈不無關係，捕魚者在海面就布下帆張網，宛如瓮中捉鱉一樣捕獲刀魚產卵群體，刀魚一進去就出不來了；而另外一種佈於江面的套網，網眼的最後一段甚至小拇指都穿不過，對江刀的殺傷力極大。南通至揚州段的刀魚最為鮮美，然而很多刀魚往往游不到這裡，就被捕獲。
環境的變化也加速了刀魚的減少，長江水質變差，而且根據相關資料，刀魚回遊產卵，最遠曾到過洞庭湖。如今，長江沿岸湖泊萎縮，刀魚也失去了天然的產卵場所。
去年11月，農業部漁業漁政管理局發文對《國家重點保護野生動物名錄》水生野生動物調整方案公開徵求意見，刀魚也榜上有名。一旦《意見》通過，今年或是捕撈刀魚的最後一年。於是，今年刀魚的價格直逼歷史最高點，而在江蘇江陰、南京等地方，刀魚就直接貼上「最後的美味」出售。
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