自製涼皮，簡單又乾淨，四季皆宜

涼皮是一種涼拌著吃、口感絕佳的西北麵食小吃。調好的涼皮，皮子白里透亮、麵筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看，冬天吃涼皮你能保暖，夏天吃能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜。自己動手做放心涼皮，雖然有點麻煩，但是真的不難哦。現在外面的涼皮總讓人吃的不放心，不妨有空自己動手做~

食材

麵糰材料：高筋麵粉300克，清水150克，鹽2克 （做5張10寸批薩盤的量）

涼拌蔬菜類：綠豆芽200克，新鮮黃瓜1條，香菜2根，

花椒水材料：花椒20顆，八角2顆，小茴香10顆，清水120ml，細鹽2克

辣椒油材料：辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，細鹽2克

大蒜汁材料：大蒜5瓣，涼開水50ml,細鹽2克

其它調味料：陳醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克，芝麻香油2小匙

做法將鹽2克放入清水中溶化,一點一點的加入麵粉中，一邊加一邊用手揉和。

直至將麵糰和成表面光滑的麵糰,在表面蓋上保鮮膜，靜置鬆弛1小時。

找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。用手不停的抓捏麵糰，將麵糰的澱粉洗出來，這時盆內的水會越變越白.就是在水裡揉面。

當盆內的水變的非常白時，將澱粉水倒在另一盆中備用。重新倒半盆水繼續洗麵糰.如此反覆洗4-5次，每當水變成濃白色就換一次清水。 洗出來的澱粉水都收集在大盆內。

面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時候奶奶總煮麵筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水裡煮，水開後大火煮十多分鐘即可。

洗面的水放在一個大鍋里沉澱三四個小時，其間不要隨意碰它。

沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩。

留下沒有雜質的面水。

準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼）

在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。

麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。

在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。

把做好的麵皮放在一起。

涼皮到此製作完成，剩下的就是拌涼皮了。

拌涼皮

1.取一小鍋，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用

2.辣椒面+白芝麻,鹽在碗內混合，加入少許水拌勻，讓辣椒面成點泥狀。將植物油250ml在鍋內燒熱，乘熱淋入碗內，攪勻放至涼即為辣椒油

3.大蒜跺成泥，加入涼開水，鹽製成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。

4.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的麵筋切塊。

5.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陳醋，香油，芝麻,拌勻即可

製作心得：

1.做涼皮所使用的麵粉最好使用筋性較強的麵粉，如富強粉和高筋麵粉。不要用低筋麵粉，低筋麵粉會洗不出麵筋來，最後全化在水裡，等於就是麵粉加水調製成麵粉水哈。

2.麵糰加水和成團時，一點點的加，不要一次加太多。夏季潮濕用水量少，冬季乾燥用水量多，將麵粉和成不粘手的麵糰即可。和好的麵糰要給一些時間鬆弛，這樣讓麵糰自己產生筋性，而且在操作時也變的更柔軟。

3.洗麵糰時，盆內不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個浪費，二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水，最後水都變清澈即可。洗好的麵漿水要沉澱長時間涼皮才會勁道。我試過沉澱4小時的，和沉澱1晚的，明顯沉澱1晚的涼皮更勁道。

4.有的同學說洗面時，麵糰會散開。到最後散開的麵糰要放在漏網裡洗成團。不過我換了高筋麵粉後就沒有這種情況了，麵粉始終是成團的在手上。

5.蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好後也要在涼皮表面刷油防止乾燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變干，開裂。

後面這張圖，黃色的因為是低筋麵粉洗的，洗不出麵筋全化在水裡，所以做出來的皮是黃的。

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