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這些菜要和「醋」配在一起,好吃又營養

原標題:這些菜要和「醋」配在一起,好吃又營養


醋是很多家庭常備的調味品,但很少有人清楚烹調中到底哪些菜需要用到它,《生命時報》採訪專家,總結了「醋的那些絕配菜」,指導大家明明白白「吃醋」。


受訪專家:東南大學附屬中大醫院臨床營養科營養師 夏朋濱

絕配1:紫紅色的蔬菜


茄子、紫甘藍等紫紅色的菜肴富含花青素,這種植物化學物具有很強的抗氧化能力,有助消滅人體內的自由基,減少人體炎症反應。花青素在酸性條件下呈現漂亮的紫紅色,若是條件偏鹼性就會發藍發黑。


因此,在炒紫甘藍、茄子或者涼拌心裡美蘿蔔等紫紅色蔬菜時,放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。


絕配2:富含維生素C的蔬菜

與花青素一樣,維生素C在酸性環境下穩定,因此烹調土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴時適當加點醋,可有效減少營養流失。


除此之外,加醋還會使土豆絲和豆芽的口感更脆爽。但需要提醒是,如果是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋,否則會發黃髮蔫。


絕配3:富含多酚的蔬菜


切好的藕片或土豆,很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下,藕片或土豆中的多酚類物質發生了氧化。


酸能抑制多酚氧化酶的活性,因此,切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡,以防變色。

絕配4:涼拌菜


拌冷盤時加點醋有多種好處:


第一,可以增進食慾,對口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用,幫助消化吸收;


第二,醋有很好的抑菌作用,能夠有效預防腸道疾病,同時減少亞硝酸鹽的產生;


第三,能在很大程度上保護維生素C和B族維生素不被破壞,促進鈣、鐵離子的吸收;

第四,醋的酸味能夠提高味蕾對鹹味的敏感性,從而減少鹽的用量。


絕配5:富含鈣的排骨類葷菜


動物的骨頭裡含有豐富的鈣質,但這些鈣主要以化合物的形式存在,在煮燉時不易溶出。


在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋,能促使骨頭中的鈣溶解出來,利於人體吸收。

絕配6:異味較大的食物


醋有去除異味的作用,例如燉魚燉肉的時候放醋,可以解除腥味,增加香氣;炒腰花的時候加些醋能減輕腥臊味;烹調羊肉時加醋有助去除膻味。


絕配7:不易煮爛的食物


燉海帶時可以加醋,因為海帶中含有褐藻膠等膠質,這些物質不溶於水,加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質,海帶也就能很快燉爛了。▲


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