江蘇警方查獲20000斤人造化學合成海蜇!又坑自己人?囧囧囧
你去過海邊嗎?在退潮後的沙灘和礁石上,常可以看到一灘半透明的東西,那其實是水母。
有些水母是有毒的,但有一些水母可以食用,俗稱海蜇。
拌海蜇是中餐里很常見的冷盤,其勁脆的口感搭配上陳醋的酸爽,實在是享受。
隨著吃貨國消費量的增加,天然捕撈的海蜇根本不夠吃,沿海地區開始嘗試人工養殖海蜇。
在2000年左右,海蜇養殖業就已經形成氣候,與此同時人造海蜇的技術也被開發了出來。
【人造海蜇工藝簡單】
人造海蜇技術並不是什麼新鮮事兒,少說也有15-20年的歷史。由於成本低廉,生產周期短,因此也很受歡迎。
生產人造海蜇首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液,其中明膠是膠原蛋白水解得到的,而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的。
然後需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固並增強彈性和口感(工藝上叫老化)。
如果是用氯化鈣,需要在凝固老化後用水漂洗,去除苦澀味。
最後用味精、蝦粉、鹽等調料灑在人造海蜇上腌制就大功告成了,當然也可以將這些調料直接放在膠液中。
【人造海蜇的化學成分不可怕】
人造海蜇是「化學原料」做的,但好像也沒有啥食物是由「物理原料」構成的吧。
明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為食品添加劑使用,主要用於增稠。
其安全係數相當高,高到可以不需要限量,平常吃的果凍、酸奶、冰激凌等食品中常有這些成分。
海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維,又能壞到哪去呢?
氯化鈣是凝固劑,在很多食品中都可以使用,也是點豆腐的滷水中的成分之一。
葡萄糖酸鈣就更熟悉啦,電影《大腕》里不是有句台詞說,「我們中國文藝界早就集體補過鈣了」,這個葡萄糖酸鈣就可以補鈣。
【違法才是重點】
食品技術沒有好壞之分,但要看用在誰手裡,違法分子在黑作坊里做出來的人造海蜇絲顯然是不靠譜的。
比如說他們採購的原料很可能是工業級產品,重金屬等雜質較多,是嚴禁用於食品的。
此外他們的生產環境髒亂差,完全不符合食品生產的衛生要求。
銷售的時候用人造海蜇冒充真正的海蜇則涉嫌欺詐。
以上無論哪一條都夠治罪了。
【海蜇註定鋁含量高】
根據媒體報道,為了改善口感,違法分子生產人造海蜇時還使用了明礬,其鋁殘留量為每公斤600-800毫克。
這確實很糟糕,不過真海蜇鋁含量低嗎?
海蜇的含水量很高,因此撈上來之後需要立即用明礬(十二水硫酸鋁鉀)處理。
其作用是讓海蜇里的蛋白質凝固,否則很快就會因「自溶」變成一灘水。
傳統海蜇生產工藝叫「三礬兩水」,也就是要用明礬腌制3次,有些產品直接標了「三礬海蜇」。
過去國家標準規定干制水產品的鋁殘留量不超過每公斤100毫克,實際上干海蜇根本做不到。
既然死活都做不到,有些企業生產海蜇的時候就毫無顧忌,這讓監管部門很頭痛。
因此最近一次修改含鋁食品添加劑標準時,根據行業實際情況,調整為即食海蜇中的鋁殘留不超過500毫克。
能否將鋁含量降低一些呢?
不是不行,但鋁含量和海蜇的口感密切相關,如果鋁少了,口感就不脆了。
能否不用明礬,用別的東西呢?
很遺憾,目前尚未找到替代品,因此海蜇註定是一種鋁含量很高的食物。
【怎麼吃海蜇】
按照世界衛生組織的評估結果,60公斤重的成年人每周吃進去的鋁不應超過120毫克。
這麼算來,海蜇的食用量不超過每周2兩比較保險。
清水漂洗或用醋泡都可以降低鋁殘留,反正記住了,越是口感脆的,鋁殘留越多。
至於人造海蜇,雖沒啥營養,但由於食用量不大,其實也沒啥害處。
違法生產的人造海蜇當然要打擊,但它並不至於導致媒體說的營養不良、神經衰弱甚至變傻。
記住:脫離劑量談毒性,就是耍流氓!
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