去日本旅行，怎麼可以不吃上一口正宗的天婦羅？
中國美食紀錄片《舌尖上的中國》的節目總顧問蔡瀾曾信誓旦旦的說過：「最能代表日本美食的東西是天婦羅！」
但是天婦羅這個名字都是舶來品，這樣說真的合適嗎？說實話，我和所有沒有吃過傳統天婦羅的人一樣，真是不怎麼相信，那麼就接著往下看吧！
為什麼叫天婦羅？
天婦羅（天ぷら），通常寫作天婦羅或天麩羅，即使是剛剛接觸日本料理的朋友，也大多都知道它。天婦羅一詞源自葡萄牙語的Tempura，意指信奉天主教的葡萄牙人在大齋期間吃的一種食物，因為大齋期禁吃豬、牛等紅肉，他們就轉而吃魚和海鮮，用奶油麵糊裹一遍再扔入油鍋炸，味道十分鮮美。16世紀，葡萄牙傳教士和水手將這種烹飪方法帶到了日本，從此廣為流傳，且不斷發揚光大，逐漸成為了日式料理中不可或缺的一部分。
大家印象里的天婦羅可能都長這樣▼
但是如果發現端上來的天婦羅是這樣的，你也不要奇怪。▼
因為自古以來日本關東地區與關西地區的人民在飲食的各種問題上都難以達成共識。關東的天婦羅為一種海鮮類或禽類或蔬菜等裹以小麥粉和雞蛋及水，並油炸的日本料理，也就是我們一般意義上的天婦羅，而關西的天婦羅為一種魚漿油炸食品。
天婦羅最初登上歷史舞台是在江戶中期的安永年間（1772～1781年），由於食材的豐富和運輸發達，以江戶灣捕獲的魚類為主的天婦羅流行起來，但是在木結構房屋裡高溫油炸食品，很容易引起火災，謹慎起見，幕府將天婦羅定性成「屋台料理」，也就是戶外的小攤食品。
那時的天婦羅是很平民范兒的食物，不過日本人的民族性中有極端的精神，他們把天婦羅研究又研究，結果愈做愈精，平民食物，最終登堂入室。到江戸末期的嘉永年間（1848~1854年），開始逐漸迎來了高級天婦羅的鼎盛時代，有很多看起來很貴的天婦羅專門店脫穎而出。
如今的天婦羅美食既可以是平民食堂里的郭德綱，幾百日元便可以心滿意足的解決一頓。
也可以是高上大的天婦羅專門店裡的吳彥祖，一個主廚菜單就要花掉兩萬日元。
天婦羅究竟有多大的魅力，讓江戶幕府第一代將軍德川家康也欲罷不能？在他眾說紛紜的死因中，因吃天婦羅中毒一說頗為流行。上了年紀的人吃多了油炸食品當然不利於健康，但是沒辦法，就是喜歡吃啊。就像日本著名的歌舞劇演員因吃河豚毒死一樣，明知道可能有毒，但是那種食物的甜美誘惑是難以抵制的，非自己嘗試不可。不過據說他們死時都是帶著微笑的。
對於「炸天婦羅」到底是什麼，天婦羅之神早乙女先生在一個採訪里如此解釋：
炸天婦羅其實是在同時進行烤和蒸
「衣」（裹在外面那層空氣、水和麵粉的混合物）炸後脫水變脆，水分帶走食材的生味，沒有水分的衣會迅速升溫到200°~210°，此時狀態接近「烤」。但在「衣」的包裹下，內部食材自身的水分不易脫水和升溫，大多維持在100°~120°，就像在密閉容器內進行「蒸」。
在日本有句古話叫「たね七分に腕三分」，直譯過來是「七分材料、三分手藝」。食材對於製作美味的天婦羅是很重要的，但是並不是所有的食材都能做成天婦羅，天婦羅大致分為海鮮類天婦羅、蔬菜類天婦羅和禽類天婦羅三種。
車海蝦天婦羅
蔬菜天婦羅
蟹肉牛油果卷天婦羅
吃天婦羅蘸鹽還是蘸汁呢？過去，關東、關西人民在這個問題上也有不同看法。經過各種磨合和融合，現在很多天婦羅店的做法是既提供天汁，也提供鹽。有的店家還會提供芥末鹽、咖喱鹽、抹茶鹽、芝麻鹽、山椒鹽、柚子鹽等特別的口味。各種口味的調料任你挑選。
說起天婦羅的最佳搭配，當然是米飯和麵條，無論是天婦羅蓋飯、天婦羅泡飯、還是天婦羅蕎麥麵、天婦羅烏冬面都是很歡樂的組合。
不過吃天婦羅最重要的還是要乘！熱！吃！
說了那麼多，可能很多人還是覺得，那不就是油炸物，油膩也不健康，能好吃到哪裡去。不要太早下定論，早乙女先生的天婦羅，會顛覆你過去對天婦羅的所有看法。蔡瀾曾說，日本料理的精華，在於天婦羅。是的，只有當你吃過早乙女先生在你面前炸出的天婦羅之時，你甚至會覺得，「炸」才是這世上最好的烹飪方法。
從14歲學藝到如今70歲仍堅守一線，他在一口油鍋前站了56年。人們嘆服於他用油炸出的極致美味，人們將他和「壽司之神」小野二郎、「鰻魚之神」金本兼次郎並稱為「江戶前料理三神」。
甲乙女先生與食客們的合影
早乙女先生說油的好壞直接決定著炸天婦羅的味道。是山居用的油，是芝麻油和菜籽油進行混合的調和油。據說，這鍋油會根據不同季節、每天的溫度和濕度的變化調配比例。調製出最適合當季食材的食用比例。
如今，對食材的處理甲乙女先生已經交由徒弟來做，但是調配天婦羅粉漿以及粘粉，早乙女還是堅持自己完成，因為早乙女說，烹飪其實從粘粉那一刻就開始了。什麼樣的食材，是魚還是蝦，是鰻魚還是香魚，要粘的粉衣都不一樣。炸出來的味道當然也會不一樣。
幾十年如一日的工作，早乙女先生練就了一套精準的直覺：不必測量油溫，就像古龍小說里聽音辨位的盲人武林高手花滿樓一樣，僅憑油鍋里細微的聲調變化，便可以知道食材的狀態，判斷出最佳的出鍋時機。
有人曾這樣形容早乙女先生的天婦羅：「一層輕薄如蟬翼的麵皮包裹著鮮甜的蝦肉，一口咬下去，麵皮在齒間酥脆開來，緊接著馬上接觸到彈性的蝦肉，豐富的口感同時鮮甜瀰漫開來。這層如金縷衣一樣的酥皮恰到好處地保存了蝦肉的原味，恰到好處地將其與外界油溫隔離。但又因為很薄，麵皮能吸收的油很少，非常清透，毫無油膩感，要不是淡淡的芝麻油香味，自己都難以相信是在吃炸物。」
美食評論家山本益博也曾說：「其他地方的天婦羅，會讓人覺得只是把魚油炸了一下。真正好吃的天婦羅，給人的感覺應該是，比生吃、蒸、煮或者烤著吃更好吃。我認為能夠做到讓人覺得『天婦羅是如此美味的食物』的，只有是山居。」
在是山居的眾多食客中，也有很多明星。周星馳、成龍、舒淇都是早乙女先生的超級粉絲。
舒淇與壽司之神和天婦羅之神的合影
熟練的天婦羅師傅會一邊有條不紊地照顧其他客人，同時暗中觀察你吃的速度，並對下一塊食材進行準備。當你還在回味上一個天婦羅的美味時，下一個天婦羅就已經送到你的盤裡。看完這篇文章，有沒有想吃呢？
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