為什麼擼串讓人越擼越開心，越擼越上癮？
是不是燒烤的方式吃肉比用其他方式吃肉更讓人愉悅？為什麼？
思味小妖精，食品科學家
這種問題愛擼串兒的小妖精怎能放過！在小妖精看來，坐在路邊擼串兒喝啤酒扯淡才是記憶里真正的夏天啊，每次只要一擼串小妖精都特別開心。是的，這世上沒有什麼事兒是不能通過擼串兒解決的！如果有，那就再來十串兒！
那麼為什麼擼串能那麼讓人開心呢，小妖精今兒就來給大家扒扒烤串兒背後的「風味化學」，告訴你烤串兒為什麼聞著香，吃著更香，越擼越上癮，越吃越滿足！
肉肉的風味
烤串兒本身，首先離不開肉類的風味。值得注意的是，肉類的風味很複雜，一個簡單的「肉味」，背後還包含了很多風味組成。從動物食用的飼料，到切肉，再到烹飪加工時的蛋白質水解，油脂氧化，糖類化學反應，這些全都影響著「肉味」的形成。其中最重要的，就是蛋白質的水解和糖類一系列化學反應了。
吃得到的「肉味」
肉類含有很多蛋白質，但蛋白質是大分子化學物質，在沒有進行燒烤前，它幾乎沒有可溶或可揮發的化合物讓我們感受得到風味。可是，在煮肉或者燒烤的時候，大分子的蛋白質會被水解為多肽，繼而分解為小分子的氨基酸，這時候它們就可以影響牛羊肉的風味了。很多氨基酸都可以影響肉肉的味道，舉個例子來說，谷氨酸（glutamic acid）的生成增添了肉類的鮮味（umami taste）。
聞得到的「肉味」
加熱過程中，糖類、脂肪和蛋白質的一系列化學反應（美拉德反應、焦糖化反應和油脂氧化反應）給了牛羊肉它們聞得到的肉味。而這一系列的化學反應也只有在肉類被加熱的時候才會發生。其中，最重要的要屬美拉德反應（Maillard reaction），簡單來說，這個反應指的是在加熱時，食物中的某些糖和氨基酸發生的一大堆複雜的化學反應，最後生成一些揮發性化合物和棕色物質（所以肉煮熟了以後是棕棕的顏色）。其中，揮發性物質大多是雜環類化合物，例如 2-[(methylthio)methyl] furan，它讓烤肉有了燒烤的氣味； 2-methyl-3-furanthiol （MFT）和 bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide （MFT-MFT）則給了烤肉充滿油脂的肉的氣息。
▲烤肉時由於美拉德反應產物的累積，肉串不斷變棕
對於羊肉來說，烤羊肉的氣味主要來自於羊肉脂肪中的揮髮油（volatile oil）——烷基吡嗪（Alkylpyrazine）和嘧啶（Pyridine）這兩種主要化學成份賦予了烤羊肉的代表風味。對於大多數人來說，烷基吡嗪是與好的氣味聯繫起來的，比如比較像烘培過的可可豆，薯片，以及烤牛肉等。而烷基吡嗪中對烤肉味影響最大的成分是 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine。這種化學成分經過人工合成，可以作為一種香料加入食品中，用來模仿烘培或燒烤的氣味。但與烷基吡嗪不同的是，羊肉中的嘧啶類揮髮油常常會讓人聯想到不好的氣味，這也許就是為什麼許多人將羊肉拒之千里。嘧啶類中最主要的成分是 2-pentylpyridine，它的水溶液有一種油膩膩的動物脂肪的氣味。
羊膻味是哪來的
也許你要問，羊肉特殊的羊膻味又是哪來的呢？科學家們曾經做過一個實驗，將牛脂和羊脂分別加到小牛肉（veal）中，讓參與者判斷這兩種肉是什麼（之所以選擇小牛肉是因為小牛肉沒有什麼脂肪，且肉本身沒有什麼特殊味道）。許多人都認為加了羊脂的小牛肉是羊肉，而牛脂並沒有增加參與者聯想到牛肉的概率。由此可見，如果說牛肉的味道主要來自於牛肉本身，那麼羊肉的味道主要則更多來自於羊肉中的脂肪。食品科學家們對羊膻味有著一系列非常有趣的形容，包括汗味、農家院的氣味、油味，甚至還有說是尿味的。這些味道主要是一些中鏈不飽和脂肪酸導致的，包括 6-methylheptanoic acid, n-octenoic acid, 4-methyloctanoic acid, 6-methyloctanoic acid, 2-octenoic acid , n-nonenoic, 4-methylnonanoic acid 和 8-methylnonanoic acid。
調料對風味的貢獻孜然的魔力
擼串怎麼能少了孜然？孜然的風味構成相對辣椒而言要複雜得多。孜然中的醛類物質是孜然風味的主要來源，其中最重要的是枯茗醛（cuminaldehyde）。枯茗醛賦予了孜然標誌性的辛香，草香以及一點點堅果的味道。新鮮的孜然籽有著濃濃的青草味，而燒烤的過程會讓孜然失去青草味，一種堅果的香氣被釋放出來。
一般來說，干烤能夠讓孜然中的風味物質更完整地保留下來。當肉 7、8 分熟時，即可加入孜然，這樣待肉全熟時，孜然剛剛受熱揮發出部分風味物質，還有部分風味被鎖在了孜然中沒有揮發，讓你的鼻子和嘴巴得到雙重滿足感。
辣椒粉的功力
辣椒粉是我們在日常烹飪中很常用的調味料，烤串兒師傅常常問那一句「加辣么？」，問的就是要不要加辣椒粉啦。眾所周知，辣椒粉有深紅色的顏色，味道辛辣刺激，正是由於辣椒粉在顏色和風味方面的突出表現，使得它成為了燒烤中的調味佳品。
辣椒散發出來的香氣其實是 2- 甲氧基 -3- 異丁基吡嗪（2-methoxy-3-isobutylpyrazine）這種物質，我們的鼻子對這一氣味非常敏感，即使在非常少量的情況下，我們的鼻子也能夠感受到。舌頭的中後部是對辣味最為敏感的部位，而辣椒中辣味的來源則主要是辣椒紅素，辣椒紅素是屬於不同鏈長（C8-C11）的不飽和一元羧酸的香草醯胺。但是，對於辣椒粉是如何轉化形成辣椒紅素，目前科學界仍不得而知。
人們為什麼會喜歡辣椒呢？曾有人提出辣椒可以模擬物理產熱，人們對於熱這種感覺的追求，使得辣椒作為常用調料保留下來，這種說法認為是操作性條件反射使人們愛上辣椒，可是經研究證明，動物並不能通過操作性條件反射習得這種偏好，而對於辣椒的喜愛其實是人類獨有的。辣椒給我們帶來歡愉的秘密其實在它不是一種味覺，而是痛覺。在人類大腦中，人們對痛苦與愉悅的感知主要來源於額葉皮質（frontal cortex）和快樂熱點（hedonic hot spot），這種感知是呈梯度的，就是說人們的感覺不是單純的喜悅或者痛苦，而是從積極到消極的過度。另外這些感知都依賴於腦幹神經的傳遞，辣椒同時作用於兩者，促進荷爾蒙——內啡肽（endorphin）的分泌，增加愉悅感。同時，如同人們喜歡緊張刺激的過山車，蹦極一樣，人們喜愛辣椒帶來的刺激感，同時享受這種刺激過後的如釋重負。
木炭神助攻
另外，如果燒烤用的是木炭的話，木炭的燒出的煙也會對烤串兒產生影響。燃燒的時候，木炭里的木質素（lignin）會被分解，產生愈創木酚（guaiacol）以及各種酚類衍生物們（4-methlguaiacol, syingol），這些物質會隨著煙霧或多或少會附著於烤肉上，就賦予了烤串兒特殊的煙熏味道。看到這裡，小夥伴們是不是終於明白為啥路邊碳烤的串兒比家裡煤氣爐烤出來的好吃啦。
最後，小妖精還覺得，除了擼串帶來的特殊風味讓大家對擼串上癮，擼串時候的氣氛也起了關鍵作用呢。和三五好友相約，配上啤酒，談天說地，怎能不心情愉悅！
「思味」是康奈爾大學食品科學系的四位小廚娘創建的公眾號，歡迎大家關注。
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