芥蘭牛，左宗棠雞，幸運餅...為什麼美國人最愛的中餐我們都沒聽說過？

新聞 05-18

面對中餐這種bug級別的美食，美國人也毫無抵抗能力。自從中餐被引入美國，立刻開始了快速的發展。那麼，最早被引入美國的是哪種菜？在美食方面見識短淺的美國人又會作何反應？來看看中餐進入美國市場的歷史

本文選自微信公眾號壹讀（微信號 yiduiread）

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除了四大發明和少林功夫，能讓中國人腰板硬的還有中餐。從左宗棠雞到辣條，中國食物不知道俘獲了多少老美的心。就連美劇里也經常出現印著熊貓的外賣盒，Sheldon羞答答說要吃掉最後一個煎餃的樣子還激發過我的愛國心，送你三斤煎餃不謝。但畢竟吃飯是一件很私人的事兒，中國人做的菜肴是怎麼隔著太平洋遷居美帝的？在肯德基都推出老北京雞肉卷的時候，我們的中餐在美帝被改造成啥樣了？對吃向來不馬虎的我今天要講的就是這個——中餐在美國的發家史。

漂洋過海去淘金

首位吃到中餐的美國人是誰已不可考，但我找到1819年美國人品嘗中餐的記載：

三小時內，便有20道菜肴用精美迥異的瓷器盛著端上了餐桌，其中有湯品、膠狀菜和五花八門的燉肉丁土豆，幾乎包含了所有肉類，還有中國人的至愛美味——幼雞雞冠。

這是在有錢人家的用餐體驗，普通民眾給他們留下的是十分獵奇的印象：

他們服用致命藥物和烈酒給自己帶來快感；他們還是粗暴的雜食家，地上跑的、走的、爬的、天上飛的、水裡游的，實際上幾乎所有可以吃的東西，不管是海里的、還是水裡的，哪怕是別人看來最噁心的東西，他們都會貪婪地往嘴裡送。

最開始美國人對中餐難談好感，但中國人還是得吃中餐，就像現在的外來務工人員讓麻辣燙和大盤雞遍地開花，最早把中餐帶到大洋彼岸的也是外來務工人員。 19世紀40年代美國西部發現金礦，不僅需要礦工，還需要支持礦業的其他工人。美帝資本家瞄準了剛被打開的中國東南沿海。

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△19世紀中期的北美華工

為啥挑華工？便宜。作為第一批到美國的華人，華工們過得特別艱苦。別的不說，歐裔工人沒有肉蛋奶就吃不下飯，華工偏要自己帶鍋灶蒸米炒菜，成本低得多，甚至傳言華工以爬蟲和老鼠為食物。美國人認為吃肉代表男性氣質，大米是羸弱的食物，食物在某種意義上體現了生而不平等，直到20世紀初的排華出版物名稱還是《肉與米：美國男性氣概對亞洲苦力》。中餐算是成規模到美國了，但這種大環境下，鬼才信中餐能流行呢。

李氏雜碎的逆襲

但變革很快開始了。19世紀50年代紐約唐人街成型，在白種女性紛紛加入工業化勞動的背景下，原來的主婦勞動——洗衣和做飯被華裔新移民承包，雜碎就是華人包攬做飯這一行當的代表。

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△早期加利福尼亞的中餐館

雜碎，一道在國內沒有的著名中餐菜品，不是罵人的話，英文名字「Chop Suey」。一篇1888年發表的文章介紹，「對那些中國食家，一道主要的菜是『炒雜碎』，這是一道用雞肝、雞胗、蘑菇、筍尖、豬腸、豆芽配以各種佐料烹制而成的菜」。與其他名菜相比，它還有個特點是起源與乾隆和慈禧都沒關係。在美國西部，雜碎可能起源於不擅長做飯的廚子、剩菜合炒糊弄顧客的老闆，東部的雜碎傳說是李鴻章赴美之行的安利，起碼梁啟超的《新大陸遊記》里有這麼幾句：「雜碎館自李合肥游美後始發生」「合肥在美思中國飲食，屬唐人埠之酒食店進饌數次，西人問其名，華人難於具對，統名之曰『雜碎』，自此雜碎之名大噪」「中國食品本美，而偶以合肥之名噪之，故舉國嗜此若狂」。

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△李鴻章訪美

據統計，19世紀90年代的紐約，15美分就能買到一份雜碎，中餐館平均每天收入500元，其中200元來自白人顧客，275元來自華人，25元來自黑人。然而隨著肉類供應增加，內臟又不討喜，加之相當一部分美國人食用內臟需要鼓起英雄式的勇氣，有中餐廚師開始用肉絲代替肝腸肚肺以搶佔市場，並演化出雞肉版豬肉版魚肉版以適應不同宗教信徒，反正沒幾個美國人知道真正的中餐是什麼樣，效果卻意外地好。20世紀初的紐約人至少每周去唐人街吃一兩次雜碎，出版界也很樂於向主婦提供雜碎食譜，不過是加了黃油和通心粉的版本。一位叫查理·波士頓的人首先把雜碎館開在了更高檔的街區，獲得成功後引起大規模效仿，梁啟超訪紐約時已有三百多加雜碎館。一百多年後的北京，巔峰時刻也不過700家黃燜雞。當時有首流行歌曲叫《我走了，誰將為你炒雜碎？》，歌詞如下：

「炒雜碎，炒雜碎，

滿嘴的昏昏嗷嗷，滿肚的亂七八糟， … … 炒雜碎，炒雜碎，炒雜碎，炒雜碎，可愛的炒雜碎！」

不分平翹舌的我在此不朗讀。感興趣的同淆直接戳如下鏈接感受一下↓

1924年，美國社會才意識到炒雜碎是他們想像中的地道中餐，當時的《洛杉磯時報》說，「中國人跟世界開了個小玩笑，中國在美國的公民讓炒雜碎家喻戶曉，似乎這是一道典型的中國菜，其實並非如此，這道菜在中國無人知曉」。此話不假，20世紀20年代的中國只有上海能找到雜碎——因為那兒有美國人。

美國人有多愛中餐

華工打頭、雜碎立足，時至今日，美國人還有多愛中餐？ 20世紀60年代後美國放寬移民政策、機械取代人力佔領洗衣業，赴美華人越來越多地擠進餐飲業。美國人喜歡的三大菜系：中餐、墨西哥餐、義大利餐，後兩者可以在家烹飪，但西式廚房的缺陷使享用中餐不得不依賴餐館。尤其是70年代經濟蕭條時期，許多高檔餐館倒閉，廉價中餐館卻尤其蓬勃。 2010年，美國共有4.6萬家中餐館，超過麥當勞、漢堡王和肯德基的總和，同時也是其他亞洲餐館總數的兩倍。美國人每天要吃250多萬份中餐，每年能讓餐館老闆賺200億，妥妥佔領美國餐飲業一成的營業額。其他地區也不差。《中國餐飲產業發展報告（2015）》顯示，九成以上的華人華僑工作都跟餐飲相關，海外中餐館超過40萬家。然而賺得多不完全等同於受歡迎。拿洛杉磯、紐約、舊金山舉例。洛杉磯的6000家中餐館中5400家是快餐店，紐約5000家中餐里4600家賣快餐，舊金山4300個中餐館也以外賣、自助為主，2010年評的全球50佳餐館就跟中餐沒半毛錢關係，天平傾向快捷廉價而非品質。我沒有美國好基友，但記得《慾望都市》里凱莉總抱怨中餐油膩，對男朋友請她下館子吃中餐頗為窩火。

芥蘭牛，左宗棠雞，幸運餅...為什麼美國人最愛的中餐我們都沒聽說過？

△全美最大中餐連鎖店panda express，在美劇中出鏡率相當高

煎炸烹炒帶來的烏煙瘴氣好像也不夠優雅。在洛杉磯，八成以上的餐館衛生能達到A級，但六成的中餐館是B級——美國中產階級望而卻步的標誌。而且大部分餐館的可選項不外乎雜碎、芥蘭牛肉、左宗棠雞、宮保雞丁這幾樣，幾乎是一模一樣的酸甜口。以上幾點可以類比一下X縣小吃。大部分美國人對中餐的希望還是便宜、飽腹、熟悉、清淡——想來要滿足這些要求的同時還要做好做大，老闆們也挺不容易。挺不容易的還有在美國讀書的小夥伴，用九宮格火鍋和烤大腰子來證明正統中餐多好吃，搞不好雙方都犯尷尬症了。