牛奶就只是補充蛋白質這麼簡單？乳製品的那些你不知道的事兒！
牛奶及乳品
很多小夥伴都有喝牛奶的習慣，但是其實對於牛奶，我們知道的並不全面。很多小夥伴除了知道牛奶最大的作用，補充蛋白質以外，其他的生理作用可能知之甚少。
而且，關於乳製品，大家可能知道的也是非常的有限，但是這些對於我們健康的選擇自己需要的營養和生活是非常重要的哦~今天就跟營養姐一起談談牛奶的那些事兒吧~
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牛乳的營養價值
1、蛋白質：
牛乳蛋白質含量約為3~4%，其中以酪蛋白為主，其餘為乳清蛋白、乳球蛋白。屬於優質蛋白。
2、脂肪：
牛乳脂肪含量約為2.8~4%，以微粒狀的脂肪球存在，易消化吸收。牛乳脂肪中短鏈脂肪酸含量高。
3、碳水化合物：
牛乳中碳水化合物主要為乳糖。
優點：
（1）促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收。
（2）調節胃酸、促進胃腸蠕動，促進消化液分泌。
（3）促進腸內乳酸菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態平衡。
（4）促進腸細菌合成B族維生素。
4、維生素：
牛乳是各種維生素的良好來源。
它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素。
5、礦物質：
牛乳中含有豐富的礦物質，富含鈣、磷、鉀，是動物性食品中唯一呈鹼性的食品。牛乳是膳食中鈣的最佳來源。
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各種奶的區別
巴氏消毒奶
採用巴氏消毒法滅菌，需全程在4℃-10℃冷藏，目前較為流行。最大程度的保留牛奶中營養成分。保質期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的「均質」牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養成分獲得較為理想的保存，是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。
常溫奶
採用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質期延長至6個-12個月，無須冷藏。但營養物質會受很大損失。
還原奶
奶粉不得用於巴氏消毒奶，但常溫奶、酸奶及其他乳製品可用，但必須標明原料為「復原乳」或「水和奶粉」。
生鮮牛奶
在許多發達國家，未經殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，但價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質，能夠在4℃下保存24小時～36小時。這種牛奶無需加熱，不僅營養豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長很有好處。
滅菌牛奶
不少生產廠家為了滿足上班族的需要，生產出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被「一網打盡」了，牛奶的營養成分因而也被破壞掉。 這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶的保質期達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養物質有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。
無抗奶
是指用不含抗生素的原料生產出來的牛奶。「抗」是指用來治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青黴素、鏈黴素等。奶牛在每年換季時易患乳腺炎，並且採用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能儘快恢復健康。經過抗生素治療的奶牛，在一定時間內產生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進行加工生產。
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儲藏和加工其營養價值的影響
1、加熱處理：
牛乳殺菌可以採用60~70℃的傳統巴氏殺菌、80~90℃的高溫短時殺菌、90~120℃的超高溫瞬時殺菌等。超高溫瞬時殺菌對保存營養素最為有利。
牛乳超高溫瞬時殺菌對蛋白質的生物價值無顯著影響，但對消化率的影響是有利的。
2、發酵處理：
乳酸發酵和酵母發酵對食品的營養價值是有利的。
（1）降低食品中有害細菌繁殖，延長保質期。
（2）增加某些B族維生素含量
（3）提高蛋白質含量和質量
（4）提高蛋白質的消化吸收率
（5）提高微量元素的生物利用率
（6）調整腸道菌群平衡
3、脫水處理：
常用的脫水方法有噴霧乾燥、滾筒乾燥和真空冷凍濃縮。
噴霧乾燥法營養損失小，但水溶性維生素有一定損失；
滾筒乾燥法會使賴氨酸和維生素受到較嚴重的損失，蛋白質的水合能力也大大降低；
真空冷凍濃縮法對產品品質影響最小 。
4、儲藏條件的影響：
鮮牛乳必須儲藏在4℃下，並應儘快消費。
牛乳應用不透明的包裝，並存放在避光處。
牛乳粉宜儲藏在陰涼處，並用隔氧、避光的包裝。
乳酪應儲藏在4℃下，黃油應儲藏在0℃以下。
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