扒一扒醬油的前世今生！真是不看不知道
【優恪原創】優恪君記得小時候，經常被派去打醬油（是真的打醬油好嘛），那時的調味品副食店用竹筒做勺子，有幾兩的，半斤的，一斤的……因為那時只有一款散裝醬油，所以不用選擇，打醬油是件輕鬆的事兒。
長大後，自己操持起柴米油鹽之事，才發現，市面上醬油種類居然有那麼多，該打什麼樣的醬油讓人有點懵。
醬油咋來的？原來可是御用品
早在3000多年的《周禮》中就記載了，周王朝宴會上用醬來款待文武百官。那時的醬是皇帝御用的，由獸肉或鳥肉加上粱曲和鹽混合美酒放入壇中，封口經過百日釀成。
後來民間用大豆製成風味相似的便宜醬油，才得以廣為流傳。要不說，歷史是吃貨推動的呢，咳咳！
醬油在歷史上的名稱有很多，清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等，最早使用醬油這一名稱是在宋代至明代萬曆年間。
公元八世紀，著名的鑒真和尚東渡日本，醬油的製法逐漸普及東南亞一帶，尤其在日本得以發揚光大。
醬油也分流派，高鹽發酵營養更豐富
醬油製造，早期是一種藝術和秘密，釀造多由某個師傅把持，然後由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某種獨門的釀造流派。
直到今天，醬油之釀造工藝也仍然分為兩派。
低鹽固態發酵醬油——以大豆或脫脂大豆、麩皮、小麥粉等為原料，經蒸煮、制曲、並採用低鹽（食鹽6%-8%）固態（水分為總原料的50%-58%）發酵方法高溫發酵生產的醬油。這種醬油發酵溫度較高，製作周期較短，一個月內即可出成品。
高鹽稀態發酵醬油——以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度（18.5%-20.5%）的大量鹽水（總原料的2-2.5倍），以流動狀態醬醪經長時間（3-6個月以上）低溫發酵製成。這種醬油品質高，更為香醇，營養物質也更為豐富。
珍極、和田寬均為高鹽稀態發酵
消費者選擇時，在食品標籤上「產品標準號」一欄可找到醬油的發酵方式，建議選擇高鹽稀態發酵。
目前國內大多數醬油廠家採用低鹽固態發酵方式，提高產量。不過也有一撥人在堅守高鹽稀態發酵方式，主要有以廣東醬油企業為代表的天然曬制工藝生產群，如海天、李錦記；以河北、山東、北京企業為代表的採用日本工藝的高鹽稀態發酵工藝生產群，如石家莊珍極，北京和田寬、煙台欣和等。
兩種工藝有何區別呢？據美食撰稿人碗丸介紹，天然曬制工藝講究以天地為發酵場、日晒夜露；日式工藝則是在相對獨立的封閉式發酵罐中，通過對溫度、pH等的控制，達到對醬油發酵的精細控制。
日本人的創新能力確實很強，一個關於日式工藝代表——欣和的段子是：為了讓菌種快樂生長，制曲技師會通過播放歡快的音樂來激發其發酵潛力，從而使醬油味道更好。胎教的力量真是大哈！
生抽pk老抽，各有各的好
超市裡各種各樣的醬油，生抽和老抽佔了很大比例。這個「抽」是什麼意思呢？
其實也是沿用了廣東地區的習慣性稱呼,即「提取」的意思。醬油在微生物作用下經數月後，將頭抽油、二抽油、三抽油混合，加熱調製澄清，製成成品，即為廣東的「生抽」。
一瓶上等的生抽在廚房裡再重要不過了，生抽的質量，對白灼菜肴（如青菜、蝦、白切雞）和生食（刺身、壽司、沙拉式冷盤）有著第二重要的影響——第一重要的影響是食材的新鮮度。
而老抽則是將生抽再次投入缸中，經過長時間曬制，醬油顏色更深了，類似於從青年人打磨成老年人。
經常做飯的恪星人都知道，兩者最大的區別就是顏色深淺，老抽多用於食材上色，紅燒肉的誘人顏色就大部分歸功於老抽；不需要上色的菜或者涼拌菜則多用生抽。
「還有一些調味醬油，如草菇醬油、海鮮醬油等，亦是從生抽基礎而來，發酵之前就加入草菇、海鮮。包括很多「味極鮮」之類，加了味精和其他增味劑。」調味品行業資深人士、全國調味品行業論壇發起人斯波說，「無論是這鮮那鮮，都是噱頭，最終還是要回歸到科學合理的生產環境中來，防腐劑少添加，維持其本身的產品安全需要就可以了。」
作者：優恪網，趙玉潔；編輯：李壞。原創內容，轉載請註明來源。
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